大曲酱香轮次基酒中总酸和总酯的检测分析

◎ 袁 健，陈梦元

（贵州省分析测试研究院，贵州 贵阳 550014）

酱香型白酒是中国的传统蒸馏酒，其制作过程经过了从纯粮发酵到9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的工艺考究，具有酒体醇厚、酱香突出、空杯留香的特点[1]。在生产过程中每年7个轮次各具特色的基酒，经过分等分型贮存后重新调配组合、贮存，这些过程是使综合基酒具备酱香酒风格的来源[2]。因此基酒的轮次决定综合基酒风味，综合基酒品质决定酱香型白酒的品质。基酒中的酸类是调制香味的重要物质，酚类是呈香物质[3]。本文通过对20家酒厂7轮次基酒进行随机取样，分析其总酸类和总酚类物质的含量，操作方法简便易行，为酱香型白酒的调制和呈香物质的搭配起到参考作用。

1 材料与方法

1.1 实验材料

酚酞指示剂、氢氧化钠、硫酸标准滴定液及待测基酒。

1.2 总酸的测定

根据《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007），采用指示剂法测定基酒中的有机酸。吸取样品50.0 mL于250 mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂（10 g·L-1，按照GB/T 603—2002配制）2滴，以氢氧化钠（0.1 moL·L-1，按照GB/T 601—2016配制）滴定溶液滴定至微红色，即为终点。以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总量计算总酸（乙酸乙酯计）的含量。

1.3 总酯的检测

吸取样品50.0 mL于250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示剂（10 g·L-1）用 NaOH（3.5 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）标准溶液中和掉酒中的游离酸，滴定至粉红色，再加入NaOH标准滴定液25.00 mL，沸水浴回流30 min，冷却后用硫酸标准滴定液（0.1 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）进行滴定，使微红色刚好消失为终点，记录消耗硫酸标准滴定液的体积[4]。

2 结果与分析

2.1 大曲酱香轮次基酒总酸的检测

酸类在白酒中起至呈香作用[5]。白酒中酯类物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯等，不同香型酒中脂类含量不同，不同的酯类是区别不同香型白酒的主要指标，如清香型白酒中主要含乙酸乙酯，浓香型白酒中主要含己酸乙酯，而酱香型白酒中的主体香味物质还未确定[6]。根据《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中规定的总酸检测方法，对抽取的大曲酱香轮次基酒共140个样品进行总酸检验，检测结果如表1所示。

由表1显示的数据可知，20个厂家发酵过程中每轮次基酒的总酸含量差异较大。第一轮次基酒总酸含量最高值为 5.80 g·L-1，最小值为1.70 g·L-1。随着时间的推移，7轮次发酵过程中基酒总酸含量变化规律较一致，呈现出先下降后上升的趋势，其中含量最高的是第1轮次，含量最低的主要集中在第5轮次（12个厂家，占60%）、第6轮次（6个厂家，占30%）和第4轮次（2个厂家，占10%）。

表1 大曲酱香轮次基酒总酸检验结果统计表（单位：g·L-1）

2.2 大曲酱香轮次基酒总酯的检测

酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，以其结构式中含碳原子数的多少而呈现出强弱不同的气味，含1～2个碳的香气弱，且持续时间短；含3～5个碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的香气浓，持续时间较长；13个碳以上的酯类几乎没有香气[7-8]。根据《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中规定的总酯表示方法，对抽取的大曲酱香轮次基酒共140个样品进行总酯检验，检验结果见表2。

表2 大曲酱香轮次基酒总酯检验结果统计表（单位：g·L-1）

由表2可知，20个厂家发酵过程中每轮次基酒的总酯的含量在1.82～9.36 g·L-1，变化规律呈现波动趋势，大多数基酒样品在发酵过程中呈现总酯含量的起伏变化。总体来说，20个厂家抽检基酒中一般是第1轮次发酵时总酯含量最高；总酯含量最低的样品主要集中在第5轮（8个厂家，占40%）、第6轮（9个厂家，占45%）和第7轮（3个厂家，占15%）。

3 结论

酸、酯是构成各类香型白酒独特风味的重要物质，同时白酒中的总酸与总酯在发酵过程中存在着相互转化的情况[5,9]。本研究发现大曲酱酒基酒发酵过程中总酸和总酯的含量表现为正相关，即总酸含量高的样品中总酯含量也高。另外，总酯含量普遍高于总酸的含量，且增幅较大。