加热时间和火力大小对镇江东乡羊肉品质的影响

庄 惠

(镇江高等职业技术学校，江苏 镇江 212000)

镇江东乡羊肉是镇江独具特色的传统地方风味菜肴，盛产于镇江丹徒区大路镇、姚桥镇及大港等地区。这些地区位于镇江东部，故称“东乡”[1]。镇江东乡羊肉烹制技艺已入选市级非物质文化遗产名录。本文以镇江东乡羊肉为研究对象，通过设置不同的加热时间梯度和不同的火力，得出烹制镇江东乡羊肉的最佳加热工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料

带皮小尾羊腿肉：镇江本地产山羊；老抽酱油：佛山市海天调味食品股份有限公司；鲫鱼：镇江本地产；熟猪油：河南驻马店顶升食品有限公司；单晶冰糖：镇江市林冠食品有限责任公司；盐：江苏井神盐化股份有限公司；料酒：江苏恒顺醋业股份有限公司；葱、姜：镇江大润发超市。

1.2 主要仪器和设备

锅具、灶具、厨房电子秤(感量1～5000 g)、烧杯、100 mL量筒等。

TA—XT2i物性测试仪：英国SMS公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

主料：羊干板以1 000 g计(即1 667 g羊腿肉)。

调辅料：鲫鱼汤2 000 g、料酒25 g、盐10 g、老抽酱油50 g、单晶冰糖200 g、熟猪油100 g、味精10 g、葱20 g、姜20 g。

1.3.2 制作工艺流程

羊干板制作工艺流程：将带骨带皮羊腿肉洗净、浸水，除尽血水后斩块，入水锅烧沸，除去浮沫，中火烧至熟透(筷子能轻松戳透)，转小火烧至肉离骨，剔骨(羊皮剔出待用)，自然冷却后压制成型。

镇江东乡羊肉制作工艺流程：羊干板切块状(约15 cm见方，厚度5～6 cm)，入锅，加入鱼汤、葱、姜，大火烧沸后放盐烧至羊皮回软，加入黄酒、酱油，转小火焖烧，将猪油、冰糖分三次入锅，用锅铲拍压(每次间隔约30 min)[2]。

1.4 试验方案

1.4.1 加热时间与加热火力

将羊干板以加热时间90 min为标准量，分别延长、缩短30 min和60 min，观察成品质感。加热火力分为旺火、中火、小火和微火[3]。

(1)加热时间

羊干板入锅，加热时间以大火烧开为起点，然后以小火持续加热，逐步加入各种调味料后继续煮沸，分别焖煮30、60、90、120、150 min。通过感官评价确定加热时间对镇江东乡羊肉品质的影响。

(2)加热火力

羊干板入锅，加水大火煮沸后加入各种调味料，煮沸后再加热90 min，火力分别设置为微火、小火、中火。通过感官评价确定加热火力对镇江东乡羊肉品质的影响。

1.4.2 测定方法

质构可以模拟食物在口腔咀嚼时的变化，能够使消费者对肉品的质量和口感有更直观的感受[4]。因此，选择质构仪测定镇江东乡羊肉的硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性等指标。

(1)取样方法

将镇江东乡羊肉成品稍冻，除去毛边，制成厚0.3 cm、长3 cm、宽0.5 cm的样品，每组取10个样品。为避免环境温度的影响，本试验测试温度一律控制在20 ℃。

(2)质构仪测定方法

TPA分析采用英国SMS公司生产的TA—XT2i物性测试仪P50探头，测前、测后速率均设定为2.0 mm/s，测试速率分别取1.0 mm/s，两次压缩间隔时间5 s，压缩量60%[5]。记录方式为Final，每个样品重复2次，分析镇江东乡羊肉的硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性5个指标。采用Excel2003软件进行数据分析和图形处理。

1.4.3 感官评价标准的建立

感官检验是人们对菜肴质量指标做出的主观意识判断与分析，这种主观意识判断必然具有自身的特殊性和局限性[6]。为使感官检验结果更具可靠性、可比性及科学性，有必要建立感官检验的标准化程序。

邀请15名具备中式烹调高级以上技术职称的餐饮行业从业人员组成品尝组，依据GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》，从外观、色泽、气味、滋味、咀嚼性等方面进行鉴别。镇江东乡羊肉感官评价标准见表1。

表1 镇江东乡羊肉感官评价标准

1.4.4 正交试验设计

加热时间和火力大小对于羊肉成品的硬度、内聚性、回复性、弹性、咀嚼性等都有一定的影响。加热工艺条件正交试验因素与水平见表2。

表2 加热工艺条件正交试验因素与水平

2 结果与分析

质构仪TPA指标能在一定程度上反映镇江东乡羊肉的品质，但不能完全代替感官评价。因此，本研究采用仪器量化测定和感官评价相结合的方法对镇江东乡羊肉品质进行评价。

2.1 加热时间对镇江东乡羊肉品质的影响

2.1.1 感官评价结果与分析

针对外观(完整性、形状)、口感(肉质细嫩、酥烂、适口性)等方面进行品评。为提高评定的可信度，对同一样品进行3次评分，结果取平均值。镇江东乡羊肉感官评分见表3，加热时间对羊肉品质的影响见图1。

表3 镇江东乡羊肉感官评分

图1 加热时间对镇江东乡羊肉品质的影响

由图1可见，感官评分最低的是加热30 min的样品。此时样品外观虽然较完整、无碎散，但是其色泽较暗，未达到理想的酱红色。由于加热时间的不足，羊皮不仅没有达到酥烂标准，甚至还很难咀嚼。羊皮中的胶原蛋白没有完全溶解于卤汁中，导致卤汁较稀，不够黏稠。随着加热时间的延长，样品感官评分逐渐提高。当加热时间为90 min时，样品无论在外观、色泽、气味、滋味还是咀嚼性上，都能表现出最优状态，样品感官评分最高。随着加热时间的继续延长，样品的感官评分开始下降，羊肉肉质逐渐变柴，外形也逐渐破碎，色泽加深。当加热时间达到150 min时，羊肉口感过于酥烂，外形破碎，卤汁干枯，色泽呈深酱油色，感官评分不够理想。

2.1.2 质构仪使用结果与分析

质构仪使用结果见表4。

表4 镇江东乡羊肉质构仪使用结果

(1)硬度的变化

加热时间对镇江东乡羊肉硬度的影响见图2。当加热时间为30 min时，测得硬度值为26.39，此时羊肉肌肉组织刚刚开始松散，脂肪组织也开始融为液态，但表现并不明显，羊肉口感未达到应有的酥烂程度，羊肉局部的硬度感较为明显，不易咀嚼。随着加热时间的延长，硬度值持续下降。当加热时间为150 min时，测得硬度值仅为7.62，此时样品口感非常酥烂，脂肪组织大部分融为液态，但由于过于松散，不易成型，难以将大块的羊肉成品捞起装盘，且不方便食客食用。因此，结合样品感官评分标准，判断加热时间为90 min时，成品硬度达到最优状态，既能保证口感酥烂易咀嚼，又能方便食客食用。

图2 加热时间对镇江东乡羊肉硬度的影响

(2)内聚性的变化

加热时间对镇江东乡羊肉内聚性的影响见图3。内聚性代表着测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比[7]。随着加热时间的延长，测得内聚性值逐渐降低。

图3 加热时间对镇江东乡羊肉内聚性的影响

(3)回复性的变化

加热时间对镇江东乡羊肉回复性的影响见图4。在第一次压缩过程中，样品回弹能力随加热时间的延长而减弱。参照感官评分标准进行品尝，得分最高的为小火加热90 min的样品，此时羊肉中的脂肪组织已经逐步融为液态，回复性较弱，口感接近感官评分表中的高分值段所述状态。

图4 加热时间对镇江东乡羊肉回复性的影响

(4)弹性的变化

加热时间对镇江东乡羊肉弹性的影响见图5。样品加热时间从30 min开始，每隔30 min测定一次，测至150 min。反馈的数据表明，加热90 min后，弹性逐步减弱，加热90 min与加热120 min的弹性数值接近，都能很好地呈现成品应有的口感和性状。考虑到加热时间长短和产品出品效率，选择小火加热90 min为佳。

图5 加热时间对镇江东乡羊肉弹性的影响

(5)咀嚼性的变化

加热时间对镇江东乡羊肉咀嚼性的影响见图6。当加热时间过短时，结缔组织难以咀嚼，如牛皮筋一般，肉的风味也不醇厚。在适度的加热时间下，肉组织成熟完全，肉质酥烂，皮糯肉嫩，风味浓郁。但加热时间过长会导致羊肉没有嚼劲，不能达到成品标准。

图6 加热时间对镇江东乡羊肉咀嚼性的影响

2.2 加热工艺条件的确定

加热工艺条件正交试验结果见表5。

表5 加热工艺条件正交试验结果

从表5可以看出，加热时间对镇江东乡羊肉品质影响最大，火力次之。镇江东乡羊肉加热工艺条件的最优组合为A2B2，即以1 000 g羊干板计，加热时间为90 min，加热火力为小火。

3 结论

在镇江东乡羊肉的烹制过程中，加热时间和火力大小均会对其品质产生影响。分析不同加热时间梯度里的硬度、内聚性、回复性、弹性、咀嚼性等5个指标，结合加热工艺条件的正交试验得出以下结论：以羊干板入锅，加鲫鱼汤大火煮沸后转小火继续加热90 min，逐步加入各种调味料。以此法制作的镇江东乡羊肉感官评分最高，品尝时舒适度令人满意。