葡萄与葡萄酒工程：太虚汇此盏，能饮一杯无

专业名称：葡萄与葡萄酒工程

讲述人：方莫扉（西北农林科技大学）

本專业适合：对植物、微生物或者葡萄酒文化等具有浓厚兴趣，具有一定生物和化学基础的同学;喜欢社交、善于沟通的同学当然也非常欢迎

选科要求：首选科目要求仅物理，再选科目要求化学或生物（选科要求仅供参考，以各省份高校实际招生要求为准。在传统高考模式下，此专业一般仅招理科生）

我第一次听说还有葡萄与葡萄酒工程这个专业，可以简单介绍一下您的专业吗？

葡萄与葡萄酒工程专业在我们学校（西北农林科技大学）属于工科，就是需要工训做小锤子的那种。我们有独立的学院——葡萄酒学院，院内不分系，下面也只有一个专业——葡萄与葡萄酒工程。这个专业在其他一些学校并没有独立的院系，而是被划分在其他的学院里，如中国农业大学，这个专业就被划分在食品学院中。我在同学考研时也了解到，这个专业也不全被划分在工科中，在上海交通大学它就属于农学。

我们学院的前身是在园艺学院还是在食品学院，一直众说纷纭，不过从中也可以看出我们专业包含的内容很多，从土地到餐桌都有涉及。葡萄与葡萄酒工程专业的英文是Viticulture and Enology，从字面上看，这个专业就已经包含了栽培和葡萄酒学两个部分。我们专业不仅需要你会品鉴，也需要你掌握一瓶葡萄酒从原材料到成品酒的诞生的全过程，还需要你了解它后续如何到达消费者们的餐桌。

第一次听到葡萄与葡萄酒工程这个专业大家的第一反应都是：哇，好酷，感觉好有趣！学了四年之后，我也依然认为这是个有趣的专业，不仅因为学习过程中有掌握新知识、构建新认识的趣味，也因为葡萄酒这个东西本身就带有的社交属性和发展出的葡萄酒文化。可以说，这个专业既包含了严谨的自然科学部分（植物、昆虫、微生物等生物相关的部分），又有一定的主观人文故事（世界葡萄酒文化、葡萄酒品尝、酒会社交等）。我想，这是其他专业很难同时具备的属性。它既是持续的学习，又是终身的爱好。不光是在学校，进入社会之后，“以酒会友”的故事也并不少见，甚至有些时候它还可以作为一项日常的实用技能。

刚刚听你提到了这个专业涉猎很广，从土地到餐桌都要了解，那可以具体讲讲这个专业都要学些什么吗？

我们专业的课程主要分为两个部分，一个是与所有工科专业相同的基础课程，另一个就是本专业的专业课程。从专业的名字就能看出我们专业的实践性很强，除了书本上的知识，我们还有很多课程实验和各种校内外实习，其中就包括大家最感兴趣的品尝课。

首先是基础课程方面，与所有工科专业一样，我们大一大二主要学习数学、物理、化学、政治、计算机等基础课，包括高等数学、线性代数、大学物理、无机化学、有机化学、生物化学等。另外，我们也要学习工程图学，就是被大家津津乐道的“半夜擦你工图”的那个。所以，在校园里看到背着工图板和丁字尺赶去教室的学生，他们可能不仅仅是机电学院的。

说来有趣，我们专业每年都会招到一两个酒精过敏的学生。大家可能会疑惑：酒精过敏还能学这个专业？事实上，我们专业是一个对葡萄和葡萄酒“从土地到餐桌”整个流程的学习的专业，品尝环节只是其中的一小部分。我们要学习的课程有很多，要会喝酒，也要会种地、懂工艺、明市场。顺便一提，除了酒精过敏，单纯的不胜酒力的同学也一样不必担心，我们还有品鉴必不可少的吐酒桶。对于不喜欢的酒，或者身体不适时，品尝完将酒液吐掉就好了。

相信大家一定很好奇我们专业的专业课都有什么吧。葡萄酒，那不就是喝酒吗？实际上不止于此。我们专业在大二之后会有一次分方向——不是专业分流，它们仍然是一个专业，只是同学们根据自己的意愿选择了偏重。不过，我们的培养方案在2019级之后发生了一些变化，主要表现在专业方向划分的类型和需要选修的课程有所增加和改变，这也是一种顺应时代变化和顺应人才需求变化的与时俱进。

我是2017级的本科生，大二之后我们的专业分方向是分工艺和市场两个方向。两者的专业基础课是相同的，不同的是两者的专业方向课：一个是葡萄酒化学、葡萄酒微生物学、葡萄酒卫生学和葡萄非酒精产品，另一个则是葡萄酒文化与推广、战略管理和商务谈判。即使分了方向，市场和工艺两边的学习内容也是缺一不可的。在专业基础课上，我们都要学习酒厂车间的设计布局（葡萄酒工程学），要明白酒厂内各种机械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程学原理），要知道葡萄的树形、树势及土肥水管理方法（葡萄栽培学），要懂得各种类别葡萄酒的酿造方式（葡萄酒工艺学），要会测量葡萄酒中的化学物质（葡萄酒分析检验），还要懂得营销策略和方法（葡萄酒市场学）。

每门课程都能让人受益良多，如看似不起眼的葡萄非酒精产品，在这门课上我们会用食品加工的方法制作果酱、果汁、果脯、果冻、果丹皮、水果罐头等食品，制作完还可以带走食用。吃着自己做的成品，大家在学习的同时也收获了快乐和满足。

我们还有很多有趣的选修课，如认识不同品种酿酒葡萄的葡萄品种学、了解病虫害及保护方法的葡萄保护学、了解国内外关于葡萄酒法律法规的法规课等。当然， 其中必不可少的一门，也是提到葡萄酒专业大家首先想到的一门课：葡萄酒品尝学。不同于外界的培训机构，我们学院葡萄酒品尝学的教学更加系统——从舌乳头到感觉阈值、从十二秒理论到品酒词，我们都要学习。另外，我们还会进行酒款品鉴和溶液品尝，对酒和酒中不同种类酸等物质的味觉和嗅觉进行学习和训练。

在这里，必须要隆重介绍我们学院的特色活动——酒会。这类酒会更倾向于品鉴会，在品尝室内或者在有吐酒桶的干净明亮通风的场所里举行，不是大家脑海中第一个浮现的那种觥筹交错、声色犬马的社交酒会。我们院经常举办酒会，有学院老师组织的，也有各个葡萄酒组织（如大学生葡萄酒联盟等）举办的，这些酒会可以自愿参加，免费的、收费的都有，总之品鉴的机会不会少。

培养方案更改后，我从在新的教学计划下进行学习的学弟学妹那边了解到，他们现在的分方向是分為复合型和创新型两类。复合型类似于旧的市场方向，更偏向于工作;创新型类似于旧的工艺方向，更注重科研。不过两者所修读的科目都更加与时俱进了，在划分上也更具有针对性。创新型的专业必修课包含高级葡萄酒微生物学、葡萄酒仪器分析、葡萄酒工程学和葡萄酒学进展;复合型的专业必修课包含葡萄酒包装学、葡萄酒营养与卫生学、葡萄酒人工智能应用以及产业经济学。两者的专业选修课也有所不同，创新型包含葡萄学进展、基因工程、葡萄酒仪器分析、高级葡萄酒微生物学、现代分子生物学、葡萄酒学进展、葡萄酒工程学进展、科研训练、葡萄保护学与现代生物技术;复合型包括商务谈判、葡萄酒文化与推广、人力资源管理、果酒工艺学、世界葡萄酒概论、战略管理、葡萄酒人工智能应用、产业经济学、葡萄酒营养与卫生学，以及葡萄非酒精产品。

从新的课程设置上就能看出创新型更偏重自然科学，如果同学们想要继续深造，那这些课程将大有帮助;而复合型更加迎合市场需求，可以帮助学生对葡萄酒市场有更全面和更前沿的认识。除了新增的越来越受重视的分子生物学和新型的人工智能，其他的课程、实习和实验与之前的相差不大。

刚刚听您提到除了课程还有很多实验和实习，可以具体讲讲吗？

除了理论课程，我们校内校外的实践活动也很丰富，酿酒、葡萄生长过程、企业到消费者的环节，我们都有亲身观察与体验过。

我们有在实验室里的品种识别，说简单点就是品尝各种葡萄，然后对其形态大小、含糖量等进行记录，很多美味并且价格可观的葡萄我们都可以免费品尝，如美人指、金手指、甜蜜蓝宝石等，可以说是实现了葡萄自由。我们也有在田间地头的品种识别，我们会学习如何施肥、剪枝定梢、抹芽摘新等，也会观察葡萄树的形态特点，学习见识多了，单看叶片或枝干我们就能知道葡萄的品种。

我们也用玻璃罐和小发酵罐酿过干红、干白和桃红，还将其带回家与家人分享。这种发酵是符合工艺流程的，和自己在家野路子酿的完全不同，也安全很多，不会有甲醇超标的困扰。我们在假期里也有各种各样的消费者行为调查、营销实习，还会去到生产一线的酒庄车间实地考察、与一线人员交流讨论，这些都让我们对中国葡萄酒消费市场结构与现状有了更直观的认识。到了大四，我们还要去酒厂进行为期一个月的校外实习，这让我们对实际的大规模生产有了更深的认识。

我们将所学运用到实践中，也在实践中继续学习。

这个专业的就业前景如何？大家毕业后主要从事什么工作？

我们专业的学生毕业后大概一半工作，一半继续深造。

我们专业是我们学校一块响当当的金字招牌。我们学校葡萄与葡萄酒专业的认可度在社会上相当高，而且因为我国葡萄酒行业较为缺乏高素质且专业专精的从业者，所以这个专业的就业前景还是相当乐观的。大一时，校友在作讲座的时候就说：“中国葡萄酒市场有四分之三的从业者是西农人或者是与西农有关的人。”我之前实习的单位也非常希望能招收到我们学校的学生，还曾让我推荐学弟学妹。

至于工作能做什么，与本行业相关的有很多：进入酒庄生产一线做酿酒师或者栽培师;去各个酒企做有较高专业素养的销售或者推广;如果对酒文化感兴趣，并且有一定的实力，那可以去当讲师或者侍酒师;还可以做新媒体酒文化推广的内容运营、杂志编辑、酒评撰稿人等。行业外的也有不少，作为一所“985”院校，也有不少学生考取选调生、考公考编等。在大学中学习到的知识和技能，都会成为将来工作上的助力，所以从事其他行业的学生也有。

继续深造的学生也不少，有在本校或其他高校的本专业继续深造的，也有在国内其他高校继续修读生物类硕士的（包括植物、微生物、发酵工程等方向），还有很多去往国外，如美国、法国、西班牙、澳大利亚等国家继续学习商科、食品或者酿造栽培的。

可以看出，我们专业的学习内容和发展方向并不是一成不变的，相反，它有选择容错率。葡萄酒杯中汇聚了多方面的学问，大家在学习的过程中能逐渐在这“杯中”发现自己的兴趣点，并选择好自己的方向继续钻研。除此之外，还能在了解酒文化的过程中收获很多志同道合、意趣相投的朋友。相信大家选择了这个专业，必将度过丰富多彩的四年，在漫长的人生道路上也将多添一抹趣味。