咕噜咕噜

2022-05-30 02:35唐仁承
食品与生活 2022年8期
关键词:虾球甜椒菜式

唐仁承

疫情期间食材受限,口味也变得单调起来,“有啥吃啥”成为常态。为了增进食欲,丰富口感,不妨运用咕噜菜式的做法。它的显著特点是甜酸交织,外脆内嫩,伴以菠萝块或甜椒块,不但观感好,而且口味佳,不失为一种可心的选择。

“咕噜”也称“咕咾”,菜式中最具代表性、也最受欢迎的就是咕咾肉或者咕咾小排, 味型似乎与猪肉类较为般配,其实很多食材都是可以如法烹制的。不论荤素,皆可咕噜。

咕噜虾球 我国香港的很多餐厅都会有这道美食,但令我印象深刻的还数“翠华”餐厅。端上桌的咕噜虾球色彩艳丽夺目,橙色的虾球,黄色的菠萝块,还有青绿色和红色的甜椒片。用虾仁团起来的虾球,一枚枚个头硕大而饱满。挑起一枚尝,是裹了粉又油炸的,外脆内嫩、酸甜交织、富有弹性,可见精选了新鲜生猛的食材。一大碟虾球送一两碗白米饭,足够有余。稍有遗憾的是甜了一点,如能减糖就更好。

咕噜虾球

咕噜鸡球 可以选用鸡胸肉或者鸡腿肉作为基本食材。鸡肉切成小块,用盐、鸡精和料酒腌制一下,加入生粉,调匀;下油锅分两次炸, 先炸至半熟捞出冷却,再入锅炸至金黄;用番茄酱、盐、糖、鸡精、少量胡椒粉等调成咕噜酱汁,入锅翻炒至浓稠,再依次放入甜椒块和鸡块,翻炒几下即可出锅。

咕噜花菜 先将面粉、淀粉、盐、鸡蛋、清水、植物油混合,调匀成软炸糊,再将掰成一块块的花菜裹入软炸糊内,入油锅炸至表面金黄, 捞出;锅中留底油,放入番茄沙司、话梅汁、白糖、盐和水淀粉,炒至浓稠,成咕噜酱汁;放入花菜、青红甜椒块,翻炒均匀,一道美味就成了。

咕噜鱼柳 店家一般选用鳕鱼,因为肉质丰厚,骨刺不多,去骨相对容易,而在我看来, 只要肉质较为厚实、骨刺较为稀少的鱼类,都是可以试一试咕噜做法的:先把鱼切成块,吸干水分,加入少量盐和料酒,腌制10 分钟左右;加入淀粉,翻拌,使其均匀地裹在鱼条上; 待油锅五六成热时,放入鱼柳下锅油炸,半熟时捞出晾凉,再下锅复炸至金黄。分两步炸主要是为了避免外层过老而内里还不熟。炸过两遍的口感会相当好,外层酥脆、内里鲜嫩,再配上咕噜酱汁,不停翻炒,直到汤汁黏稠,就可出锅了。

咕噜鱼柳

咕噜豆腐

咕噜豆腐 豆腐选用较老的品种,切成小方块,用淀粉包裹住豆腐的每一面,放入温热的油锅炸至金黄,捞出;爆香葱、姜;番茄酱配以盐、糖、白醋等调成咕噜酱汁,入锅炒至浓稠;放入豆腐、青红甜椒块、菠萝块、葱、姜等翻炒,即成。

咕噜面筋 面筋切成小块,周身裹满淀粉, 入油锅炸至金黄;以番茄酱为主调成咕噜酱汁, 放入面筋、青红甜椒块翻炒成菜。

咕噜菜式的做法大同小异,但有一些要点应加以关注:

酸甜適度 酸到什么程度、甜到何等地步, 均因人而宜。过酸、过甜,反而倒胃口,而不酸不甜,又不成咕噜,所以把握适度需要多操练。

包浆适宜 咕噜一般都经过油炸,而油炸必有一层以面粉或淀粉为主形成的外衣均匀裹在食材的表面。一般来说,两次油炸可以较好实现外脆内嫩的口感。

块形适中 过大,不易咀嚼;过小,又缺乏满足感,以3 ~ 5 厘米左右的块形为宜。

此外,咕噜酱汁也可以作为一种复合调料,用于一些风味菜式,如咕噜汁炒肉片、咕噜汁炒牛肉片、咕噜汁炒牛仔骨等,甚至还可以用咕噜汁烧黄花鱼。

咕噜咕噜,给生活带来了甜蜜,带来了色彩,带来了趣味,满足了口腹之欲。

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