食堂烹饪过程对室内环境的影响及改善方法研究

蒋 选，崔惟霖，唐璐璐，梁 涛

（1.江苏新东博建筑科技有限公司，南京 210000；2.盱眙县住房和城乡建设局，江苏 淮安 211700）

室内空气品质问题已经引起人们的广泛关注，随着空气中颗粒物研究的深入，越来越多的资料显示，人体呼吸道疾病、心血管疾病和癌症等健康问题与空气中的颗粒物污染密切相关。高校食堂烹饪集中，人员密集，而做饭等燃烧过程是最主要的室内颗粒物发生源，烹饪时所用的食用油和食物在高温条件下发生化学反应，产生大量热氧化分解产物，即有机烟气，其与烹饪炉灶明火燃烧产生的烟气被油烟机抽取到烟道内混合，形成气态、液态和固态3 类污染物，合称油烟。其主要以液体气溶胶和固体气溶胶形态存在，粒径介于0.001 ～10.000 μm，可长时间悬浮在空气中。油脂及食物本身所含脂质热氧化分解，食物中碳水化合物、蛋白氨基酸等发生米拉德反应，产物众多，主要是脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等。同时，人员活动引起的二次悬浮物也会增加颗粒物污染。

除了气味让人觉得难受外，油烟含有甲醛等醛类化合物，对人体危害很大，常引起眼睛和呼吸道黏膜的各种症状，如流泪、咳嗽、结膜炎、支气管痉挛等，较高浓度的油烟具有肺脏毒性。研究表明，烹饪油烟中存在能引起基因突变、脱氧核糖核酸（DNA）损伤、染色体损伤等的细胞遗传性毒性物质，其不但具有遗传毒性，而且具有潜在致癌性。因此，有必要研究高校食堂内可吸入颗粒物的分布情况，分析以颗粒物形式存在的污染物和附着于颗粒物的污染物，了解和改善食堂就餐环境。……