蓝靛果中苦涩物质研究

周 琳，沈 光，王 化，李梦莎，周丽萍

（黑龙江省科学院自然与生态研究所中-芬浆果研究技术中心，哈尔滨 150040）

0 引言

蓝靛果果实椭圆形，风味独特，大部分果实苦涩。果实中富含多酚、黄酮和花色苷等活性物质[1]，具有抗氧化[2-4]、抗炎[5]、抗癌[6-9]、减肥降脂[10]等多种功效。蓝靛果由于活性物质含量高、栽培容易、耐寒等特点，成为继蓝莓、沙棘等之后新兴的小浆果树种。

蓝靛果出汁率高达86.63%[11]，现广泛用于酿酒和制造饮料，蓝靛果饮料因为富含多种功效物质，被誉为“饮料之王”[12]。但蓝靛果果实具有苦涩味，影响了产品的口感。研究表明，多酚类是水果中最常见的苦涩味物质[13]。当水果中没食子酸、儿茶素和单宁酸等酚类物质浓度高时，会增加水果的苦味和涩味[14]。随着水果成熟，由于水果中黄酮类化合物聚合形成无味的物质，水果中苦味和涩味会减少[15]。所以本文通过对不同品种蓝靛果果汁中可能导致苦涩的酚类物质进行测定，结合感官评价法，分析酚类物质与苦涩味的相关性，初步确定蓝靛果苦涩物质，为提升蓝靛果加工利用价值提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原材料。试验材料采集于哈尔滨，为选育出的不同蓝靛果品种：L32、蓓蕾、蓝精灵、L54 和L63。

1.1.2 主要试剂。无水乙醇、氯化钾、乙酸钠、盐酸、无水碳酸钠、无水三氧化铝和福林酚试剂，天津市东丽区天大化学试剂厂；FD 试剂，天津市光复精细化工研究所；矢车菊-3- 葡萄糖苷标品、没食子酸标品和芦丁标品，Sigma 公司；单宁酸，阿拉丁。……