不同茶叶隔夜茶汤、新泡茶汤的品质对比试验分析

俞馨悦 蔡旋

（1建平中学， 上海 200129；2上海市农业科学院畜牧兽医研究所，上海 201106）

自古以来，我国人民就有品茶的传统，并逐渐将其发展成为一种艺术[1]。同时，相关研究表明，茶汤具有很好的抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节、降低心血管疾病等作用[2-3]，其中，茶叶的抗氧化功能作为其众多功能中较为重要的功能和基础的因素（可调节自由基代谢平衡，在生命活动中具有重要作用[4]），与茶叶的抗衰老、降血糖、免疫调节等功能密切相关，故在茶叶的众多功能中，抗氧化功能尤其受到重视。进一步的研究结果则表明，茶叶中蛋白质、多糖[5]均有一定的抗氧化能力，多酚及黄酮类物质是主要的抗氧化成分[6]，而茶氨酸在很大程度上影响茶汤的风味[7]。但是，在隔夜茶汤是否适宜饮用的问题上，至今依然存在较大的争议。近年来，为给隔夜茶汤的饮用正名，一些学者对隔夜茶汤的致癌作用、抑菌作用等进行了分析[8-9]，但对隔夜茶汤的功能效果与风味变化等却鲜有研究。

目前，我国茶叶种类众多，一般将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶，其中较常见的是绿茶(未发酵)、乌龙茶(半发酵，青茶)、红茶(全发酵)三类，这三类茶也恰好是三种不同发酵工艺的代表[10]。为了解不同茶叶的茶汤在隔夜后的抗氧化能力和风味物质变化情况，笔者进行了不同茶叶的隔夜茶汤和新泡茶汤的品质对比试验，对新泡茶汤与隔夜茶汤中的总多酚含量、总黄酮含量、茶氨酸含量、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、铁离子还原能力等进行了比较。现将相关试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

将未发酵茶（西湖龙井）、半发酵茶(乌龙茶)、发酵茶（正山小种）分别作为绿茶、乌龙茶、红茶的代表，供试茶叶均购于茶城，均为2021年春季新采茶叶。采购后至试验进行时，茶叶均保存于阴凉、干燥处。

1.2 试验设计

1.2.1 茶汤的制备

新泡茶汤采用1.5∶100（即1.5 g茶叶浸泡于100 mL沸水中）的茶水比进行泡制，参照《GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法》，浸泡5 min后，采用医用纱布滤去茶渣，作为新泡茶汤，分装并保存于4 ℃冰箱待用。

隔夜茶汤的泡制方法同新泡茶汤，但茶汤在室温（20 ℃）下保存12 h后，方采用医用纱布滤去茶渣，作为隔夜茶汤，分装并保存于4 ℃冰箱待用。

本研究中所有茶汤均制备3份。试验首先制备隔夜茶汤，隔夜次日再制备新泡茶汤，并在制备新泡茶汤当日完成抗氧化能力和风味物质分析。

1.2.2 总多酚含量分析

茶汤中总多酚含量采用福林酚法进行测定，其原理为：酚类化合物在碱性条件下可将磷钨钼酸还原生成蓝色的化合物，在一定浓度范围内，吸光度与酚类化合物的含量成正比[11]。测试采用上海琮益科技有限公司生产的总多酚含量测试试剂盒，参照说明书方法进行操作。

1.2.3 总黄酮含量分析

茶汤中总黄酮含量测定原理为：黄酮类化合物与铝盐进行络合反应，在碱性条件下可生成黄色的络合物，在420 nm下测定其吸光度，在一定浓度范围内，吸光度数值与黄酮类化合物含量成正比[12]。测试采用上海琮益科技有限公司生产的总黄酮含量测试试剂盒，参照说明书方法进行操作。

1.2.4 茶氨酸含量分析

茶汤中茶氨酸含量采用高效液相色谱法进行测定，茶叶样品中的茶氨酸经沸水加热提取，经净化处理后，过分离强极性化合物的C-18柱，柱温为35±0.5 ℃，检测波长为210 nm，流动相为乙腈（色谱级）和纯水，流速为0.5 mL/min，进样量为15 μL。具体洗脱程序见表1。

表1 梯度洗脱程序

1.2.5 DPPH自由基清除能力分析

茶汤中D P P H自由基清除能力检测采用Ardestani等[13]的方法，即先配置0.2 mmol/L的DPPH溶液（乙醇溶解），溶液呈蓝紫色，反应时将1 mL DPPH溶液与1 mL待测样品混合，混合液体系于25 ℃孵育30 min，在517 nm条件下测定混合液体系的吸光值，并与空白样品进行比较，以水溶性维生素E (Trolox)作为阳性对照。

计算公式：DPPH清除率=[（Acontrol-Atest）÷Acontrol]×100%。

1.2.6 超氧阴离子自由基清除能力分析

茶汤中超氧阴离子自由基清除能力检测采用Ardestani等[13]的方法，即超氧离子自由基在PMSNADH-NBT系统中收集，通过NBT还原法进行检测，反应体系包括1 mL NBT(150 μmol/L)、1 mL NADH(468 μmol/L)、1 mL TPS(1～400 μg/mL)，所有试剂均采用PB(0.1 mol/L，pH 7.4)溶解，加入1 mL PMS（60 μmol/L）溶液进行起始反应，反应混合物混匀后，于室温下静置5 min，在560 nm条件下测定吸光值，以EGCG作为阳性对照。

计算公式：超氧阴离子自由基清除率=[（Acontrol-Atest)÷Acontrol]× 100%。

1.2.7 铁离子还原能力分析

茶汤中铁离子还原能力测定采用Ardestani等[13]的方法，即混合1 mL不同浓度样品、2.5 mL PB缓冲液（0.2 mol/L、pH 6.6）、2.5 mL铁氰化钾溶液（1%，w/v），于50 ℃水浴20 min，加入2.5 mL TCA（10%，w/v），以3 000 r/min 离心10 min，收集上清液，取2.5 mL上清液与0.5 mL氯化铁溶液（0.1%，w/v）混合，在700 nm条件下测定吸光值，以水溶性维生素E (Trolox)作为阳性对照。

1.2.8 数据分析

试验数据经Microsoft Excel 2019 处理后，采用origin8.0进行回归分析和作图。同一浸泡时间、不同茶叶茶汤间采用单因素方差分析比较均值，不同浸泡时间、同一茶叶茶汤采用配对样品T检验比较均值，数据以平均值±标准差的形式表示，以P<0.05作为存在显著性差异的标志。

2 结果与分析

2.1 总多酚及总黄酮含量

由表1、表2可知，绿茶、乌龙茶、红茶隔夜茶汤的总多酚及总黄酮含量均高于新泡茶汤（P<0.05）。绿茶新泡茶汤的总多酚及总黄酮含量最高；乌龙茶隔夜茶汤的总多酚和总黄酮含量最高；红茶无论是新泡茶汤还是隔夜茶汤，其总多酚及总黄酮含量均为最低。

表1 不同茶叶隔夜茶汤及新泡茶汤中总多酚含量比较

表2 不同茶叶隔夜茶汤及新泡茶汤中总黄酮含量比较

茶叶中多酚含量极为丰富，而多酚通常是指茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，其含量可达茶叶干重的14%～24%[14]。黄酮类化合物实际上是多酚中的一类化合物，不仅具有独特的功能活性，也具有苦涩味，与茶汤滋味正相关[15]，故时常被单独研究。高海荣等[16]对我国出产的16种茶叶中的多酚含量进行比较，结果发现，绿茶的多酚含量最高，其次是乌龙茶，红茶的多酚含量最低，多酚含量总体表现为未发酵茶>半发酵茶>发酵茶。本试验结果与高海荣等的研究结论一致，也是绿茶新泡茶汤的总多酚含量最高。经分析，这可能与发酵过程中多酚在自身氧化酶及发酵菌种的作用下，一部分转化为茶红素、茶黄素等，且颜色进一步加深有关[10,16]。值得注意的是，本试验发现，乌龙茶隔夜茶汤的总多酚及总黄酮含量均高于绿茶隔夜茶汤，而红茶无论是新泡茶汤还是隔夜茶汤，其总多酚及总黄酮含量均为最低，但原因尚不明确。

2.2 茶氨酸含量

因供试茶汤中的茶氨酸含量较高，故本试验采用3倍稀释茶汤进行分析。由图1可知，绿茶、乌龙茶、红茶隔夜茶汤的茶氨酸含量均显著高于对应的新泡茶汤（P<0.05）。无论是隔夜茶汤或是新泡茶汤，均是绿茶茶汤的茶氨酸含量最高，红茶茶汤次之，乌龙茶茶汤的茶氨酸含量最少。

图1 不同茶叶隔夜茶汤及新泡茶汤的茶氨酸含量比较

2.3 抗氧化能力

因供试茶汤的抗氧化能力非常强，故本试验采用10倍稀释茶汤进行分析。

由图2可知，绿茶、乌龙茶、红茶隔夜茶汤的DPPH自由基清除能力均显著高于对应的新泡茶汤(P<0.05)。乌龙茶、红茶新泡茶汤的DPPH自由基清除能力相似，均低于绿茶新泡茶汤；乌龙茶隔夜茶汤的DPPH自由基清除能力较乌龙茶新泡茶汤有较大提升；红茶隔夜茶汤与新泡茶汤的DPPH自由基清除能力相差不大。

图2 不同茶叶隔夜茶汤及新泡茶汤的DPPH自由基清除能力比较

由图3可知，绿茶、乌龙茶、红茶隔夜茶汤的超氧阴离子自由基清除能力均显著高于对应的新泡茶汤(P<0.05)。乌龙茶、红茶新泡茶汤的超氧阴离子自由基清除能力相似，均低于绿茶新泡茶汤；隔夜茶汤的超氧阴离子自由基清除能力均较强，绿茶隔夜茶汤的超氧阴离子自由基清除能力略高于乌龙茶、红茶隔夜茶汤。

图3 不同茶叶隔夜茶汤及新泡茶汤的超氧阴离子自由基清除能力比较

由图4可知，绿茶、乌龙茶、红茶隔夜茶汤的铁离子还原能力均显著高于对应的新泡茶汤(P<0.05)。与茶汤的超氧阴离子自由基清除能力变化情况不同，乌龙茶、绿茶隔夜茶汤的铁离子还原能力与新泡茶汤相比，变化相对较小；红茶隔夜茶汤的铁离子还原能力显著高于新泡茶汤。

图4 不同茶叶隔夜茶汤及新泡茶汤的铁离子还原能力比较

自由基是生命活动中正常存在的，例如，有氧呼吸的生命体在线粒体的电子传递链中，当O2接受一个电子时，就会形成超氧阴离子自由基[17]。但是，过量的自由基会造成生命体出现衰老、疾病等一系列问题[18]，而茶被认为是一种良好的抗氧化饮品。鉴于自由基种类较多，本试验仅以超氧阴离子自由基、DPPH自由基、高价铁离子为代表进行分析，结果表明，茶汤的抗氧化能力非常优秀，即使在稀释后也表现出了优异的抗氧化能力，且其抗氧化能力的变化情况与茶多酚含量的变化情况一致。

3 结 论

试验结果表明，隔夜茶汤的总多酚、总黄酮、茶氨酸含量均显著高于新泡茶汤，其中，新泡绿茶茶汤和乌龙茶隔夜茶汤的总多酚、总黄酮含量均为最高；绿茶新泡茶汤的抗氧化能力最强，红茶隔夜茶汤的铁离子还原能力最高。因此，隔夜（12 h）茶汤具有比新泡茶汤更好的抗氧化能力和更浓郁的风味，若在已证实隔夜茶汤无有害物质超标的前提下，饮用隔夜茶汤则更有益于身体健康。

传统研究一般关注隔夜茶汤的危害性，对隔夜茶汤有益作用的研究较少。本试验结果表明，隔夜茶汤由于浸泡时间长，茶叶内容物的溶出更为充分，故隔夜茶汤的总多酚、总黄酮、茶氨酸含量均高于新泡茶汤，这不仅使得隔夜茶汤的抗氧化能力更为突出，也使得隔夜茶汤的风味更为浓郁。值得注意的是，茶汤在隔夜后微生物开始繁殖，这必然会存在一定的安全隐患；同时，隔夜茶汤的亚硝酸盐含量虽然不超标，但是随着茶汤放置时间的增加，其含量也在上升[8]。因此，隔夜茶汤是否适宜饮用，还需进行综合评估。