发芽小麦的研究利用进展

齐笑笑，郭嘉，温纪平*

河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）

小麦是三大传统谷物之一，是世界人民主要种植的粮食作物，小麦产业的发展与国家的粮食安全和社会稳定息息相关。近年来，小麦发芽成为全球性问题[1-2]，严重影响小麦的产品质量和农民的收入情况，给经济造成较大损失，亟待解决。小麦发芽的原因主要有2个：一是在小麦成熟季节天气潮湿，未能及时收获的小麦易遭受雨水侵害，从而发生发芽；二是小麦在储藏时没有彻底干燥或未能及时干燥，造成粮堆发热，从而发生发芽。GB 1351—2008《小麦》中对生芽粒有明确定义，按照芽是否突破籽粒种皮，将生芽粒分为2类：发芽小麦和萌动小麦。发芽小麦可以用肉眼直接观察到，而萌动小麦不能直接观察到，可以用降落数值法检测，还可以用免疫层析法[3]、X射线法[4]、核磁共振光谱法[5]检测。

小麦中富含各种营养物质，对人体多有益处，但小麦发芽后品质会发生变化，如内部酶活性升高，总淀粉、粗脂肪和蛋白质含量减少，且出粉率、千粒重和容重都会降低。随着小麦发芽程度的加深，面筋越来越弱，面团易流变，不易生产操作，加工品质变差。发芽小麦与未发芽小麦相比，GABA和叶酸含量随发芽时间增加而上升[6]，抗营养因子植酸含量显著下降[7]，总酚含量更高，酚类物质更加多样[8]。有研究表明食用发芽谷物对人体有益[9]，小麦发芽后铁蛋白含量上升、膳食纤维、还原糖、维生素等含量也有提高，可以作为强化谷物产品的潜在原料[10]；……