北京市25个高校食堂的营养环境评估

韩潇莹　武艺雪　范志红　温瑞雪

摘要：目的：用清单法建立适合中式食堂营养环境测评的简便工具。方法：清单评分点包括可获得的健康食物和餐厅环境两个部分，共44项营养环境变量。食物供应涵盖了主食、菜品、甜点和饮料，餐厅环境包括额外服务和健康信息两部分。用该法在北京25个高校食堂进行实地评估，并评价结果的有效性和可靠性。结果：各食堂得分在14.0～33.5，3所高校的不同食堂之间评分有显著差异（P<0.05），主要失分点为健康烹调食物的供应、营养信息的标注和健康食物的推荐，评分员间一致性良好（Kappa>0.75）。结论：该食堂营养测评方法适用于中式食堂的营养评估。

关键词：营养环境;高校食堂;评估工具;清单法

目前，慢性非传染病如肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等已经成为影响我国居民健康的主要原因，患病年龄也正在年轻化[1]，而在影响慢性疾病发病和死亡的诸多因素中，膳食是首要的、也是最普遍的因素[2]。按健康信念模式理论，健康相关行为会受到环境因素的巨大影响[3]。个体所处的食物环境会影响消费者对食物的選择，从而影响人们的营养和健康状态[4]。随着生活节奏的加快，餐饮营养环境对消费者饮食质量的影响日益增大。我国很大比例的在职人员和学生的饮食内容全部或部分依赖于食堂[5]，所以健康的食堂营养环境就显得尤为重要。国际上已有餐馆营养环境测量法（NEMS-R）[6]、弗里德曼综合餐饮调查法[7]、全餐厅健康饮食环境支持评价（FRESH）[8]、清单法（Checklist）[9]等营养环境评估方法有潜力应用于包括食堂在内的餐饮店。……