微胶囊化脂肪酶型TTI的制备及其性能研究

崔子杰 刘丹飞 陈思源 蒲玉梅 钟云飞

湖南工业大学 包装与材料工程学院 湖南 株洲 412007

1 研究背景

近年来，食品安全问题受到广泛关注。食品安全与食品质量密切相关，而食品的质量则与食品特性、贮藏温度、贮藏时间有显著的关系。相比于检测最终产品质量，人们更应该关注食品在整个生命周期中的实时监测关键参数[1-3]。时间-温度指示剂（timetemperature indicator，TTI）作为一种新兴的智能可识别技术，是一种成本低、变化不可逆的食品质量记录工具，通常附着在食品或食品包装上。

在食品生产—储存—运输过程中，TTI 可对整个过程的温度积累效应进行监测和记录，并以自身颜色变化与被包装食品的货架期相对应，从而显示食品品质的变化和剩余货架寿命信息[4-6]。根据TTI中颜色变化工作原理的不同，TTI可分为物理型、化学型、微生物型及酶型四大类[7]。物理型TTI主要通过反应物的物理变化使指示剂产生色彩变化，典型的如Monitor Mark型TTI，此TTI根据酯质扩散速度随温度升高而加快的原理设置，通过酯质扩散长度或范围判断被指示食品的新鲜程度[8]。化学型TTI主要通过反应物的聚合反应使指示剂产生色彩变化，如张嘉帅[9]根据2, 4-己二炔-1, 6-二烷基脲在温度、辐射等外界条件的刺激下会发生不可逆的固相化学聚合反应从而产生颜色变化的原理，制成化学型TTI并应用于疫苗冷链的实时监控。微生物型TTI主要通过微生物的生长代谢使反应体系的pH值[10]或底物成分[11]发生变化，结合pH指示剂达到指示效果。……