葡萄籽果冻的工艺

盖永强，蓝天婵，李金生，朴美子，李岩*

1. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）；2. 潍坊英轩实业有限公司（潍坊 262400）

葡萄籽是葡萄的种子，经晒干后分离去除葡萄皮和葡萄梗后所得产物。世界每年有上百万吨的葡萄籽产生，除小部分作为粗饲料使用外，大部分都被当作废物丢弃[1]。葡萄籽的内部结构由外表皮、内表皮及胚乳3个组成部分[2-3]，其中含有多种对人体有益的成分，如脂质、蛋白质、维生素及多酚物质等[4-6]，具有抗氧化、抗辐射、抗炎抗过敏、保护心血管、降血糖、抑菌等功效[7-12]，因此，研究葡萄籽及其相关产品将具有广阔的市场应用前景。

作为一种新型植物资源，葡萄籽副产物如葡萄籽油、葡萄籽原花青素、葡萄籽蛋白等相关研究较为常见[13-15]。将葡萄籽以粉末的形式整体应用到果冻中，既能够赋予果冻更多的营养，减少环境污染和资源浪费，又可以增加葡萄酒产业的附加值，提高经济效益[16-17]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂

葡萄籽（徐州大自然食品有限公司）；100%红葡萄汁（北京餐饮驿站商城）；北醇红葡萄酒（青岛大泽山自酿葡萄酒公司）；κ型卡拉胶、魔芋胶（青岛海维森生物科技有限公司）。其他原料均为食品级。

1.1.2 仪器与设备

XF-20C粉碎机（青岛海泰生物技术有限公司）；HH-4A水浴锅（常州国华电器有限公司）；AR1140电子天平（上海奥豪斯仪器有限公司）；DZF-6050真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；TA-XT.Plus质构仪（英国Stable Micro Systems公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

将烘干后的葡萄籽置于粉碎机中充分粉碎，获得细腻的葡萄籽粉末。……