不同种类糕点在不同温度条件影响下的微生物检验

王言爽，丁世杰，连 威

（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

预包装糕点被污染可能出现在生产加工、运输和储存过程中，散装糕点被污染可能出现在加工过程及售卖过程中。在我国，夏季温度南北差异大，糕点如不及时食用，则容易发生变质。微生物是判断食品新鲜程度的重要指标，常见的微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群和霉菌。其中，黄曲霉毒素感染状况较为严重，食用产生霉变后的粮食可引起急性或慢性中毒，长期食用甚至能引起癌症[1]。霉菌会产生毒素，霉菌毒素对产品的污染已经被世界卫生组织列为食源性疾病的重要来源[2-3]。适宜的含水量、温度和充足的氧气都会影响细菌、霉菌生长和霉菌毒素的产生[4-5]。酿酒酵母是乙醇生产的最常用的发酵菌株，一般无毒[6]。本文主要对糕点储存过程中的储存温度和糕点本身性质对微生物生长的影响进行有针对性探究，为消费者提供相应的卫生安全操作指导，减少食源性疾病的发生。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

来自5家商店的不同类型预包装糕点，包括有馅料产品5批（编号：A1～A5）、无馅料产品5批（编号：B1～B5），其中A1、A2、B1、B2为保质期较短产品，共计10批次。

生理盐水，平板计数琼脂培养基（Plate Count Agar，PCA），结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA），孟加拉红琼脂，煌绿乳糖胆盐肉汤（Brilliant Green Lactose Bile Broth，BGLB）。

1.2 仪器与设备

0.01 g天平；加热板；高压锅；恒温水浴锅；拍击式均质器；涡旋振荡器；立式压力蒸汽灭菌器；恒温培养箱等。

1.3 实验方法

根据检验检测标准进行检验操作，其中菌落总数按照GB 4789.2—2016国家标准进行检验；大肠菌群按照GB 4789.3—2016（第二法）进行检验；霉菌按照GB 4789.15—2016（第一法）准进行检验，将所购买的产品分别置于22 ℃和40 ℃放置7 d后对产品微生物含量进行检验检测。

菌落总数：选取菌落数在30～300 CFU/平板，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300 CFU的平板可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

大肠菌群：平板选取菌落15～150 CFU的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落（如菌落直径较典型菌落小）。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm或更大，最低稀释度平板低于15 CFU的记录具体菌落数。从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，少于10个菌落的挑取全部典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内，（36±1）℃培养24～48 h，观察产气情况。凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。

霉菌：选取菌落数10～150 CFU/平板，霉菌蔓延生长覆盖整个平板可记为菌落蔓延。

2 结果与分析

本文分别在22 ℃和40℃温度条件下，针对不同类别的糕点进行微生物检测，根据国家标准规定，预包装糕点中菌落总数应符合n=5、c=2、m= 104CFU/g、M=105CFU/g的要求，大肠菌群应符合n=5、c=2、m=10 CFU/g、M=102CFU/g的要求，霉菌应符合≤150 CFU/g的要求，其中菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。本次实验不涉及以上特殊要求，不影响实验结果。

由表1和表2可知，温度为22 ℃（模拟常温状态）下，糕点可以维持正常状态，其菌落总数、大肠菌群以及霉菌无明显增殖，温度为40 ℃（模拟高温状态）下，大肠菌群无明显变化，其结果均＜10 CFU/g，而菌落总数较常温状态下数值明显增多，部分菌落总数呈现百倍增长；霉菌总数较常温状态下明显增多，部分超出标准规定限值，且有馅料糕点菌落总数和霉菌总数在高温状态下增长明显变多，无馅料糕点菌落总数部分有增长，大多无明显增殖，以上结果表明，高温和水分对糕点中的菌落总数和霉菌有较大影响。

表1 A1～A5样品菌落总数、大肠菌群和霉菌实验结果

表2 B1～B5样品菌落总数、大肠菌群和霉菌实验结果

3 结论

菌落总数可以用来衡量食品被细菌污染的情况及其卫生质量，容易受到外界因素温度和水分的影响，检测结果差异较大[7]；大肠菌群为粪便污染指标菌，大肠菌群计数结果的高低能够表明粪便的污染程度，从而反映对人体健康危害性的大小，以此来评价食品的卫生情况[8]；霉菌是食品卫生质量评价的指标菌，可以判断食品被污染的程度[9]。霉菌一旦进入食品后可使食品发生变质、霉变，部分霉菌污染食品后还能产生霉菌毒素，人类误食后会导致霉菌中毒[10]。本次检测的样品中大肠菌群检测结果均＜ 10 CFU/g，符合国家标准，受外界调节因素影响不大。而高温和水分对糕点中的菌落总数和霉菌有较大影响，有馅料比无馅料糕点更易变质。因此，在购买有馅糕点后，应尽早食用，如不能及时食用，必须按照储存条件进行储存。可在0～4 ℃冰箱中冷藏暂存，发现明显菌落、霉菌生长时，不可 食用。