熏马肠储存过程中理化品质的变化研究

张雪梅

摘 要：本文选取伊犁熏马肠为材料，将其储藏于不同温度（-18 ℃、5 ℃、25 ℃），并设置不同储存时长对照（0 d、3 d、5 d、7 d、15 d及30 d），在不同储藏温度、不同储藏时间下对其外观、色泽、质地、香味和滋味5个因素进行感官评价，对脂肪含量、水分含量和pH值变化进行分析。结果显示30 d内，在25 ℃条件下储存的熏马肠的水分含量下降最为明显，从储存前的53.3%下降到30.0%，下降了28.3%。脂肪含量均呈下降趋势，但下降趋势不显著。pH值呈逐渐上升趋势。通过测试发现在-18 ℃以及5 ℃条件下适宜储存熏马肠，而在25 ℃（常温条件下）储存熏马肠不超过15 d，否则会引起熏马肠的腐败变质。

关键词：熏马肠;储存;理化品质

Study on Physicochemical Quality of Smoked Horse Intestines During Storage

ZHANG Xuemei

（Yili Normal University， Yining 835000， China）

Abstract： Yili smoked horse intestines were selected as materials， stored at different temperatures （-18 ℃， 5 ℃， 25 ℃） and set up different storage time controls （0 d， 3 d， 5 d， 7 d， 15 d and 30 d）. Under different storage temperatures and different storage times， five factors including appearance， color， texture， flavor and taste were evaluated， and the changes of fat content， moisture content and pH value were analyzed. The results showed that within 30 d， the moisture content of smoked horse intestines stored at 25 ℃ decreased most significantly， from 53.3% to 30.0%， a decrease of 28.3%. The fat content showed a decreasing trend， but the decreasing trend was not significant. pH value showed a gradual upward trend. It is found that the storage conditions of -18 ℃ and 5 ℃ are suitable， but the storage conditions of 25 ℃ （normal temperature） are not more than 15 d， otherwise it will cause the corruption and deterioration of the sausage.

Keywords： smoked horse sausage; storage; physical and chemical quality

我國有着丰富而优质的马肉资源，马肉的消费主要集中在新疆维吾尔自治区、内蒙古自治区等喜爱马肉的民族[1]。传统马肉产品的主要特色包括熏马肠和熏马肉，熏马肠是将马肉切碎，加入调味料，填入马肠中制成的特色产品，含有人体所需的多种氨基酸和维生素[2]。传统的加工方式存在生产设备简陋、制作卫生差、质量不稳定及保质期短等一些问题，这无疑制约了地方传统特色马肉加工制品的进一步发展。因此，本文选取熏马肠作为研究对象，分别储藏于不同温度（-18 ℃、5 ℃、25 ℃），并设置不同储存时长对照（0 d、3 d、5 d、7 d、15 d和30 d），观察在不同储藏温度、不同储藏时间下对其外观、色泽、质地、香味和滋味5个方面感官评分的变化，从而对脂肪变化、水分含量和pH值进行分析，为马肉产品的储藏、运输、销售提供理论依据，也可丰富其加工销售形式，为马肉产品的开发利用提供广阔的市场前景，对于推动少数民族牧区经济的发展具有非常重要的意义[3-5]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验对象及试剂

本试验选取伊犁熏马肠作为实验对象，按照食品分析取样方法取样块状熏马肠用实验室透明真空自封袋封装好并编号，分别在-18 ℃、5 ℃、25℃条件下储藏。

浓盐酸、氢氧化钠、无水乙醇、乙醚（不含过氧化物）、石油醚，蒸馏水、酒精，脱脂棉梅特勒pH值分别为4.01和7.00的校准液。

1.1.2 仪器与设备

烘干箱（杭州五佳机械设备有限公司）;干燥箱（长城科工贸易）;HH-S6恒温水浴锅（江苏金怡仪器科技有限公司）;电子天平（梅特勒-托利多上海有限公司）;冰箱（青岛海尔股份有限公司）;梅特勒-托利多仪器pH计（上海有限公司）。

1.2 实验方法

（1）水分含量测定。参考《肉与肉制品水分含量测定》（GB/T 9695.15—2008）中直接干燥法方法。

（2）脂肪含量测定。以参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）规范的盐酸水解法测定和分析。

（3）pH值测定。参考《肉与肉制品pH测定》（GB/T 9695.5—2008）方法，用pH计测定pH值。

1.3 感官评定

由10位同学组成评价小组，对熏马肠的气味、滋味、色泽和质地进行感官评定。将待评样品切成同样大小、形状，放入相同的碟子中，依3个不同温度和储藏时间编号。评价组成员身体健康、无味觉、嗅觉缺陷、不得有吸烟、饮酒等不良习惯。在感官评估前1 h，不得入食。评定标准为优、良、差逐级评分，8～10分为优，5～7分为良，2～6分为差，具体见表1。

2 结果与分析

2.1 水分含量变化分析

在第0 d，熏马肠的水分含量为53.3%。储存3 d后，3种不同温度储存的熏马肠水分含量均下降，其中以在25 ℃条件下储存的熏马肠的含水量下降最为明显。

2.2 脂肪含量变化分析

由图2可知，在-18 ℃、5 ℃和25 ℃条件下，储存前的熏马肠脂肪含量为24.5%。储存30 d后，3种不同条件下储存的熏马肠的脂肪含量均有下降，以25 ℃条件下储存的熏马肠的脂肪含量下降为最快，其脂肪含量下降到15.3%。

2.3 pH值变化分析

由图3可知，15 d后，3种条件下的pH值有大幅度的上升，分别上升到5.64、6.10和6.05。30 d后，-18 ℃、5 ℃、25 ℃ 3种不同储存条件下的熏马肠的pH值分别上升到5.78、6.34和6.67。

2.4 感官变化分析

30 d后，对3种不同储存条件下的熏马肠的感官品质进行评价。在外观方面，-18 ℃储存条件下的熏马肠得分为9分，外观尚好;5 ℃储存条件下的熏马肠得分为6分，外观尚好;25 ℃储存条件下的熏马肠得分为0分，外观不可接受;在滋味方面，-18 ℃储存条件下的熏马肠得分为8分，咸淡适中、口感鲜美;

5 ℃储存条件下的熏马肠得分为5分，咸淡适中，口感一般;25 ℃储存条件下的熏马肠得分为1分，咸淡适中，口感差，具体见表2[4]。

3 结论

在整个储存过程中，脂肪含量和水分含量整體呈下降趋势，而pH值呈上升趋势。在冷冻条件下，水分丢失、脂肪的降解度最低，pH的上升也有所减缓。在室温下储存时，熏马肠的氧化降解值最高。储存末期，各组脂肪含量存在显著差异，这说明储存温度对脂肪氧化的有重要影响。本实验通过研究不同储存温度下熏马肠的脂肪含量、水分含量、pH值及感官条件，发现熏马肠制品在-18 ℃以及5 ℃下储存条件下其脂肪氧化程度小，而25 ℃储藏条件下的熏马肠水分下降最大，脂肪氧化程度较为严重。研究结果为熏马肠的储藏时长和不同储藏温度下熏马肠的健康指标提供了理论基础。

参考文献

[1]俞琴，李芳，张文，等.利用模糊数学法优化孜然风味熏马肠休闲食品加工工艺[J].中国调味品，2017，42（2）：57-62.

[2]巴吐尔.传统工艺生产熏马肠及质量控制[J].肉类工业，2001（10）：17-18.

[3]闫海鹏，朱虹，吴菊清，等.脂肪酸与肉的品质[J].肉类研究，2009（7）：15-19.

[4]王静云，卢士玲，王庆玲.发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响[J].食品与发酵工业，2015，41（2）：123-128.

[5]张海萍.新疆熏马肠中生物胺含量及发酵剂对其影响的研究[D].石河子：石河子大学，2013.