湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究

莫鑫，冯绪忠，周劲松，赵良忠*，李明，龚周亮，艾道迎，刘超

(1.邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000；2.豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室， 湖南 邵阳 422000；3.劲仔食品集团股份有限公司，湖南 岳阳 414000； 4.深圳尚古堂食品发展有限公司，广东 深圳 518000)

湘味卤汁源于药卤，具有浓郁的湖湘风味和保健作用，呈褐色，富有卤料香味，富含游离氨基酸以及多种中草药浸出成分，是湘味卤制品生产的核心。纯正的湘味卤汁需要香辛料、调味料等经过科学的配伍制定而成。湘味卤制品加工时，卤汁循环使用，循环的次数多时，卤汁的风味下降，大部分企业都是按经验补充卤料，缺乏科学指导，容易造成卤汁品质波动。因此，大多数企业将卤汁重复使用固定次数后直接作为废水排放，既造成污染环境又浪费资源。陈浩等[1]研究卤汁多次循环使用后，卤汁的食品安全符合国家标准要求；尹乐斌等[2]对湘味卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定，醛类和芳香族类成为卤汁中最主要的挥发性成分；伍涛等[3]研究表明卤制150次过程中的卤汁pH值缓慢下降，卤汁的L*、b*值均呈现显著性降低，卤汁中的香辛料成分有较好的抑制氧化作用。因此，卤汁循环使用后，可以再回收利用，不仅可提升卤汁的附加值，提高企业的生产效益，而且可以有效解决卤制品企业卤汁排放污染环境的问题。

近年来，我国调味品行业产量直线上升，每年产值涨幅达20%左右，调味品行业成为新的经济增长点[4]。……