BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究

代增英 马晓静 张晓龙 王晓梅 马兴胜 徐红霞 解素花 易祖嵘

1.青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室 山东青岛 266400 2.青岛市产品质量检验研究院 山东青岛 266400

肉制品是日常生活中不可或缺的一类重要食品。目前市场上的肉制品通常存在以下几个问题：产品出品率低，产品保不住水；产品口感不佳、质构不好(产品水少了发干、发柴，保水多了没有肉感)。此外，目前保水多采用磷酸盐，很容易出现磷酸盐超标的现象。而磷酸盐超标存在较大的安全健康隐患[1]，当膳食中磷酸盐含量过多时，会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙，降低钙的吸收，从而导致人体骨骼中钙的流失，造成婴幼儿的佝偻病以及成年人的骨质软化症和骨质疏松症；在水产加工中使用磷酸盐后排放的废水，容易造成水体的污染与环境的破坏，科学试验表明，1g磷排入水中，可使水内生长蓝藻100g，目前我国的湖泊几乎都处于“富营养化”状态。

因此，一种新型的无磷保水剂市场正逐步兴起[2]。海藻酸盐是一种从海带、巨藻等褐藻中提取的天然多糖化合物，具有优良的增稠性、稳定性、持水性、凝胶性、成膜性等，是一种膳食纤维，其天然的长链分子结构渗透到肌肉中，可以锁住水分子，使其在后续的加工过程中不会逸出，覆盖于肌肉表面的海藻酸钠更能形成包裹膜，使渗入的水分不易流失[3,4]；其可与多种胶体复配使用，可以有效改善肉制品的品质，在肉类制品加工过程中有重要的应用价值。

Yu X L[5](2008)等用海藻酸盐涂层提高冻肉的质量，研究结果显示，海藻酸钠能降低冻肉的解冻损失量，同时能保持冻肉的功能特性和总蛋白溶解度。有研究表明，在羊肉用的无磷保水剂中加入海藻酸钠后，可以很好的提高保水性能和出品率[6]。Shand P J[7](2010)等在对重组牛肉卷外加胶体的研究中发现，海藻酸钙与结冷胶复配可以使蒸煮出品率显著改善。吴立根[8](2010)等研究了海藻酸钠、卡拉胶、变性淀粉等对蛋白的增效作用，结果表明：产品蒸煮后出品率比单独使用蛋白好，其中添加0.1%海藻酸钠的样品效果最好，比单独添加全溶大豆蛋白的一组高出31.3%，出品率达到113%。

近期，利用海藻酸盐独特的功能，结合酸度调节剂，开发了一款BMSG海藻酸盐无磷保水剂，其不含磷酸盐，但具有类似磷酸盐的作用，通过打开肌肉纤维，增大保持水分的空间；同时大分子保水物质进入肌肉纤维间，吸收大量的水分，进一步提升了保水效果，增大保水效果；同时可明显改善产品口感；可广泛应用于各类肉制品，如调理制品、餐桌食材、排类制品、低温休闲健康产品等。

1 材料与仪器

1.1 材料

BMSG海藻酸盐无磷保水剂(青岛明月海藻集团有限公司)、市售无磷保水剂(网上采购)、BMSG复配增稠剂(青岛明月海藻集团有限公司)，鸡胸肉(购自当地超市)、小麦粉(购自当地超市)、食盐(购自当地超市)、料酒(购自当地超市)、葱(购自当地超市)、姜等调味料(购自当地超市)。

1.2 仪器与设备

真空滚揉机D.C.Curtis F-8X，上海高乐食品技术有限公司；

真空包装机W830BX1208，SIRMAN公司；

电子天平ME2002E/02，梅特勒-托利多(上海)有限公司；

温度计testo 106，德图仪器国际贸易(上海)有限公司；

杀菌釜全自动喷淋式，山东省诸城市金泰食品机械有限公司；

万能蒸煮箱SCC WE-61，德国乐信Rationa公司；

速冻机BK5，意大利Tecnomac公司；

冰箱BCD-241WDBB，海尔公司；

油炸锅L-102A-S，德玛仕公司；

锅、盆、刀具等，符合需求即可。

2 实验方法

2.1 产品配方及工艺

2.1.1 即食鸡胸肉的制作

2.1.1.1 即食鸡胸肉参考配方

根据所需产品的出品率，进行即食鸡胸肉配方的设计，参考配方见表1。

表1 即食鸡胸肉参考配方

2.1.1.2 即食鸡胸肉加工工艺

(1)自然解冻。

鸡胸肉放置低温间自然解冻至中心温度在-2～0℃。

(2)真空滚揉。

按照参考配方依次添加原辅料，然后进行滚揉，真空度-0.08kPa，滚揉间温度0～4℃，总滚揉时间60min，分3次完成。

(3)腌制。

在0～4℃腌制间过夜，摆盘。

(4)包装。

热加工，低温间降温、真空包装。

(5)高温杀菌。

在105℃杀菌20min。

2.1.1.3 即食鸡胸肉指标测定

(1)出品率。

热加工后，真空包装前测定鸡胸肉的出品率。

(2)感官品评。

高温杀菌后，进行产品感官品评。

2.1.2 调理鸡肉片的制作

2.1.2.1 调理鸡肉片参考配方

根据所需产品的出品率，进行调理鸡肉片配方的设计，参考配方见表2。

表2 调理鸡肉片参考配方

2.1.2.2 调理鸡肉片加工工艺

(1)原料预处理。

鸡大胸在半解冻状态下切成长约5cm，宽约3.5cm，厚约3～5mm的片状。

(2)滚揉。

第一次滚揉：添加食盐等调味料、BMSG海藻酸盐无磷保水剂(或市售无磷保水剂)、BMSG复配增稠剂、腌料等辅料、冰水和鸡肉片一起放入滚揉罐，真空滚揉30min，间歇10min。

第二次滚揉：加入淀粉、色拉油等，滚揉30min。

(3)腌制。

在0～4℃条件下腌制，过夜。

(4)包装。

根据市场要求，按所需规格进行包装。

(5)速冻。

将包装好的产品进行速冻。

2.1.2.3 调理鸡肉片指标测定

(1)观察腌制过夜后产品料液的吸收程度;

(2)速冻化冻后产品的外观及出水情况；

(3)涮煮后产品的风味、口感。

2.1.3 盐酥鸡的制作

2.1.3.1 盐酥鸡参考配方

根据所需产品的出品率，进行盐酥鸡配方的设计，参考配方见表3。

表3 盐酥鸡参考配方

2.1.3.2 盐酥鸡加工工艺

(1)原料预处理。

鸡大胸在半解冻状态下切成长约1.5cm，宽约1.5cm，厚约1.5cm的块状。

(2)滚揉。

第一次滚揉：添加食盐等调味料、BMSG海藻酸盐无磷保水剂(或市售无磷保水剂)、BMSG复配增稠剂、鸡肉膏等辅料、冰水和鸡肉块一起放入滚揉罐，真空滚揉30min，间歇10min。

第二次滚揉：加入淀粉、色拉油等，滚揉30min。

(3)腌制。

在0～4℃条件下腌制，过夜。

(4)搅拌。

按照一定比例加入面浆，搅拌均匀。

(5)油炸、速冻。

裹粉后油炸，放凉后速冻。

2.1.3.3 盐酥鸡指标测定

(1)观察腌制过夜后产品料液的吸收程度；

(2)产品复炸后进行感官品评。

2.2 测试方法

2.2.1 感官品评

参考GB/T 16291.1-2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则》进行感官品评人员的筛选和培训；产品的感官品评参照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官质量控制导则》、GB/T 16860-1997《感官分析方法 质地剖面检验》并做修改，品评人员主要从产品的外观、组织状态及质地方面进行感官评价，评分标准分别见表4、表5、表6。

表4 即食鸡胸肉感官品评标准评分表(30分计)

表5 调理鸡肉片感官品评标准评分表(30分计)

表6 盐酥鸡感官品评标准评分表(30分计)

2.2.2 产品出品率

需要对比出品率的按照终产品的重量与原料肉的比值。具体产品出品率分别为公式(1)、公式(2)、公式(3)。

即食鸡胸肉的出品率(%)=

(1)

调理鸡肉片的出品率(%)=

(2)

盐酥鸡肉块的出品率(%)=

(3)

2.2.3 TPA全质构分析

TPA全质构分析[9]是专业用于食品物性分析的方法，模仿人口腔咀嚼食物的一个过程，可以分析产品的硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性等。本文参照相关TPA的检测方法，根据实际情况进行确定，测试相关参数。

参数设定：触发力0.2N，检测速度60mm/min，回升速度60mm/min，形变量20%，回升距离30mm；每组样品做3个平行样。

(1)将高温杀菌后的即食鸡胸肉切成长×宽×厚=2cm×2cm×1cm的块状，做质构分析，记录硬度、弹性、咀嚼性。

(2)将鸡肉片进行涮煮，沥干水放凉，取3片叠放后，做质构分析，记录硬度、弹性、咀嚼性。

(3)将油炸后的盐酥鸡块，去掉外壳后，取相同大小的肉块进行质构分析，记录硬度、弹性、咀嚼性。

3 结果与分析

3.1 BMSG海藻酸盐无磷保水剂在即食鸡胸肉中的应用效果

本实验对比了BMSG海藻酸盐无磷保水剂和市售无磷保水剂在即食鸡胸肉中的应用效果，主要从出品率、感官品评、质构分析这三个方面进行相关对照，表7为实验对比结果。

表7 BMSG海藻酸盐无磷保水剂在即食鸡胸肉中的应用效果

综合表7可以看出：

(1)添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组的即食鸡胸肉出品率比市售无磷保水剂组(优选的较好的市售样品)高12%，可见添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂具有很好的保水效果。

(2)通过感官品评，我们可以看出添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂的鸡胸肉高温杀菌后，外表成冻完整、干爽；掰开后肉纤维感明显，且有弹韧性；不柴、不干；而对照组表面有水，肉纤维感一般，没有弾韧性。

(3)通过质构分析，我们可以看出，相比于对照组，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂的鸡胸肉高温杀菌后具有很好的硬度、弹性、咀嚼性。

由以上结果可以看出，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂，能很好的提升鸡胸肉的保水率，同时能显著提升产品的结构，包括肉纤维感、弹性、咀嚼性等。

3.2 BMSG海藻酸盐无磷保水剂在调理鸡肉片中的应用效果

本实验对比了BMSG海藻酸盐无磷保水剂和市售无磷保水剂在调理鸡肉片中的应用效果，主要从出品率、感官品评、质构分析这3个方面进行相关对照，表8为实验对比结果。

表8 BMSG海藻酸盐无磷保水剂在调理鸡肉片中的应用效果

从表8中的数据并结合感官情况，可以看出：

(1)调理鸡肉片滚揉腌制一夜后，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组的料液完全被吸收，而对照组部分料液未被吸收；经计算，BMSG海藻酸盐无磷保水剂组比市售无磷保水剂组出品率高约10%。

(2)将调理鸡肉片进行水煮熟制，用手撕扯鸡肉片，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组有很好的纤维感；品评结果显示在160%出成下仍具有很好的弾韧性和咀嚼感。

(3)TPA结果显示，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组硬度、弹性和咀嚼性都较好。

由以上结果可以看出，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂能显著的提升调理鸡肉片的出品率，同时提升产品肉纤维感、弹性、咀嚼性等。

3.3 BMSG海藻酸盐无磷保水剂在盐酥鸡中的应用效果

本实验对比了BMSG海藻酸盐无磷保水剂和市售无磷保水剂在盐酥鸡中的应用效果，主要从出品率(滚揉腌制一夜后肉馅的出品率，不计算裹粉上浆后的出品率)、感官品评、质构分析(裹粉油炸后去掉外壳的肉块)这3个方面进行相关对照，表9为实验对比结果。

表9 BMSG海藻酸盐无磷保水剂在盐酥鸡中的应用效果

从表9中的数据并结合感官品评情况，可以看出：

(1)盐酥鸡肉块滚揉腌制一夜后，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组的料液完全被吸收，而对照组部分料液未被吸收；经计算，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组比市售无磷保水剂组出品率高约12%。

(2)将油炸后的盐酥鸡块，去掉外壳后，用手掰开肉块，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂组纤维感很好；品评结果显示肉块的弹韧性和汁水干也很好，对照组有点发面。

(3)将油炸后的盐酥鸡块，去掉外壳后，取相同大小的肉块进行质构分析，结果显示，实验组有很好的弹性和咀嚼性。

由以上结果可以看出，添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂能显著的提升盐酥鸡的出品率，同时提升产品质构。

3.4 BMSG海藻酸盐无磷保水剂不同添加量对调理鸡肉片保水效果的影响

在制作调理鸡肉片中分别添加0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%不同比例的BMSG海藻酸盐无磷保水剂，并作空白对照(不添加配料)，分别对比出品率，并进行感官品评，最终确定BMSG海藻酸盐无磷保水剂建议添加量。

由图1可以看出，随着BMSG海藻酸盐无磷保水剂添加量的增加，调理鸡肉片的出品率不断提高；当添加量为0.6%时，出品率显著提升，达到146%；当添加量达到1.8%时，出品率高达到170%。

由图2可以看出，随着BMSG海藻酸盐无磷保水剂添加量的增加，调理鸡肉片的口感先增加后降低。经感官品评，不添或添加较少的BMSG海藻酸盐无磷保水剂，产品口感发干、发柴，没有嚼劲；当添加量为0.6%时，口感有较显著的提升；当添加量达到1.2%左右时，既能达到较好的出品率，产品的纤维感、咀嚼感、多汁性达到最佳；继续增加添加量，保水效果不断提升，但是保水过多会造成产品过嫩，咀嚼性降低。

因此，综合考虑出品率、口感、成本等，建议BMSG海藻酸盐无磷保水剂的添加量为0.6%～1.5%，使用时可根据需求选择合适的添加量。

4 结论

综合以上可以得出，利用海藻酸盐独特的保水特性，结合酸度调节剂配制的BMSG海藻酸盐无磷保水剂，不仅具有很好的保水效果，减少产品的蒸煮加热损失，有效提升产品出品率；同时能够改善肌肉机理，改善口感、使肉质更有肉纤维感，且能赋予产品多汁的口感。具体实验结果如下。

(1)出品率方面：添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂的即食鸡胸肉、调理鸡肉片、盐酥鸡出品率比市售无磷保水剂组(优选的较好的市售样品)高约10%。

(2)TPA测试结果：添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂的产品硬度、弹性和咀嚼性都相对较好。

(3)感官品评结果：添加BMSG海藻酸盐无磷保水剂的产品肉纤维感明显，有弹韧性，不柴、不干，且不发面。

(4)建议添加量：BMSG海藻酸盐无磷保水剂的建议添加量为0.6%～1.5%，使用时可根据需求，选择合适的添加量。