凝固型甘蔗植物基酸奶的工艺优化

余森艳，何渺源，李志红，陈昌文，梁海龙，卢珍兰

（广西民族师范学院 化学与生物工程学院，广西崇左 532200）

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植物基酸奶主要以大豆、坚果和燕麦等植物原料作为基底，采用适宜的乳酸菌进行发酵制成［1］。产品不含动物乳制品，原料天然，低胆固醇，具有很高的营养价值和对环境友好的特征，能满足人们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的需求［2］，特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者等特殊群体［3］。

大豆是一种理想的优质植物蛋白食物［4］，豆乳已被证明是乳酸菌生长的良好底物［5］。在欧美国家，采用大豆等植物原料生产植物基酸奶近几年发展如火如荼，增长速度超越普通酸奶十几倍［6］，而在国内目前还处于起步状态，只有农夫山泉、维维等少数几家企业进行了尝试。广西崇左市富产甘蔗，被誉为“中国糖都”。甘蔗汁除富含蔗糖等成分之外，含铁量居水果之首，且具有益胃和中、润肺燥等药理功效，食疗价值很高［7］。

传统感官评价方法极易受主观因素的影响，评价结果误差较大。模糊数学评价是一种定量评价方法，通过模糊矩阵将评价信息数值化，进而获得较为科学、客观的综合感官评价结果［8］，在食品感官评价中应用广泛［9-11］。

2.1吸烟组与不吸烟组(对照组)高频听力损失检出率的比较 吸烟组高频听力损失检出率为25.8%,二线接噪组高频听力损失检出率12.3%,经统计学分析,差异有统计学意义(X 2=33.079,P<0.05)。见表1。

本文利用当地甘蔗资源，将其用于植物基酸奶生产中，可减少蔗糖添加量。……