大别山橡子凉粉加工工艺研究

黄卉卉

（信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）

橡子是壳斗科植物果实的通称，全世界有8属900多种，在我国就有7属300余种，且都为野生橡子，资源丰富。橡子果仁中富含淀粉、可溶性糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿质元素等，具有抑菌、抗过敏、抗癌、抗氧化、降脂和养颜排毒等功效[1-3]。目前对橡子的利用主要集中在酿酒、饲料、工业原料等方面，如橡子通过发酵可以酿酒，制造乙醇，广泛应用于医药化工方面；橡子经处理后可作为牲畜的饲料；橡子淀粉也可在纺织工业上用作上浆剂[4-6]。目前，国内市场上橡子食品并不多见，此外关于橡子食品的相关研究也较少见诸报道。本试验以大别山野生橡子为主要原料，添加柠檬酸、白砂糖、卡拉胶等辅料，通过单因素以及正交试验对橡子凉粉加工工艺进行优化，探究粉水比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和卡拉胶添加量对橡子凉粉品质的影响，以期为大别山橡子的开发利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橡子，采自信阳市董家河镇；白砂糖，信阳农林学院超市；卡拉胶，食品级，肇庆海星生物科技有限公司；柠檬酸，食品级，天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

CP214分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；ZG-TP20松竫精密天平，哈尔滨众汇衡器有限公司；JYL-Y99A九阳破壁机，九阳股份有限公司；ST2016电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；TMS-PRO FTC质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；101-3干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 橡子凉粉的工艺流程

橡子凉粉的工艺流程为选料→晾晒→仁壳分离→浸漂→过滤→干燥→调配→加热熟化→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验

根据预试验结果确定加热时间为10 min，淀粉与水混合静置5 min，并以王林[7]的试验设计为参考。以橡子淀粉和水的总质量为100%，分别探究粉水比（1∶5、1∶6、1∶7、1∶8和1∶9）、白砂糖添加量（3%、4%、5%、6%和7%）、柠檬酸添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%）和卡拉胶添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%）对橡子凉粉感官品质的影响[8]。

1.3.3 正交试验

在单因素试验的基础上，选择粉水比（A）、白砂糖添加量（B）、柠檬酸添加量（C）和卡拉胶添加量（D）为考察因素，按照L9(34)设计正交试验，以确定橡子凉粉制备工艺的最佳参数。正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 感官评价

随机选取10名具有食品专业背景的人员组成感官评定小组，对橡子凉粉的组织状态、滋味口感、气味以及色泽与透明度4方面进行感官评价。感官评分标准见表2。

表2 橡子凉粉的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 粉水比对橡子凉粉品质的影响

由表3可知，在粉水比为1∶5～1∶8，随着水的比重增加，橡子凉粉的感官评分逐渐增加，其中变化较大的是组织状态、滋味口感以及色泽与透明度。当超过1∶8时，各项评分又开始下降，这是因为淀粉浓度对淀粉糊化有着重要的影响，水的含量过高时，淀粉颗粒在加热状态下吸水胀破，形成的橡子凉粉口感沙质感强，胶凝性不强，质地不佳[9-11]。因此，可得出粉水比为1∶8较为适宜。

表3 粉水比对橡子凉粉品质的影响

2.1.2 卡拉胶添加量对橡子凉粉品质的影响

由表4可知，当卡拉胶添加量由0.3%增加到0.5%时，组织状态变化明显，表现在其胶凝性增加，口感有韧性，滋味口感、色泽与透明度都有改善，当卡拉胶添加量从0.5%增加到0.7%时，产品组织状态分数下降，其口感韧性变差，滋味口感、色泽与透明度都下降[12]。整个变化过程中，只有气味的变化较稳定。综上所述，选择卡拉胶添加量为0.5%为宜。

表4 卡拉胶添加量对橡子凉粉品质的影响

2.1.3 白砂糖添加量对橡子凉粉品质的影响

由表5可知，白砂糖对橡子凉粉的滋味口感有较大影响，对组织状态、气味、色泽与透明度的影响较小，当白砂糖的添加量为6%时，橡子凉粉的滋味口感最好，添加量大于6%或小于6%时，滋味口感均明显降低。因此，白砂糖添加量控制在6%为宜。

表5 白砂糖添加量对橡子凉粉品质的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对橡子凉粉品质的影响

由表6可知，柠檬酸的添加量为0.08%时，感官评分最高。当柠檬酸的添加量大于0.08%时，橡子凉粉中酸味过于突出，口感酸涩不愉快，橡子凉粉弹性降低，黏性增加[13-14]。因此，柠檬酸的添加量选取0.08%为宜。

表6 柠檬酸添加量对橡子凉粉品质的影响

2.2 正交试验结果

由表7可知，对橡子凉粉感官品质的影响程度依次为粉水比＞柠檬酸添加量＞卡拉胶添加量＞白砂糖添加量，最佳配方为A2B3C1D3。由验证试验得知，组合为A2B3C1D3的综合评分更高，按此配方得到的橡子凉粉成品综合评分可达92分。

表7 正交试验结果

3 结论与讨论

在单因素试验的基础上，采用正交试验对大别山橡子凉粉的加工工艺进行优化，得到最佳工艺条件为粉水比1∶8，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.06%，卡拉胶添加量0.6%，橡子淀粉与水混合均匀静置5 min，电磁炉小火加热10 min并不断搅拌。在此工艺条件下制得的橡子凉粉呈亮棕色，带有特殊的橡子果仁风味。