基于主成分分析不同大米炒饭品质特征研究

苏雨婷，夏 龙，李 杨，何江红，刘承慈，程丽思，罗秋霞，张 惠

四川旅游学院 成都(610100)

大米作为我国大部分地区人民的主食之一，为人类提供了丰富的碳水化合物、维生素、蛋白质等营养成分[1]，同时还含有大量机体所需的微量元素[2]。具有易消化[3]、补充能量等功效。目前市场上主要的大米制品有粽子、汤圆、糍粑、米饺[4]等。目前对于大米的研究主要集中在对其内在营养成分的探究以及大米的应用加工方面，而将大米加工成炒饭的研究较少，如于玲[5]等选用了不同大米测定其蛋白质和氨基酸的含量，发现不同大米间的营养成分含量存在着明显的差别，在她研究的大米中蛋白质含量最高的是云南紫米；袁士猛[6]为了快速检验大米中的直链淀粉。经过对比分析选择了比色法，并推广应用于市场，在一定程度上提高了检测速度与准确性。

炒饭是我国历史悠久的一种食物。早在隋朝时期就已成形[7]，同时炒饭也是我国古代人民根据自身的经验所长期形成的一种做饭的方法。因具有制作方便，耗时较少，营养丰富等特点。深受古代人民的喜爱，也因此延续到了今天。将大米蒸煮后再制成的炒饭，在大米原有的营养价值上丰富了其食用口感，炒饭的口感也更加的松软、有嚼劲，相比于白米饭而言具有一种不同的滋味因此更受人们喜爱。目前对炒饭的主要研究集中在对炒饭的工艺研究，对于不同大米炒饭的品质特征研究较少如江凌燕[8]等在大米的浸泡工艺上进行研究，通过不同的浸泡方式对大米蒸煮后进行研究，最终确定了最适的浸泡条件。……