玫瑰马奶露酒生产工艺优化

张晶晶，张若瑶，杜婷婷，李雅丽，裴海霞

（内蒙古科技大学生命科学与技术学院，内蒙 古包头 014010）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb）是蔷薇目，蔷薇科、蔷薇属的落叶灌木。该属的花株高约1 m～2 m，小枝密被绒毛，并有针刺和腺毛，有直立或弯曲、淡黄色的皮刺，皮刺外披绒毛[1-2]。玫瑰的花期因各地夏季气候的不同，开花期在4月至7月，果期8月至9月[3]。玫瑰的品种主要分为观赏型和食用型，常见的食用玫瑰有重瓣玫瑰、墨红玫瑰、苦水玫瑰、滇红玫瑰、千叶玫瑰、大马士革玫瑰以及金边玫瑰等[4]。玫瑰的气味芳香、色彩鲜艳[5]，且富含维生素、黄酮类物质、多糖以及矿物质，还含有8种必需氨基酸，在调节经期、疏通气血、缓解心情、消炎抗菌、抗血栓、抗氧化、促进血液循环等方面有一定作用[6-8]。目前，玫瑰被广泛应用于各类食品加工产业中。因其维生素C、矿物质及氨基酸含量丰富，常用来制茶；其黄酮类物质含量颇多，颜色鲜艳且易溶于水，常作为天然色素被应用于食品添加剂中[9-10]。随着近年来食品产业文化的百花齐放，“食花”文化也勃然兴起，玫瑰鲜花饼、玫瑰酒、玫瑰果酱等各类产品层出不穷，食用玫瑰的经济价值显著，其营养价值更值得人们去开发应用于更多领域。

马奶酒是我国北方地区的特色饮品之一，传统马奶酒一般是指在马奶中加入发酵剂发酵数日后，形成具有独特马奶风味及浓郁酒香的乳白色发酵型饮料[11]。奶酒已成为当前公认的除白酒、啤酒、黄酒、果酒、露酒外的第六大酒种。我国马奶酒的生产主要集中在新疆和内蒙古地区，经比较马奶与牛奶中的营养成分，前者更易被人体吸收[12]。奶酒的酒精含量较小，富含钙、铁、维生素C、维生素B2、叶酸等物质，具有低糖、低能、高蛋白及富含多种维生素和微量元素的特点，其各类营养成分种类多，适宜饮用的群体范围广，对血压调节、血脂平衡及冠心病等慢性疾病具有明显预防效果[13-14]。

近年来，以玫瑰作为原材料酿制酒类饮品的研究颇多且加工工艺愈发成熟，常见酒基为白酒、葡萄酒、米酒、食用酒精等[15-16]，而以马奶酒作为酒基的玫瑰酒还尚未见相关报道。马奶酒不仅是一类酒种，更是一种文化传承。无论是临床实验还是各种理化试验检测结果，均显示出其具有一定的食疗效果[17-18]。本研究以马奶酒作为酒基浸提玫瑰，制成一种口感独特、具有较高饮用价值的新型复合玫瑰马奶露酒，不仅可以丰富食用玫瑰的应用形式，同时能够进一步扩宽饮料市场。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

墨红干玫瑰、滇红干玫瑰、苦水干玫瑰、马奶酒：市售；三氯蔗糖（食品级）：江苏锐康莱科技有限公司。柠檬酸、福林酚：北京索莱宝科技有限公司；没食子酸、浓硫酸：天津市大茂化学试剂厂；葡萄糖、无水碳酸钠：天津市风船化学试剂科技有限公司；蒽酮：上海科丰试剂厂。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

BSC-150恒温恒湿培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；JA2003电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；PSX智能型恒温恒湿培养箱：宁波莱福科技有限公司；DK-98-Ⅱ电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

选花→称重→研磨→原料添加→加入酒基→静置浸提→过滤→感官评定→理化测定→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原材料预处理

挑选出完整无枯叶、花朵稠密无虫眼、肉质厚实的玫瑰花瓣，将干玫瑰花瓣置于研钵中进行研磨。

1.3.2.2 浸提

将研磨后的花瓣放入玻璃瓶内，随即加入马奶酒，完全密封，25℃静置24 h。

1.3.2.3 过滤

待浸提结束后，用400目滤布过滤残渣，得到澄清透明且无杂质的玫瑰马奶露酒。

1.3.3 玫瑰马奶露酒玫瑰品种及酒基单因素试验

试验选择酒精度分别为16%vol、22%vol、38%vol的马奶酒和墨红玫瑰、滇红玫瑰、苦水玫瑰3种干玫瑰花进行单因素试验，以确定最佳酒基及玫瑰品种。

露酒使用3种不同度数的马奶酒作为酒基分别对3个品种的食用干玫瑰花进行浸提，试验条件为浸提温度 25 ℃，浸提时间 24 h，料液比 1∶100（g/mL），对其进行感官评价，感官评分标准见表1[19]。

表1 玫瑰马奶露酒感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria for rose kumiss

1.3.4 玫瑰马奶露酒生产工艺参数正交试验

根据1.3.3试验结果确定的干玫瑰品种及酒基制得玫瑰马奶露酒，随后以浸提温度、浸提时间和料液比为试验因素，以感官评分为衡量标准，设计L9（33）三因素三水平正交试验[20]，以确定最佳工艺参数。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.5 三氯蔗糖添加量对玫瑰马奶露酒品质的影响

经单因素试验及正交试验确定最佳生产工艺条件后，考察三氯蔗糖添加量分别为0.10%、0.15%、0.20%时对玫瑰马奶露酒感官评分的影响，以确定三氯蔗糖最佳添加量，符合国家限量标准[21]。

1.3.6 多糖含量的测定

采用蒽酮-硫酸法[22]测定玫瑰马奶露酒多糖含量。

1.3.6.1 试剂制备

蒽酮-浓硫酸溶液：取20 mL的蒸馏水于锥形瓶中，沿锥形瓶壁缓缓注入80 mL浓硫酸，此过程需玻璃棒不停搅拌。在避光条件下称取0.1 g蒽酮，加入上述配制好的80%浓硫酸溶液并不断搅拌，加速溶解，待其完全溶解后置于棕色瓶中备用。

0.1 mg/mL葡萄糖标准溶液：称取100 mg葡萄糖置于100 mL容量瓶内，加入蒸馏水溶解并定容至刻度，混匀。取上述配好的葡萄糖溶液10 mL于100 mL容量瓶中，稀释至刻度线，得到浓度为0.1 mg/mL的葡萄糖溶液。

1.3.6.2 操作步骤

分别取制好的葡萄糖标准溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL置于10 mL容量瓶中，蒸馏水定容。分别吸取上述溶液各1 mL，加入5 mL蒽酮-浓硫酸溶液，沸水浴10 min后冷却至室温。以1 mL蒸馏水为空白对照，重复上述步骤。所有溶液在625 nm条件下测定吸光度。

1.3.6.3 葡萄糖标准曲线的绘制

以葡萄糖标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，如图1所示。得到浓度X与吸光度Y的回归方程：Y=4.82X+0.062 8，线性相关程度R2=0.996 2。

图1 葡萄糖溶液标准曲线Fig.1 Glucose solution standard curve

1.3.6.4 样品中多糖含量的测定

取样品1 mL至250 mL容量瓶中，蒸馏水定容，摇匀；分别取样本溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 至试管中，再分别在试管加入蒸馏水 0.8、0.6、0.4、0.2、0 mL，同时蒸馏水做空白对照，按照1.3.6.2中葡萄糖溶液标准曲线的测定方法进行测定，利用1.3.6.3所得回归方程进行多糖含量的计算。

1.3.7 多酚含量的测定

采用Folin-Ciocalteu比色法测定玫瑰马奶露酒多酚含量[23-24]。

1.3.7.1 试剂制备

标准溶液：称取没食子酸4.49 mg，置于50 mL容量瓶中，加蒸馏水溶解并定容至刻度，得浓度为0.098 mg/mL的标准溶液。

1.3.7.2 操作步骤

分别取 0.1、0.3、0.5、0.7、0.9mL 的标准溶液于 10mL容量瓶中，依次加入6 mL蒸馏水，混匀后加入0.5 mL福林试剂，混匀。1 min之后加入浓度为75 g/L的碳酸钠溶液1.5 mL，摇匀后用蒸馏水定容至刻度。75℃水浴锅加热反应10 min，在760 nm波长处测定吸光度。

1.3.7.3 没食子酸标准曲线的绘制

以没食子酸标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，如图2所示。得到浓度X与吸光度Y的回归方程：Y=7.58X+0.123 8，线性相关程度R2=0.996 6。

图2 没食子酸溶液标准曲线Fig.2 Standard curve for gallic acid solution

1.3.7.4 样品中多酚含量的测定

精密吸取样品0.1 mL置于50 mL的容量瓶中，蒸馏水定容。吸取定容后的样品溶液0.1 mL，同时蒸馏水做空白对照，按照1.3.7.2中没食子酸溶液标准曲线的测定方法进行测定，利用1.3.7.3所得回归方程进行多酚含量的计算。

1.4 数据处理

所得试验结果均用Excel2019进行数据统计，SPSS24进行统计分析，图形采用Origin2018进行绘制。

2 结果与讨论

2.1 玫瑰马奶露酒玫瑰品种及酒基单因素试验结果

不同酒精度数马奶酒分别浸提不同品种干玫瑰花所得玫瑰马奶露酒感官评定结果见图3。

图3 不同酒精度数马奶酒浸提不同品种干玫瑰花感官评定结果Fig.3 Sensory evaluation results of dried rose with different alcohol degrees in kumiss

由图3可以看出，16%vol马奶酒浸提干玫瑰后感官评分结果明显低于另外两种马奶酒浸提结果。38%vol马奶酒过于辛辣，酒味及奶味掩盖了玫瑰本身的芳香，对比之下，22%vol马奶酒浸提效果均良好，且因滇红玫瑰味道花香浓郁清甜，墨红玫瑰色泽鲜红明亮，因此选用22%vol马奶酒浸提滇红玫瑰与墨红玫瑰（质量比1∶1）。浸提玫瑰后的马奶酒，颜色呈淡粉色，且伴有玫瑰香气，产品在感官上比马奶酒更佳。

2.2 玫瑰马奶露酒生产工艺参数正交试验结果

由图3单因素试验结果确定产品最佳使用酒基和玫瑰品种，在此条件下对产品生产工艺中涉及的浸提温度、浸提时间、料液比进行三因素三水平正交试验，结果见表3。

表3 玫瑰马奶露酒生产工艺正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of production technology of rose kumiss

由表3可知，极差 RC＞RB＞RA，说明玫瑰马奶露酒生产过程中料液比对其影响最大，其次为浸提时间，最后为浸提温度。根据表内正交试验结果确定最佳生产工艺条件∶浸提温度25℃、浸提时间24 h、料液比1∶50（g/mL），感官评分92.6。根据表3进行方差分析，结果见表4。

表4 正交试验方差分析Table 4 Orthogonal test analysis of variance

经表4方差分析结果得到，FC＞FB＞FA，料液比对玫瑰马奶露酒生产工艺的影响效果最大，浸提温度对其影响最小，这与正交试验结果分析一致。

2.3 三氯蔗糖添加量对玫瑰马奶露酒品质的影响

经过最佳生产工艺得到的玫瑰马奶露酒，口感略微苦涩，因此向其加入一定量的三氯蔗糖作为此饮品中的甜味剂，利于平衡饮品的口感，使原有的酒香与玫瑰香得到更好的挥发。

根据单因素水平试验，按表1感官评分标准由评定组打分，计算总分后，确定最佳的甜味剂添加量，结果见图4。

图4 三氯蔗糖添加量对玫瑰马奶露酒感官评定结果Fig.4 Sensory evaluation of sucralose supplemental amount in rose kumiss

由图4可知，三氯蔗糖添加量0.10%时感官评分最高，因此最终确定三氯蔗糖最佳添加量为0.10%。

2.4 多糖、多酚含量的测定结果

2.4.1 多糖含量的测定

2.4.1.1 马奶酒和玫瑰马奶露酒的吸光度测定

不同稀释倍数下马奶酒及玫瑰马奶露酒吸光度测定结果见表5。

表5 不同稀释倍数下马奶酒和玫瑰马奶露酒的吸光度Table 5 Absorbance of kumiss and rose kumiss under different dilution ratio

由表5可以看出，不同稀释倍数下玫瑰马奶露酒的吸光度均高于马奶酒中吸光度。

2.4.1.2 马奶酒和玫瑰马奶露酒中多糖含量比较

马奶酒和玫瑰马奶露酒中多糖含量测定结果见表6。根据表6中所得数据进行马奶酒和玫瑰马奶露酒中多糖含量的比较，结果见图5。

表6 马奶酒和玫瑰马奶露酒中多糖含量Table 6 Polysaccharide content in kumiss and rose kumiss

图5 马奶酒和玫瑰马奶露酒中多糖含量比较Fig.5 Comparison of polysaccharide content between kumiss and rose kumiss

由表6可知，马奶酒中多糖含量为25.06 mg/mL，玫瑰马奶露酒中多糖含量为37.63 mg/mL。图5表明，玫瑰马奶露酒中多糖含量明显高于马奶酒。多糖有降低人体血糖、血脂的功效，而植物多糖更有独特的功效。食用玫瑰多糖，可增强脾淋巴细胞增殖能力，调节改善机体免疫功能，起到抗衰老功效。因此，玫瑰马奶露酒较马奶酒具有更高的饮用价值。

2.4.2 多酚含量的测定

2.4.2.1 马奶酒和玫瑰马奶露酒的吸光度测定

稀释500倍后马奶酒及玫瑰马奶露酒吸光度测定结果如表7。

表7 马奶酒和玫瑰马奶露酒的吸光度Table 7 The absorbance of kumiss and rose kumiss

由表7可以看出，玫瑰马奶露酒的吸光度明显高于马奶酒的吸光度。

2.4.2.2 马奶酒和玫瑰马奶露酒中多酚含量比较

马奶酒和玫瑰马奶露酒中多酚含量测定结果见表8。根据表8中所得数据进行马奶酒和玫瑰马奶露酒中多酚含量的比较，结果见图6。

表8 马奶酒和玫瑰马奶露酒中多酚含量Table 8 Polyphenol content in kumiss and rose kumiss

图6 马奶酒和玫瑰马奶露酒中多酚含量比较Fig.6 Comparison of polyphenol content between kumiss and rose kumiss

由表8可知，马奶酒中多酚含量为7.93 mg/mL，玫瑰马奶露酒中多酚含量为23.12 mg/mL。图6表明，玫瑰马奶露酒中多酚含量极显著高于马奶酒。玫瑰花中的多酚类物质可有效清除自由基、减少色素附着，具有抗衰老、抑制癌细胞增殖生长等作用。除此之外多酚类物质还具有强化血管壁、促进食物消化等多种作用[1]。在马奶酒中加入玫瑰，酒香中带有玫瑰香气，成色由乳白色变为淡粉色，颜色更加鲜艳，同时，玫瑰马奶露酒与马奶酒相比多糖、多酚含量显著增加，表明用马奶酒浸提玫瑰可以有效促进马奶酒营养价值的提升，使其更具有饮用价值。

3 结论

本试验以马奶酒和干玫瑰花为主要原料，通过马奶酒对干玫瑰花浸提、过滤，采用单因素试验选择酒基、干玫瑰花品种、三氯蔗糖添加量，正交试验确定最佳浸提温度、浸提时间、料液比，并测定其多糖、多酚含量，制备出口感细腻具有玫瑰风味的香醇花果型露酒。确定产品工艺最佳条件为酒基选择22%vol马奶酒，干玫瑰花材料选择墨红玫瑰∶滇红玫瑰1∶1（质量比），浸提温度 25 ℃，浸提时间 24 h，料液比 1∶50（g/mL），三氯蔗糖最佳添加量为0.10%，在此条件下产品中多糖含量为37.63 mg/mL，多酚含量为23.12 mg/mL，均显著高于马奶酒中含量。综上所述，玫瑰马奶露酒呈鲜艳玫红色，口感清甜，酒香浓郁，具有更高的饮用价值。