食品超高压技术应用及装备研究进展

戴浩然，冯雅，何诗行

滁州学院生物与食品工程学院（滁州 239000）

超高压技术（high pressure processing，HPP）的优势是能够在生产过程中不添加防腐剂的情况下，也能有效抑制食品的腐败，并减少热敏性功能性营养成分的损失，提高安全水平[1]。我国在食品加工方面更多的是采用热加工，但这种加工方式存在保质期短、降低食品品质等问题，而超高压技术具有延长保质期、保留食物中营养成分等优点。与同为非热加工的高压脉冲电场相比，超高压技术更加安全。高压脉冲电场在食品加工中，食品物料可能会直接接触电极从而发生电化学反应，导致电极腐蚀，进一步产生有毒的化合物，从而影响食品质量安全[2]。在“十三五”食品科技创新专项规划下，国家大力支持食品产业科技发展，开展非热加工等先进制造共性关键技术装备研发。2015年HPP设备产值超过100亿美元，2019年全球范围内运行的HPP设备超过400台，且2025年预计将达到547亿美元[3]。本文对超高压技术在几种常见食品上的应用和超高压技术装备的发展和不足进行介绍，旨在为超高压设备在今后为服务于食品工业提供一定的优化见解。

1 超高压食品技术应用

1.1 乳制品杀菌

巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法等是传统的乳制品灭菌方法，使用超高压灭菌可以在一定程度上弥补传统乳制品灭菌方法在保质期短、营养物质损耗大等不足之处[4]。超高压技术的运用可将牛乳中的微生物细胞内酶、蛋白质等的结构破坏，使其失活[5]；降低牛奶凝乳时间，使新鲜奶酪中全乳固体含量、灰分、脂肪可溶性氮的含量基本不变[6]。……