酸度调节剂在生鲜面条保鲜及品质变化方面的应用

王卫军

上海天信绿色食品有限公司（上海 201300）

面条作为起源于中国的一种主食，一直深受中国各地区消费者的喜爱，约占比中国面粉消费总量的35%[1]。市场常见4种面条的产品形式：干面条（也称挂面，是面粉、水、食用盐、食用碱及其他辅料经碾压切分成条，经过干燥脱水后，能长时间在常温状态下保存的面条，其含水量一般低于15%）；半干面（制作工艺和挂面相似，在干燥脱水环节的脱水程度低于挂面，其含水量介于干面条和生湿面条之间，一般在22%～26%，保质期较长，且口感优于干面条）；农贸市场鲜切面条（一般为农贸市场切面店现制现售的生鲜面条，配方及工艺简单，水分在26%以上，口感好，保质期短，为市面上生鲜面条最主要的流通方式）；生鲜面条（和农贸市场的鲜切面条类似，但经过专业面条生产设备和工艺，批量工业化生产，在冷藏条件下保质期3～7 d，口感、品质及安全方面优于农贸市场的鲜切面店）。随着消费结构升级以及冷链物流配送体系健全，消费者对生鲜面条的需求量日益增加，生鲜面条的生产企业日益增多，但生鲜面条的工业化生产普遍面临一个共性问题：生鲜面条的保鲜及品质退化。生鲜面条在生产、储存和销售过程中极易受到微生物和酶的影响[2]。面粉本身及其在生产过程中带入大量菌落，会在短时间内大量滋生，导致酸败变质。另外面粉本身含有丰富的多酚氧化酶，在适合的环境及微生物作用下，发生酶促褐变反应，导致面条颜色变暗，甚至出现黑点的情况。……