西梅小白杏复合果汁配方工艺优化及稳定性研究

尹俊涛，张雪梅，雷勇，代绍娟，刘艳怀

石河子开发区神内食品有限公司（石河子 832000）

西梅，原产美国加州，也称加州梅、新梅，常被称为第三代功能性水果[1]。西梅表皮深紫色，果肉呈琥珀色，其含丰富的维生素、纤维素、酸性物质、抗氧化物质[2]，同时含铁、钾等矿物质及微量元素，不含脂肪和胆固醇，具有降低血压、补气养血、助眠、延缓衰老、清热生津、润肠通便的功效，符合现代人健康饮食的要求，故又有“奇迹水果之美誉”[3-6]。近年来，我国新疆引进的西梅在阿克苏、巴音郭楞、喀什等南疆地区种植达区域规模化，西梅因含水量高、易腐烂，从而导致其不易保存[7]。对西梅的研究主要集中在栽培、果实化学成分及果皮色素的提取等方面的研究[8-11]，因西梅加工成西梅果汁其风味不是太突出，所以大部分西梅除鲜食外，就是加工成含糖量较高的西梅果干、西梅果脯、西梅果酱等[12-13]。西梅因其味道酸甜、汁液丰富而深受消费者的青睐。因此，对西梅进行精深加工，研制出一种风味、口感均较好的西梅复合果汁具有重要意义。

小白杏，属于普通杏（Prunus armeniacaL.）的中亚品种群（Central Asian），原产我国新疆，也仅在新疆分布和种植，有“中国杏乡”之称[14]。小白杏含糖量较高、含酸较低，果实表面光洁，果肉黄中透白，汁多味鲜，入口绵甜清爽，且含有的大量维生素C、17种氨基酸、β-胡萝卜素、黄酮类，以及钾、钙、铁、硒等多种人体所需要的矿物元素，对润肺化痰、清热解毒、预防心脏病及心肌梗死、防癌等有一定疗效，是一种营养价值与医疗保健价值较高的水果[15-17]。……