响应面法优化藜麦面包的配方及加工工艺

魏玮

天津现代职业技术学院（天津 300350）

藜麦被誉为谷物中的“营养黄金”，它是藜科藜属植物[1]。藜麦作为一种单体植物，可以满足人体对于基本营养的需求，因而也被联合国粮农组织正式推荐为最适宜人类的完美全营养食品。藜麦中含有维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质且具有对于人体有益的多种功效。藜麦含有高蛋白，其不饱和脂肪酸占83%。同时，藜麦在糖脂代谢过程中，其所含的低果糖、低葡萄糖也发挥了有益的功效[2-3]。

面包是小麦面粉经过酵母发酵后烘烤而得到的常见谷物食品，其中含有多种营养物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素等，并且还含有钙、钾、镁、锌等矿物质。经过烘烤后的面包产品易于人体的消化、吸收且方便携带与食用，在日常生活中深受人们喜爱。但市场中面包的功能性成分含量并不显著。近年来，焙烤市场中出现了多种全麦面包，其营养单调、口味单一。随着生活水平的不断提高，人们对面粉类主食的品种、口味、营养等有了更高的要求。在面团调制时添加一定量的藜麦粉不但可以丰富焙烤类产品的营养价值，还可以使面包制品别具特色[4-5]。

试验以青海产地的白色藜麦为研究对象，采用二次发酵法，将藜麦磨粉后与高筋面粉等材料进行混合，制备出营养丰富的藜麦面包。试验过程中利用响应面分析法优化并确定藜麦面包制作的最佳工艺和配方，为相关产品的加工制备提供一定理论依据。……