莲藕戚风蛋糕最佳制作工艺优化及含糖量分析

张丽芳，曹阳，许旖旎，孙兆松

1. 江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）；2. 淮安瑞可滋食品有限公司（淮安 223001）

据研究资料显示每百克可食用莲藕中含有16.4 g碳水化合物、1.9 g蛋白质、0.2 g脂肪、1.2 g膳食纤维、0.73 mg维生素E、44 mg维生素C、39 mg钙、19 mg镁等。中医认为莲藕具有止血散瘀、补益气血、通便健脾、清热凉血，以及能够促进食欲、促消化、开胃等功效[1-7]。市场上常见的莲藕产品主要包括莲藕粉、糯米藕罐头和鲜切藕片。将莲藕用到蛋糕中的研究鲜见报道。

近年来，关于减糖蛋糕（减少蛋糕中蔗糖的添加量）的研究一直是烘焙企业关注的焦点，也是烘焙类蛋糕研究的热点[8-11]。虽然近年来有报道利用亲水性胶体、功能性糖来代替蔗糖的研究[12-13]，但未见利用天然资源与亲水胶体、蔗糖替代物混合使用来增强蛋白膏、面糊中泡沫稳定性研究报道。

试验以藕、CMS-Na、白砂糖、甜菊糖为原料，探究其最佳配方工艺，旨在开发具有莲藕独特风味、含糖量较低的戚风蛋糕，为低糖戚风蛋糕开发提供思路，同时也为莲藕资源的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

鲜鸡蛋（市售）；塔塔粉（济南圣和化工有限公司）；食盐（淮安井神盐业有限公司）；甜菊糖（江苏采薇生物科技有限公司）；藕浆（自制）；CMSNa（苏州卓鑫生物技术有限公司）；白砂糖（云南滇鹏糖业有限公司）；低筋小麦粉（新乡良润全谷物食品有限公司）；泡打粉（安琪酵母股份有限公司）；植物油（益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司）。

1.2 主要仪器与设备

SM-101打蛋机（新麦机械有限公司）；……