低盐腐乳发酵工艺优化

钟小廷，郭川川，张林，严唯玮，谢思

四川天味食品集团股份有限公司（成都 610200）

腐乳是以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品，与豆豉、豆酱和酱油并称为中国四大传统发酵豆制品[1]。现代研究发现，大豆发酵制品富含生理活性物质，具有降血压、降胆固醇、溶解血栓、抗氧化、提高免疫等功效[2-4]。腐乳在国外享有“中国奶酪”的美称，其蛋白质含量达18%～20%，与肉类相当，且钙质含量丰富。腐乳以其独特的工艺、细腻的品质、鲜香可口的风味而受到广大群众的喜爱，是目前最有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品，其核黄素含量比豆腐高6～7倍[5-6]。高盐是中国传统发酵腐乳的重要特征，传统腐乳生产需添加食盐和食用乙醇，一是协同作用防止腐败变质[7-8]，降低终产品存在的安全危害，二是乙醇的加入有助于提升腐乳的风味[9]。根据SB/T 10170—2007《腐乳》可以看出，腐乳的盐分要求≥6.5 g/100 g，同时Han等[11]研究发现成品腐乳的盐分在6.2～14.8 g/100 g之间。

由于高盐食品的摄入，不仅容易引起血压高、钙质流失、肾脏受损，影响身体健康[11]，而且盐分高，咸味重，导致每餐食用量小，也限制了腐乳的销售速率。因此，近年来关于低盐腐乳的研究越来越多，主要集中在发酵菌种筛选、工艺优化、功能性物质研究[12-15]。以传统白腐乳为研究对象，通过研究腐乳发酵用汤汁的盐分、酒精度及腐乳发酵周期，结合成品腐乳的氨基酸态氮含量和货架期存放时间长短，评估低盐腐乳发酵的最佳工艺参数，以期为腐乳生产企业的实际生产提供理论参考。……