略阳乌鸡香菇酱工艺优化

简红忠，廖兴茂，高媛，蒲国涛，刘明鲁

汉中市农业技术推广与培训中心（汉中 723000）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）Sing]，子实体单生、丛生或者群生，又名香菌、香蕈、花菇等[1]。香菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素及各种矿物质等营养成分[2]，同时还含有多糖、嘌呤、核酸等活性成分，因此被誉为“菇中皇后”。因香菇具有抗肿瘤、抗病毒、降三高、抗氧化等活性作用也常作为药材，因此香菇是一种重要的药食同源食物，具有较高的营养价值和药用价值[3]。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美且香味独特，因此深受人们喜爱。我国香菇年产居世界首位，新鲜香菇不耐贮藏，有关香菇产品的开发也较多，其中香菇酱因其鲜辣风味已成为食品市场上的重要调味品。据《本草纲目》记载，乌鸡具有滋阴清热、补肝益肾的功效。乌鸡富含黑色素、蛋白质、氨基酸和各种微量元素，常用于入药和食疗[4]。与其他鸡种相比，乌鸡肉质中的氨基酸含量丰富且种类齐全[5]。略阳乌鸡是陕西省略阳县特色品种，肉质鲜嫩，营养滋补，是集药食一体的地方珍稀家禽[6]。

现代社会人们快节奏的生活方式对食品提出更高要求，既要富含营养，又要方便即食。乌鸡香菇酱是一款以陕西地产香菇和道地特色乌鸡肉为主要原料，辅以豆豉、花生仁、核桃仁、辣椒、花椒、黑芝麻等地产辅料而制作的特点鲜明的乌鸡香菇酱，它既持有香菇浓郁的菌香味，又拥有乌鸡肉纯正的鲜香味。因此，开发乌鸡香菇酱既可满足现代人们生活的需求，又可提高农产品附加值，延长产业链。……