酶法制备燕麦多肽的工艺条件优化及分析

陈敏，何远清，马超月，丁阳阳

江苏大学（镇江 212013）

燕麦（Avena sativaL.）是禾本科、燕麦属1年生草本植物，是8种主要粮食作物之一[1]。燕麦在中国种植范围广（多集中在内蒙古、河北、山西、陕西等地）、产量高、价格低，且燕麦中蛋白质含量丰富，营养价值高，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种蛋白组成，其中以球蛋白含量最高，在禾谷类粮食中居首位[2]。燕麦蛋白中富含人体必需的8种氨基酸，符合FAO/WHO提出的参考蛋白模式，其中赖氨酸含量是大米和小麦的2倍以上，经常食用燕麦，可有效改善由我国不良膳食结构引起的“赖氨酸缺乏症”[3]。燕麦蛋白质净利用率高达65.7%，功效比达2.25，氨基酸分数高达68.2，生物价达64.9%，显著高于大多数其他植物蛋白，且燕麦蛋白的净利用率和功效比与牛肉相当，表明其在体内有较高的吸收利用率[4]。燕麦主要利用方式是作为主食、加工成零食或儿童辅食，而对于其潜在的更高效的生物利用价值开发较少，因此迫切需要研究燕麦更高价值利用的方法，为燕麦的进一步开发利用提供依据。

大量研究表明，蛋白质经过酶解可获得比原蛋白更好生物活性的物质，称之为生物活性肽[5]。生物活性肽（bioactive peptides）是指长度在2～30个氨基酸之间，具有特定生物活性的肽类复合物，其结构复杂多样。生物活性肽可对机体产生积极的健康效应，如免疫调节、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等生物活性[6-7]。研究发现，大豆、乳清、鱼肉、鸡蛋、菜籽等蛋白水解生物活性肽可通过清除自由基、减少脂肪过氧化氢含量和螯合金属离子来发挥其抗氧化活性[8-10]。……