响应面法优化低糖复合果酱配方

曹雪玲，李树彬，刘发现，杨萌

1. 琼台师范学院理学院（海口 570100）；2. 中国石油吉林石化公司揭阳分公司（揭阳 522000）

在日常生活中，果酱是人们喜爱的一种食品。果酱是细软、酸甜的一种食物，而且果酱中还具有水果所具有的营养成分，几种水果混合就可使其营养价值更加丰富[1]。同时果酱中还含有丰富的矿物质和纤维等物质，另外还有一些抗氧化成分如类黄酮、花青素，这些微量元素都对人体有益[2-3]。而且果酱中的果胶还是果酱中非常典型的营养素，这种柔软的膳食纤维比普通的粗纤维吸水性要更强，因而食用果酱不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险[4]。

然而传统果酱长时间保存产品导致果酱的含糖量在60%以上，但如今健康食物成为主流，“三低”（低盐、低糖、低脂）成为食物的普遍标准，从而导致传统果酱市场越来越小[5]。所以，低糖果酱应运而生，低糖果酱因为含糖量低从而具备清爽舒适口感的特点，同时还符合“三低”的健康标准，具有巨大的市场前景。同时我国单一果酱种类繁多，复合果酱的种类少之又少[6]，所以，为了扩大果酱的市场，开发更多种类的果酱，同时弥补单一果酱营养单一的缺点，而研制出符合市场需求的低糖复合营养果酱[7]。

通过单因素试验、正交试验与响应面试验相结合方式筛选出低糖复合营养果酱的最佳配方，按照优化的工艺和配方生产出一种新型低糖复合果酱。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

山楂、胡萝卜、番茄（吉林市铁东果蔬批发市场）；……