奶茶饮品的研发进展

龙桂英，张清宙，刘宜奇，林婷婷

广东茂名农林科技职业学院（茂名 525000）

奶茶源自蒙古高原，经过饮食文化的传播和各地奶茶配方的不断优化，现市面上呈现出各种口味的奶茶，深受广大消费者的喜爱。市面即制型奶茶饮的品种类繁多，是以饮用水和奶茶基底为原料，添加或不添加甜味剂、风味饮料浓浆、豆类及其制品、淀粉及淀粉制品、水果及其制品、果蔬汁类及其饮料、谷物及其制品、巧克力和巧克力制品、可可制品、坚果及籽类、果冻、蜂产品等辅料，经现场加热或加食用冰、手工或电动摇制混合、封口、贴标签等工序加工制成，可直接饮用的茶类饮料[1]。根据奶茶饮品中蛋白质的来源不同，可分为含乳奶茶、奶味奶茶、植物蛋白奶茶和复合奶茶[2]。添加不同配料可改变奶茶的口感与风味，及增加奶茶的品种，但茶粉含有的咖啡因、奶精中的反式脂肪酸、甜味剂等都会对健康产生影响[3]。即制型奶茶兼具茶和牛奶的双重口味，且添加固态配料可增加咀嚼性，其在调配饮品市场中占据的份额大。

近年来，奶茶行业发展迅速，其配方的优化与食品安全变得尤为重要。重点综述奶茶制作配方的研发、奶茶中化学成分的分析及奶茶对健康的影响，并对奶茶的研发方向和行业规范进行展望。

1 奶茶发展现状

与咖啡等其他流行饮品相比，国内消费者更喜欢奶茶，因为奶茶的特殊风味口感可满足大多数人对甜品饮品的需求，同时独特风格的奶茶门店也符合青少年消费者的审美风格，且奶茶品牌众多，不同价格的奶茶可符合不同消费群体的需求，给消费者提供多样化的选择。……