竹笋膳食纤维提取、功能特性及应用研究进展

郑洪梨，刘俊辰，徐巧玲，郑赵敏*，黄琪琳

1. 湖北经济学院烹饪与营养学系（武汉 430205）；2. 华中农业大学食品科学技术学院（武汉 430070）

膳食纤维（dietary fiber，DF）作为“第七营养素”，是一种不能被人体分泌的消化酶所消化且不能被人体小肠吸收的功能性食品多糖原料[1]。DF有多种分类方法，可根据其来源、在大肠内的发酵程度、溶解性及在植物体的功能等标准进行分类[2-3]，其中按其溶解性可分为水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）。近年来，DF经研究发现其具有预防肠道疾病[4]、缓解便秘、降糖降压降胆固醇、控制体重、降低心血管疾病发病率[5]、提高免疫力等功效[6]，因此逐渐受到人们的关注和重视。

竹笋是禾本科竹亚科多年生常绿植被的芽，其中含丰富的DF、蛋白质、氨基酸、矿物质及植物甾醇等活性物质，口感鲜美，清甜爽脆，具有清热益气、抗衰老、降血脂、调节血糖、预防多种疾病的药用功效，是深受大众喜爱且拥有良好食用、药用价值的植物性食品[7]。竹笋广泛分布于我国湖北、广西、湖南等地，其获取成本较低，市场上大多数竹笋被制成笋干、清水笋、发酵笋等[8]，但在制作过程中损失浪费严重，其中笋壳、笋头和竹笋根部等笋渣常被作为加工副产物而被随意丢弃，不仅浪费资源，还污染环境。从笋渣中可提取出大量对人体有生理功效的竹笋膳食纤维（bamboo shoot dietary fiber，BSDF），对BSDF进行利用即可为人类创造出巨大社会经济价值。此外，果蔬类膳食纤维因其质量优于谷物类膳食纤维而具有更高的应用价值[9]。……