大宗淡水鱼风味研究现状与热点
——基于Cite Space分析

杨勤子，赵利，陈丽丽，赵国强，白春清

江西科技师范大学生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心（南昌 330013）

2019年我国淡水鱼养殖产量占全国淡水养殖总产量的85%[1-2]，2020年淡水产品产量3 232.64万 t，而大宗淡水鱼产量达1 963.57万 t[3]。水产品虽受新冠疫情影响较为严重[4]，但2021年我国消费市场基本确立复苏向好的趋势[5]，且近年来，我国淡水鱼产业发展较迅速，是渔业经济的支柱产业[1-3]。国民经济的良好健康稳定发展以及居民生活水平的提高，不仅推动人们对水产品需求的增长[4,6]，也促使人们将探寻食物的脚步逐渐从营养与膳食健康走向体现食物偏爱性的风味[7]。风味是人们摄入某种食品后产生的一种感觉，是口、鼻、三叉神经感觉的综合感官印象[8]。令人愉悦的风味，不仅感官与心理上获得满足与开心，而且会直接影响人体对食物整体的摄取与吸收情况[7]。

我国食品风味科学起步虽较晚，但对食品中风味物质的研究近年来得到较大发展[9]。陈实等[10]通过研究比较青鱼不同部位肉的挥发性成分，余远江等[11]通过研究比较不同种类的鱼，均发现其关键性风味物质不同。徐永霞等[12]和李婷婷等[13]通过分别对贮藏于4 ℃下的大菱鲆鱼肉和三文鱼片中的挥发性成分进行分析，鉴定出这2种鱼新鲜度的拐点。郝卓莉等[14]、凌胜男等[15]和彭海川等[16]分别通过分析不同酶处理、不同解冻方式、不同烹饪方式探索其对鱼风味的影响。肖雄等[17]和吴永俊等[18]通过分别分析不同养殖模式和不同产地间的鱼，探索其风味差别。……