即食燕窝中香气成分测定及评价

张小江，白伟娟，黄玉容，柳训才，张晓婷，范群艳

厦门市燕之屋丝浓食品有限公司，燕窝研究院（厦门 361100）

对于易挥发成分分析主要采用如液液萃取法、蒸馏萃取法、固相微萃取法（SPME）[5-10]等不同萃取方法对挥发性的香气成分进行提取富集，结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-spectrometry，GCMS）、气相色谱-嗅闻（gas chromatography olfactometry，GC-O）或电子鼻[11-15]（electronic nose，Enose）等设备进行分析测定。其中，固相微萃取技术被广泛应用于易挥发性成分的分析中[16-17]，结合气相色谱-质谱联广泛应用于果汁、白酒、茶品、肉制品[18-23]等产品易挥发成分的分析。研究考察不同加工工艺对即食燕窝香气的影响，并且研究燕窝的香气成分，旨在为即食燕窝产品的升级提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕盏（产地印尼，厦门燕之屋丝浓食品有限公司）。

1.2 仪器与设备

GCMS-TQ8040气相-质谱联用仪，配SH-Stabilwax（30 m×0.25 mm，0.25 μm）石英毛细管色谱柱（日本岛津）；SupelcoSPME手动进样器，配75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头（美国默克）。

1.3 试验条件

1.3.1 定量参数

进样口温度250 ℃；进样时间2 min。升温程序：40 ℃保持2 min，以10 ℃/min升至260 ℃，保持6 min；载气He；流速1.0 mL/min；不分流进样，2 min开启隔垫吹扫；EI离子源，230 ℃，电子能量70 eV；接口温度260 ℃。扫描范围m/z45～400。

1.3.2 定量参数

进样口温度250 ℃；进样时间2 min；升温程序：40 ℃保持2 min，以10 ℃/min升至260 ℃，保持6 min；载气He；流速1.0 mL/min；不分流进样，2 min开启隔垫吹扫；EI离子源，230 ℃，电子能量70 eV；接口温度260 ℃；扫描模式：SIM，特征碎片离子见表2。

1.4 试验方法

1.4.1 样品制备

移取25.00 mL铅标准溶液于500 mL三角烧杯中，加入30 mL乙酸- 乙酸钠缓冲溶液，加入1滴二甲酚橙指示剂，用EDTA标准滴定溶液滴定至溶液由紫红色变为亮黄色即为终点。

称取1.2 g燕窝原料样品于45 mL玻璃瓶中，加糖度为5.0%糖液至45 mL，密封后置于灭菌锅中，5 min升至125 ℃，保持30 min后，以11 min降至开启（同种制作方法处理不同加工工艺样品）。……