红茶菌饮料原料开发及其营养功能研究进展

王茜，伍小丫，田文欣，侯晨梓，张宝善,2，赵育,2*

1(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)2(陕西省果蔬深加工工程技术研究中心，陕西 西安，710119)

红茶菌饮料又称康普茶、海宝或胃宝，起源于我国秦朝，随后传入日本、俄罗斯以及欧洲、北美等地[1]。红茶菌属于多种微生物组成的共生菌群，主要含有酵母菌和醋酸菌，少数还含有乳酸菌。传统的红茶菌饮料是由红茶菌发酵红茶糖水制成的无酒精或低酒精茶饮料，酸甜爽口且具有独特的发酵味感。同时，有机酸、茶多酚、葡萄糖醛酸等多种营养物质及有益微生物的存在，使之具有抑菌、抗氧化、抗癌、降血糖和保护肝脏等保健功效[2]。

红茶菌饮料的制作方法简单，但由于菌种的多样性、发酵的复杂性以及产品的稳定性和安全性等问题，其很长一段时间以粗放的家庭小作坊生产为主。近年来，随着生物技术及生产体系的不断完善，红茶菌饮料的生产由作坊式向工业化转变，星巴克、可口可乐、百事等众多饮料行业巨头也相继进军红茶菌饮料领域，预计到2025年，国际红茶菌饮料的市场规模将达到54亿美元，市场前景可观[3]。

传统红茶菌饮料的发酵原料为茶叶，主要包括红茶和绿茶。基于红茶菌饮料的保健优势、市场潜力与消费者日渐增长的多元化需求，近年来世界各地的研究人员都在积极开发和创新红茶菌饮料的原料和工艺，如通过红茶菌发酵果汁、蔬菜汁、中草药的浸提液以及牛奶等。由于其中一些原料本身含有碳水化合物，红茶菌可将其作为碳源，因此红茶菌对这些底物具有较强的适应性[4-6]。……