银耳百合复合乳饮料的研制工艺分析

⊙ 文 李晓倩 濮阳职业技术学院

银耳是一种药食两用的资源，具有改善肠道菌群、抗氧化、增强免疫力、降血糖、抗肿瘤等作用，保健价值较高。百合也是一种药食两用的食物，含有丰富的蛋白质、淀粉、糖类、无机盐等成分，具有止咳、补气、安心、润肺、补血等作用。

鉴于银耳、百合的营养及保健价值，国内外对银耳、百合展开了充分的研究，并研发出了相关复合饮品。本文以银耳、百合、乳粉等作为原料，经过试验分析了银耳百合复合乳饮料的配方比及其稳定性，为研制出银耳百合复合乳饮料奠定了良好的基础。

一、材料与方法

银耳、百合片、白砂糖，均购于当地市场；乳粉，山东萍聚生物科技有限公司；食品级卡拉胶、果胶、黄原胶，安徽宏通生物工程有限公司；蔗糖酯，山东思扬生物科技有限公司。

恒温水浴锅，上海鑫翁科学仪器有限公司；电磁炉，佛山市粤美磁电器有限公司；台式离心机，鑫贝西科学仪器（山东）有限公司；糖度计，杭州齐威仪器有限公司；电子天平，北京京创泰宁伟业科技发展有限公司；均质机，温州市长宏轻工机械有限公司；高压灭菌锅，上海乔跃电子有限公司。

银耳汁液的制备：银耳—清洗—水浴—熬煮—过滤—银耳汁液；百合汁液的制备：百合—清洗—水浴—打浆—过滤—百合汁液；复合乳的制备：乳粉+热水—均匀混合—过滤—复合乳；银耳百合复合乳饮料的制备：银耳汁液+百合汁液+复合乳+白砂糖—均匀混合—调配—包装—密封—杀菌—成品。

（1）银耳汁液的制备。银耳先用水冲洗干净，在干净的冷水中浸泡2h，随后将银耳放入水中蒸煮15min，切记银耳和水的比例要保持在1∶100。蒸煮完成后放至冷却，将银耳捞出放入打浆机中进行打浆，层层过滤后即可得到银耳汁液。（2）百合汁液的制备。选择表面光滑且外观整齐的百合片，清洗干净后加入水中（百合∶水=1∶50），在水浴锅中水浴3h，冷却后放入打浆机中进行打浆，然后用纱布过滤，即可得到百合汁液。（3）复合乳的制备。将乳粉和50℃的水按照1∶7的比例混合均匀，随后过滤，制作成质量浓度为120g/L的复合乳。（4）银耳百合复合乳的制备。将所制备的银耳汁液和百合汁液进行混合，在其中加入复合乳和白砂糖进行调配，最后加入稳定剂进行搅拌，待所有原料完全溶解后将其放入高压均质机中进行均质操作，均质温度为60℃，均质压力为20MPa，均质次数为2次。将均质后得到的银耳百合复合乳饮料灌装至玻璃瓶容器中，随后封口密封，然后进行15min的高温杀菌处理，杀菌操作完成后放在冷水中冷却至室温状态，最后即可得到银耳百合复合乳饮料的成品。

在银耳百合复合乳饮料的调配中，银耳、百合、复合乳以及白砂糖等的添加量，会对饮料最终成品的外观状态、气味、口味、色泽等造成影响，因此要对其进行试验分析。（1）银耳汁液添加量对成品的影响。以100g银耳百合复合乳饮料为例，其中百合汁液添加量为30%、复合乳添加量为35%、白砂糖添加量为8%，银耳汁液的添加量分别以25%、30%、35%、40%、45%等五个水平进行试验，分析不同银耳汁液的添加量对成品的影响。

（2）百合汁液添加量对成品的影响。以100g银耳百合复合乳饮料为例，其中银耳汁液的添加量为40%、复合乳添加量为35%、白砂糖添加量为8%，百合汁液的添加量分别以20%、25%、30%、35%、40%等五个水平进行试验，以此探讨不同添加量下的百合汁液对成品的影响。

（3）复合乳添加量对成品的影响。以100g银耳百合复合乳饮料为例，其中银耳汁液添加量为40%、百合汁液添加量为30%、白砂糖添加量为8%，复合乳的添加量以25%、30%、35%、40%、45%五个水平进行试验，分析不同添加量的复合乳对成品的影响。

（4）白砂糖添加量对成品的影响。以100g银耳百合复合乳饮料为例，其中银耳汁液、百合汁液以及复合乳的添加量分别为40%、30%、35%，白砂糖添加量以6%、7%、8%、9%、10%等五个水平进行试验，分析不同添加量的白砂糖对成品的影响。

在调节复配银耳百合复合乳饮料的过程中，添加稳定剂能够更好地保证饮料的稳定性，其中稳定剂的种类和含量都会对成品的状态产生影响，因此需要对稳定剂的种类和添加量进行试验分析。（1）稳定剂种类的选择。稳定剂的种类包括卡拉胶、果胶、蔗糖酯和黄原胶等，按0.07%的添加量进行试验，来确定哪个是最佳稳定性。

（2）不同添加量对稳定性的影响。按上述实验挑选出最佳的稳定剂，按0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的添加量分别进行试验，分析不同添加量的稳定剂对饮料稳定性的影响，以此确定稳定剂的最佳添加量。

从银耳百合复合乳饮料的组织状态、香味、色泽和口味等方面对饮料进行感官评分，满分为100分，其中组织状态占20分、香味占20分、色泽占20分、口味占40分，最后取平均分作为银耳百合复合乳饮料的综合分数。具体评分标准见表1。

表1 ：银耳百合复合乳饮料的感官评分标准

二、结果

（1）银耳汁液添加量对品质的影响。按25%、30%、35%、40%、45%的比例分别添加银耳汁液进行试验，以感官评价为指标分析试验。结果显示，当银耳汁液慢慢增多后，银耳百合复合乳饮料的口感慢慢变好，但是一旦添加量超过40%，饮料的口感随即变差。这主要是因为银耳汁液添加量较少时，饮料口感较淡；当银耳汁液添加过量后，会导致百合、复合乳等口味不明显，导致饮料整体口味不均匀，因此选择35%、40%、45%三个比例继续试验，进一步确定银耳汁液的最佳添加量。

（2）百合汁液添加量对品质的影响。按20%、25%、30%、35%、40%的比例分别添加百合汁液，从感官试验的分析来看，随着百合汁液添加量的增多，银耳百合复合乳饮料口味逐渐变好，当添加量超过30%后，饮料的整体口感会变得很差，这是因为百合汁液带有比较强烈的药味，随后选择25%、30%、35%三个比例继续试验，以确定百合汁液的最佳添加量。

（3）复合乳添加量对品质的影响。按25%、30%、35%、40%、45%的比例分别添加复合乳进行试验，以感官评价的结果进行试验分析。结果发现，随着复合乳添加量的逐渐增多，银耳百合复合乳饮料的乳香味逐渐浓烈，但是当添加量超过35%后，饮料的口感会变差。这是因为复合乳添加量较少时，会导致饮料过于寡淡，而添加量过多会掩盖银耳汁液、百合汁液的味道，因此导致饮料口感变差，随后选择30%、35%、40%三个比例继续试验，以确定复合乳的最佳添加量。

（4）白砂糖添加量对品质的影响。 按6%、7%、8%、9%、10%的比例分别添加白砂糖，从感官分析的结果来看，当白砂糖逐渐增多时，银耳百合复合乳饮料的口感逐渐变好，但当添加量超过8%后，饮料会偏甜，且会影响到饮料的整体风味，因此选择7%、8%、9%三个比例继续试验，以确定白砂糖的最佳添加量。

（1）种类。在银耳百合复合乳饮料中分别添加卡拉胶、果胶、蔗糖酯和黄原胶四种稳定剂进行试验，经过杀菌处理后放置一周左右，然后观察饮料的组织状态。结果显示，添加0.07%的卡拉胶时，饮料的底部有较多的沉淀；添加0.07%的果胶时，饮料的上部有悬浮物，底部有沉淀；添加0.07%的蔗糖酯时，饮料上部有悬浮物；添加0.07%的黄原胶时，饮料无沉淀，最终确定黄原胶为银耳百合复合乳饮料的最佳稳定剂。

（2）添加量。在银耳百合复合乳饮料中分别添加不同比例的黄原胶，观察其对饮料组织状态的影响。当添加0.03%的黄原胶时，饮料出现了少量的沉淀和轻微的分层；添加0.04%的黄原胶时，饮料出现了沉淀和分层；添加0.05%的黄原胶时，饮料无沉淀、无分层，均匀稳定性好；添加0.06%的黄原胶时，饮料无沉淀，但整体饮料的流动性较差；添加0.07%的黄原胶时，饮料呈稀水状态。因此可以确定，黄原胶的添加量为0.05%时，饮料的稳定性最佳。

（1）感官指标。根据感官评价标准，最佳的银耳百合复合乳饮料的感官应当为：呈现透明的乳白色，无沉淀、无分层，质地均匀，且具有银耳、百合以及复合乳的自然香味，酸甜适中，口感极佳。（2）理化指标。蛋白质含量≥1g/100g；糖分添加含量≥8g/100g。（3）微生物指标。大肠菌群≤3MPN/mL，检测结果未检出；菌落总数≤100CFU/mL，检测结果为15；致病菌要求不得检出，检测结果未检出。

综上，本文通过试验对银耳、百合、复合乳和白砂糖四个因素进行了正交试验，最终确定了各种原料的最优添加量：银耳汁液40%、百合汁液30%、复合乳35%、白砂糖8%。同时对卡拉胶、果胶、蔗糖酯和黄原胶四种稳定剂进行试验，最终确定最佳稳定剂为黄原胶，最佳添加量为0.05%。