承德市双桥区餐饮服务食品安全监管现状及 策略分析

郑 鹏，王照友*，胥小荣，陈亚丽

（1.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000）

食品安全不仅是重要的民生问题，也是政府部门一直高度重视的社会问题[1]。食品安全包括从农田到餐桌的所有环节，包括食物种植或养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等环节，餐饮服务作为食品安全终端环节，与消费者的健康息息相关，因此餐饮服务食品安全应受到政府、市场监管部门的高度重视。承德市是著名的旅游城市，因“避暑山庄”而闻名，每年接待成千上万名中外游客，餐饮服务业的食品安全就显得尤为重要。

随着经济的发展，我国国民生产能力和人均可支配收入不断提高，从温饱问题的解决再到营养的提升，餐饮行业进入到健康、营养、便捷和特色的发展阶段。从大量摄入脂肪向绿色健康的蔬菜转变，从简单的八大菜系向适合各个消费人群的特色菜转变，从填饱肚子向追求美好生活的转变，餐饮业在国民经济中的地位逐步提升。目前，我国的餐饮业发展已进入一个快车道，餐饮经济增长较快，餐饮服务水平有了显著提升，综合水平和质量不断提高，发展步伐明显加快。同时，在经历了多年的市场竞争与发展，我国的餐饮业呈现投资多元、经营业态融合、连锁化和品牌化的趋势，行业发展进入一个新阶段，发展前景更广阔。

调查显示，随着媒体尤其是互联网的高速发展，智能手机已基本普及，互联网餐饮行业一站式交易平台逐渐形成，餐饮业经营方式开始从传统的线下经营向线上经营发展，消费者足不出户就可以利用手机线上定餐，成为当前流行且便捷的消费方式，为因工作不能外出就餐、因身体原因不能下楼的老年人等提供了方便。

1 承德市双桥区餐饮服务单位基本情况

根据统计汇总，目前双桥区共有餐饮服务单位1 128家，其中大型餐饮单位29家，中型餐饮单位465家，小型餐饮单位634家。从摸底数据来看，经过近年来的食品安全整治，大型餐饮单位硬件设施较完善，中型餐饮单位基础设施已有了大幅度的提升，小型餐饮单位受经营面积、人员等因素的影响，还有较大提升空间。

2 餐饮业存在的问题

2.1 产业链中存在隐患

食品安全是人们身体健康的重要保障。一旦食品安全出现问题，不仅危及消费者生命健康，还会导致一系列社会问题。餐饮业属于社会服务业，作为第三产业中的一个重要分支，推动着社会经济的发展和人们生活质量的不断提升。食品安全涉及食物种植或养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等各个环节，从农田到餐桌的所有环节都具有安全隐患。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律规定，不同环节归属不同部门监管，餐饮服务作为食品安全终端环节，由县级市场餐饮部门监管。由于食品安全监管涉及众多部门，无法做到部门之间无缝衔接，上一环节监管不到位会给下一环节留下安全隐患，导致餐饮业出现食品安全问题，监管难以发现。

2.2 无证经营现象突出

目前，承德市餐饮业主要构成较复杂，小型餐饮行业占比较重。小型餐饮门槛低，普遍存在使用面积小、硬件基础条件差、卫生设施不齐等问题，易造成交叉污染等隐患问题[2]。此外，部分小型餐饮店因经营不善，存在频繁更换经营者等问题，导致一部分餐饮服务经营单位无法取得有效的《餐饮服务许可证》，给监管带来更大的难度。日常监管中发现无证餐饮商家，建议其办理《餐饮服务许可证》，由于经营者多为下岗失业人员、低保人员、待业人员等，缺乏资金改造卫生设施，对此抵触情绪较大。如处理不慎，易引发群体性事件，成为监管工作中的难点。

2.3 监管范围广泛，监管数量庞大

随着餐饮文化与其他传统文化的融会贯通，餐饮业不断发展，已由单一模式向多元化模式转变，与其他娱乐性活动结合到一起，尤其是互联网行业快速发展，互联网餐饮行业一站式交易平台广泛应用，就餐方式种类繁多，导致餐饮行业涉及范围较广。由于从业门槛低、利润丰厚，小型餐饮业如“雨后春笋”般出现在城市的各个街道、学校附近、商场等人员流动较大的地方[3]。由于这些小型餐饮业频繁更换经营者，数据不便统计，造成监管不 全面。

2.4 基层监管人员不足，工作量大

目前，餐饮服务监管人员要负责辖区内餐饮服务日常监管、重大活动餐饮食品安全保障、学校食堂及学校附近小餐桌监管等，但人员配备严重不足。餐饮服务业存在经营形式多样、范围广、数量大且监管政策法规不配套的情况，加大了监管工作的难度。监管人员往往力不从心，只能抓大放小，使餐饮业存在一定的安全隐患，严重制约了餐饮服务食品消费环节监督执法地顺利开展。

3 提升餐饮服务安全监管的策略

根据现有的法律法规、餐饮行业存在的问题、监管部门的现状，进一步完善餐饮服务食品安全监管机制，构建食品安全社会共治格局及基层监管部门进一步提升监管水平、监管能力及监管效率，是目前餐饮行业急需解决的问题。根据公共管理学中的全程控制理论、无缝隙监管理论和经济学中的信息不对称理论，立足于餐饮行业自身特征，结合餐饮监管工作中的经验，提出了在监管面广、监管力量薄弱、餐饮单位食品安全主体责任落实不到位的现状下，从协调部门关系、加强宣传、强化主体责任和提升法律意识方面给出以下几点建议[4]。

3.1 明确政府和部门职责，加强部门联动

按照食品安全政府负总责的要求，在政府的主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，调动各部门的积极主动性，提高自身责任意识，通过协调，扫除监管盲区。有效发挥各部门特点，弥合监管缝隙，形成监管合力，最大限度发挥监管作用,保障餐饮安全，保护消费者权益，提高经营者收益，促进经济发展。

3.2 加强食品安全宣传、形成社会共治氛围

餐饮服务食品安全监管除了要构建垂直监管体制、加强餐饮服务食品技术支撑、注重过程监管外，还需营造良好的社会氛围，使经营户、消费者、行业协会等积极投身于餐饮服务监管中。通过新闻媒体、举办培训班、发放宣传册等手段进行食品安全宣传，监管者、经营者、消费者一起学习食品安全知识，共同监督食品安全。

3.3 强化经营户的主体责任，提升消费者的法律意识

通过《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》等法律知识的普及，提升经营者的法律意识，增强主体责任，使经营户认识到履行食品安全制度是落实主体责任的具体表现，也是保证食品安全的必要手段，如履行“索证索票制度”，就能追查食品安全风险点，找到食品安全问题发生的原因，理清责任，从而规避风险，避免食品安全事件再次发生。因此，要不断提高餐饮经营者和从业人员的餐饮安全知识水平和服务能力，保障食品安全。

4 结语

社会经济发展与餐饮服务食品的安全水平、人们的食品安全意识、政府的管理能力紧密相关，食品安全关乎人们的身体健康和生命安全，是当前社会关注的焦点问题[5]。餐饮服务是食品供应链条的末端，对保障食品安全至关重要，通过完善监管体系、提供技术支撑、提升监管能力和治理水平以及实现社会共治，不断完善餐饮环节食品安全监管。通过多方协调发展，保障餐饮行业食品安全，让消费者放心食用、敢于食用、乐意食用，促进服务业稳步发展，促进国民经济稳步提高。