肉桂醛缓释防腐包与化学防腐剂在传统猪肉干中的防腐效果对比

金佳幸，刘 俊，高 艳，杜尚军

（安顺学院 化学化工学院，贵州安顺 561000)

肉干贮藏过程中易滋生霉菌而引起腐败变质[1]，且其贮藏稳定性受水分活度的影响。目前，市场上的肉干产品主要通过添加防腐剂的方法延长保质期，如山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素等，其中双乙酸钠是高效的霉菌与细菌的抑制剂，也是市场上肉制品应用较多的一种防腐剂[2-3]。肉干的安全、长效防腐保藏新技术也是学者研究的热点。张喜才[4]等采用天然的防腐剂肉桂油对鹅肉干防腐效果进行研究，发现肉桂油的防霉效果优于传统防腐剂山梨酸钾。肉桂油中的主要抑菌成分为肉桂醛，是一种天然的抑菌剂[5]，特别是对细菌及真菌具有较好的抑制作用。但肉桂醛易挥发，抗菌作用不持久。因此，本文在了解传统猪肉干干燥特性后，将具有抗菌活性的β-环糊精包埋肉桂醛缓释防腐包应用于传统猪肉干的保藏，并与化学防腐剂双乙酸钠进行防腐应用对比，通过观察肉干贮藏过程中霉变情况，研究其应用效果，旨为传统肉干的绿色安全防腐提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪后腿肉、香辛及调味料、β-环糊精、肉桂醛和双乙酸钠。

1.2 仪器与设备

DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯仪器有限公司；恒温鼓风干燥箱：上海琅轩实验设备有限公司；AR224CN型电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；MB90快速水分测定仪：奥豪斯仪器（常州）有限公司；冠亚水分活度测定仪：深圳市冠亚技术科技有限公司；电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；真空封口机。

1.3 实验方法

1.3.1 传统猪肉干及添加双乙酸钠防腐剂猪肉干的制作

（1）工艺流程。原料的选择与处理→预煮→切片→复煮→干制→包装和储藏。

（2）传统猪肉干的制作过程。新鲜猪后腿瘦肉除杂，切分后预煮约20 min，冷却切片后按比例添加调味料复煮收汁，置于65 ℃鼓风干燥箱干燥至适宜水分。

（3）添加双乙酸钠防腐剂猪肉干的制作过程。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），双乙酸钠在肉干制品中的最大添加量为0.3%，计算各种调料、肉以及水的总质量来确认双乙酸钠的量（添加含量为0.3%）；先用制作肉干所需要的水溶解双乙酸钠后，再和调料一起倒入锅中，按肉干的工艺流程制作即可得到添加了双乙酸钠的肉干。

1.3.2 传统猪肉干及添加双乙酸钠防腐剂猪肉干的干燥特性研究

在肉干干燥过程中，每隔1 h分别测定不添加防腐剂和添加双乙酸钠防腐剂的猪肉干中的水分活度及水分含量，绘制肉干干燥特性曲线，了解肉干干燥特性及双乙酸钠防腐剂对肉干干燥特性的影响。

1.3.3 肉干水分含量及水分活度的测定

采用快速卤素水分测定仪及冠亚水分活度测定仪进行测定，水分活度测定温度控制在25 ℃。

1.3.4 肉桂醛β-环糊精包合物缓释防腐包的制备

参照钱亮亮[6]等的密封控温法，制备肉桂醛-β-环糊精包合物，将制得的包合物按需称重装入加厚茶叶包，密封制成β-环糊精包合物缓释防腐包。

1.3.5 肉桂醛β-环糊精防腐包及双乙酸钠在肉干上的防腐应用

选择1.3.1中未添加双乙酸钠的肉干，将肉桂醛β-环糊精包合物防腐包按1 g、2 g、3 g和4g的添加量放入装有肉干的铝箔袋中密封，将同规格的添加0.3%的双乙酸钠袋装肉干作为对照，并将无任何防腐处理的肉干作为空白组，均置于28 ℃恒温培养箱进行快速保藏实验，隔2 d观察一次、记录肉干的长霉情况，研究肉桂醛β-环糊精防腐包及双乙酸钠在肉干上的防腐应用效果。

2 结果与分析

2.1 肉干的干燥特性

如图1所示，在烘干前，纯肉干水分活度为0.925，添加双乙酸钠的肉干水分活度为0.921，干燥6 h后，纯肉干水分活度为0.627，添加双乙酸钠的肉干水分活度为0.603，干燥时间越长，水分活度越低。干燥3 h前，纯肉干与添加双乙酸钠的肉干水分活度差别不大，添加双乙酸钠对于肉干的水分活度影响较小，但干燥3 h后，添加双乙酸钠组的肉干水分活度较纯肉干低，说明可能在低水分活度区域，双乙酸钠的添加对肉干水分的自由度有一定影响。

由图2可知，随着烘干时间的延长，纯肉干与添加双乙酸钠肉干的水分含量逐渐降低，干燥4 h之后，水分含量均低于20%，符合《肉干》（GB/T 23969-2009）[7]要求。添加双乙酸钠组肉干干燥过程中的水分含量整体高于纯肉干组的水分含量，再结合图1，可推测双乙酸钠对肉干的水分活度有一定影响，双乙酸钠的添加降低了肉干中水分的自由程度，抑制了肉干水分的挥发。最终选择干燥5 h后的肉干（水分活度在0.650以上0.670以下、水分含量约16%的肉干）进行后期保藏实验。

2.2 双乙酸钠与肉桂醛β-环糊精缓释防腐包的防腐效果对比

由表1可知，添加1.0 g肉桂醛防腐包的肉干35 d后开始长霉，添加2.0 g肉桂醛防腐包的肉干48 d后开始长霉，而添加有3.0 g及以上肉桂醛防腐包的肉干，在贮藏6个月后未霉变，添加0.3%双乙酸钠组肉干贮藏6个月后也未霉变，而空白组肉干贮藏28 d后开始霉变，说明3.0 g及以上的肉桂醛缓释防腐包与0.3%双乙酸钠对肉干防腐保藏具有一定效果，且当防腐包添加量在3.0 g及以上时，效果与双乙酸钠防腐剂一致。

表1 双乙酸钠与肉桂醛β-环糊精缓释防腐包肉干储藏6个月长霉及贮藏情况表

3 结论

本文在将具有抗菌活性的肉桂醛β-环糊精缓释防腐包应用于传统肉干的保藏中，并与传统防腐剂双乙酸钠防腐效果进行对比。研究发现，肉干干燥4 h之后，水分含量低于20%，符合国家标准的要求，但双乙酸钠的添加对干燥过程中肉干的水分活度有一定影响，双乙酸钠可能降低了肉干中水分的自由程度，抑制了肉干水分的挥发。选择干燥5 h后的肉干（水分活度在0.650以上0.670以下、水分含量约16%的肉干）进行后期保藏实验，在肉干保藏实验过程中发现，添加3.0 g及以上的肉桂醛缓释防腐包的肉干与添加0.3%双乙酸钠的肉干均具有较长的保存时间，说明一定添加量的肉桂醛缓释防腐包可应用于传统肉干的长期保藏。