标准之外也安全

說到食品安全，就不能不提及超市和商场，那里有看得见摸得着的标准，有其自己的秩序，而且每个国家都与时俱进地不断更新。当然，也就不能不提及良知，因为那是在超市和商场之外、甚至在规则之外的地方——它考验着商家的道德观。

在我们国家改革开放前，买食品到副食店，买衣服到服装店，而那种各种商品都混搭一处的卖场的出现不过是30多年前的事，比如说沃尔玛这类超市，比如说“7-Eleven”或者易捷这样的迷你小店。它们落地后带来的不仅是人们购物习惯的改变，还有对食品安全的重视。

这种商场带给人们的是一种消费文明，那里的商品都增加了包装，也就增加了产品说明，消费者在这种超市购买食品时往往习惯瞄一下标签，看看其中原料成分、保质期什么的。就原料成分上来讲，在最开始那十几年之前还是标的挺清楚的，明确告知含量是什么，比如酸奶主要成分是生牛乳或者奶粉，但是之后逐渐变得越来越学术化，比如双杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌，而药厂、商家甚至直接用一些药名的拉丁文音译。后来他们开始广泛用学名来替代之前的常用药，比如治疗拉肚子的黄连素后来改称盐酸小檗碱片，治疗脚部的鸡眼贴改称为水杨酸苯酚贴膏。越改患者越不知所措。

我曾为此请教过医药协会的专家，他们的解释是之前叫的是“小名”，之后监管部门想统一规范就都改称“大名”了。相比之下，美国维生素类市场上的那些保健品，以及无需处方的准药品都写的简明扼要，明白清楚，在成分栏里公示其成分有牡蛎粉、贝壳成分，在功能栏中明确说明补钙，对骨头和牙齿生长有利，或者有益于心脏，比如那些治疗膝盖的软骨素，对心脏好的辅酶Q10等。

加拿大在食品安全保障方面一直享有盛誉，许多国家都选择参照其食品安全体系来改进自身的体系。图为加拿大的一家日本餐厅。

就食品药品保质期来说，还是有讲究的。保质期的意思是说，在这个期限中食用是安全的，在这个日期后就不能保证。也就是说生产商承担的责任是在这个日期之前，只是在实际生活中，任何一种食物和药品变质都有个过程，都是渐变而非突变，还取决于周围环境，如果环境适宜，这种变质过程可能很缓慢，甚至大大超过保质期限。相反如果环境不适宜，期限则大大缩短。为此，美国一些食物和药品包装上有的不是写保质期，而是“best before”，就是在这个日期之前食用最好，言下之意并非到了这个日期就不能吃。维生素，甚至一些药品，我实际上经常吃过期的。就这类问题我也请教过法国朋友，因为曾经有几年经常带法国奶酪回国，放久就过期了，他们告诉我说奶酪多放些日子不会有多大问题，而有些食物是要放到长毛发霉时才会好吃，比如说某些奶酪和牛排，就像国人常吃的腐乳、臭豆腐，本质上就是腐败的乳酪和发臭的豆腐。

反过来说，产品存储不当，既便在保质期内依然会坏掉。比如红酒，如果是产自阳光充足的沙土地，葡萄品种也好，10年保质期没问题。但那是指在正常情况下，周围环境忽冷忽热肯定会减少其寿命。在法国餐厅吃饭，开酒要当着客人面打开，也要让客人尝尝是否对口味，不仅是检验成色，也要检验一下是否坏掉，如果客人当场指出这款酒已经发酸，酒塞拔不出来或者拔出时碎了，则立即换掉。实际上那瓶酒可能比那餐饭还贵，也是饭馆利润的最大来源。在损失利润和丢掉客户的两难之间，他们往往会选择前者。

而就食品添加剂来说，现在看来添加是一种常态，不添加才是非常态。因为添加剂，食物的保质期大大延长了，口感还提高了。就像法国的牛奶总有一股浓郁的奶香，而到了北美就觉得奶香少了很多。其实法国人和意大利人很善用添加剂，就像他们做饭会加入不同的香料一样，个人觉得，拉丁族裔对口感的追求是没有止境的，味蕾也比盎格鲁撒克逊人复杂，所以他们才能做出那样好的餐饮，以至于世界上无论东西方国家都奉其为顶级西餐。

几十年前笔者从法国回国时，常带奶酪送人，因为物美价廉。多年后人们出国回来后带奶粉送人，不仅是物美价廉，主要是因为安全。也就在那时，笔者参加过一个为期3个月的培训班。在一次食品安全课堂上，有人针对国内养殖业使用抗生素太多这个问题，建议能吃牛不吃羊，能吃羊不吃猪，能吃猪不吃鸡鸭。或者因为食草动物相对于杂食动物摄入抗生素量少，或者体型大对于体型小从而代谢快的缘故，反正那次讲座后的自助餐上，红烧鸡块那道菜备受冷落。

之后笔者走访南方海边某养鱼场时，被当地经营者能建造联排大型鱼池的气魄震撼到，经营者告诉我们，他养殖的罗非鱼容易生病所以得用药，有一年的病是鱼嘴边长一种菌垢，不吃药的话会长满鱼鳃，鱼儿最后张不开嘴无法呼吸会大面积死亡。因为这种菌垢抗药性不断增强，用药毒性也只好越来越大。听过后我再默默看了一遍连绵不断的人工养殖场，就不再吃罗非鱼了。

那个晚上，经营者请我吃街头的海鲜，就是那种个头大小不一，一看就是从海里捞出来的杂鱼。而不是其养殖场的罗非鱼。之后我每次到海边度假时尽量以红烧小杂鱼为主，这些种类不同的杂鱼更可能是海里自然生长，而不是人工养殖的。以后我食鱼都以普通带鱼为主，大海生长，价格不贵，鱼刺又少，因为这种鱼不好人工养殖，尽管无鳞鱼可能胆固醇有点高，但是我宁愿用多一点的胆固醇，换得少一点的抗生素。因为含残留药物的鲜活鱼虾吃多了，就会产生抗体，生病后可能无药可治。

不过话说回来，别人请客我也会吃生猛海鲜，只是自己花钱请客尽量避免吃餐厅展示的河鱼，因为我知道这些鱼儿之所以从养殖场经过多日长途贩运，能活到我们餐桌前，一定吃过不少药了。

添加剂和药物滥用是一个长期的问题，我们可以轻易找出很多国外一些国家禁用而国内还在用的添加剂。不过，也能找出我们标准高于国际标准的例子，疫情期间我们对冷链物流食品的新冠病毒检测，就高于西方国家，因此出现多起进口食品被退货和销毁的事件，甚至来自国外的紧急快递邮件都要被消毒、静置一周以上才能送往境内。

在法国常有各种集市，每到固定的日子，大家早早出来摆摊，将自家做的食品摆出来卖，他们当然没有食品厂那样严格的工序，只是凭着热情在家完成。这种家庭食物因为新鲜大受欢迎，人们往往不在乎卫生标准和制作程序，你也见不到法国城管掀翻他们的摊位。与那种层层加码的节奏相反，法国人执法有层层放松的意味。

至于美国，人们喜爱热狗简直到了无以复加的地步，街头摊位随处可见，卫生标准我也不敢恭维，我不能确定他们会不会使用过期的小面包，因为一拆包就无法分辨。也不知他们多长时间清理一下那个油腻腻的芥末瓶。有人统计纽约市共有2万多街头摊贩，从玉米饼、甜甜圈、冰淇淋到新鲜的水果蔬菜。我发现原来有那么多美国人不做早餐，习惯上班途中买热狗和咖啡，带到办公室吃。

那些摊贩看上去都遵纪守法，而事实上，纽约市政府頒发的流动摊位执照只有2900多个，这就意味着绝大多数是没执照的非法经营者。虽然纽约有全美执法最严的警察，他们对这些摊贩却睁一只眼闭一只眼。至少我在纽约生活那几年没见到光天化日下强行驱逐他们的情景。

这意味着，在遵守规则和违反规则的边界地带，执法还是有尺度的，对百姓喜闻乐见又无伤大雅的事，在巴黎和纽约也没那么严格。因为对他们说来，目的和手段一样重要，不能动不动就主张“不惜任何代价”。

国内有养猪人把自己养殖场的猪卖给别人，自己却不吃，而是专门养几头猪自己食用。有人则花高价钱养私家猪，冬天宰杀，吃得安心。我就经常从一个朋友那里买满山跑吃粮食的猪，宰杀后塞满冰箱冻着，能吃半年，这样就不用去超市买猪肉了，直到他那个小型养猪场被整改关门。

在法国常有各种集市，每到固定的日子，大家早早出来摆摊。图为法国普罗旺斯地区的艾克斯市场。

说到牛，日本也是个例子，他们不怕美国价格低廉的进口牛肉，高质量牛肉是日本自己产的。日本人以此为豪。

说到粮食，像加拿大这样地广人稀的国家，平均每3人就占有1平方公里的土地，这些土地都是世袭的，他们当然更懂得尊重与保护这片地方，因为这是他们的祖辈传承，也是后代赖以生存的根基，永续发展成了自然而然的事。

在法国巴黎的超市，一到晚上关门后就可能有工作人员将第二天要过期的蔬菜、水果甚至肉扔到垃圾桶，判断食品是否过期的重要标准就是看标签上的保质期，有过期食品出手一旦被检查人员发现，结果会导致商店关门。

在美国的一些餐厅，面包用篮子盛放，只要端上来就不能再送到别的餐桌，一桌客人走了，即便那盘面包根本没有动过也要扔掉。所以说这是个永恒的话题：即便食客抱着不干不净吃了没病的心态，店家也不能心怀那种吃不死人就没事的侥幸。因为吃进去的虽然是营养，做出来凭的是良心！

（责编：常凯）