草莓慕斯蛋糕制作工艺研究

◎ 李诗琴

（南昌海关技术中心，江西 南昌 330038）

慕斯是一种充气凝乳，它是先将奶油打发，然后与其他风味原料混合，加入鱼胶粉，巧克力等，经过低温冷藏后制成的西式糕点，口感细腻绵密，具有很强的可塑性[1]。鱼胶粉是从动物骨胶里面提炼出来的纯天然蛋白质成分，不含淀粉、脂肪，不仅热量低，还能补充胶原蛋白。相对于果冻粉、吉利丁片等，遇热更易融化，凝固性更强，用量更省，且不含香精，色素等添加剂[2]。

草莓营养丰富，富含多种营养成分[3]。草莓性凉，味甘酸，无毒，具有润肺、生津、止泻、消暑、解热和健脾等食疗保健作用，对胃肠道疾病、贫血症、利尿有良好的疗效。它还能防治动脉硬化、冠心病、脑溢血等病症[4]。目前，草莓慕斯蛋糕的研究较少，本实验通过单因素与正交实验确定鱼胶粉、草莓果酱、白砂糖的最佳添加量以及最适宜的加热温度和加热时间，旨在为慕斯蛋糕的研制提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 实验材料

海绵蛋糕（鸡蛋、盐、低筋面粉、色拉油和鲜牛奶）；草莓慕斯蛋糕（新鲜草莓、白砂糖、鱼胶粉、鲜奶油、白兰地和蛋糕片）。

1.1.2 仪器设备

电子天平（ACS-30型），上海衡器总厂；烤箱（DKL-5型），多丽新利多牌食品机械；电子天平（BS224S型），赛多利斯科学仪器有限公司；0.1 g天平电子天平（P2001N），上海精密科学仪器有限公司；电磁炉（R-CHG201D），明堂（无锡）电器有限公司；色差计（ADCI-60型），北京辰泰克仪器技术有限公司；质构仪（EZ-Test型），SHIMAZU日本岛津；榨汁机（HR-1866），飞利浦（中国）投资有限公司；快速水分测定（IR-35），美国丹佛。

1.2 实验内容与方法

1.2.1 海绵蛋糕工艺流程

根据参考文献[5]，制得海绵蛋糕的工艺流程为鸡蛋去壳→蛋液、白砂糖混合→拌面粉（低筋面粉加泡打粉均过筛）→成型上印模→烘烤→冷却→成品。

1.2.2 草莓慕斯蛋糕工艺流程

根据参考文献[6]，制得草莓慕斯蛋糕的工艺流程为草莓预处理→制草莓果酱（糖、鱼胶粉隔水加热）→冷却→淡奶油打发→搅拌→注入模具→冷藏→脱模→成品。

1.2.3 慕斯蛋糕制作要点

制作过程，需注意以下几点[7]。①草莓预处理。选择新鲜、八成熟、果实较大、无虫咬破损的、色泽鲜红的新鲜草莓。除去叶、蕾、萼和柄，用流动水洗净，沥干水分。②鱼胶粉。需提前用冷水浸泡至涨发，再隔着热水加热至液态。③草莓果酱制备。先用打浆机将草莓打成浆，与白砂糖边隔水加热边搅拌至糖溶化，加入融化的鱼胶粉，混合。④冷却。将草莓果酱隔冷水冷却至20 ℃，制成浓稠的酱状。⑤打发。奶油打发至体积胀大1倍，有流动性即可，加入1/2汤匙白兰地。⑥搅拌。果酱与奶油充分拌匀制成慕斯内陷。⑦注入模具。蛋糕片放入模具（蛋糕片需比模具小一圈），倒入1/2慕斯内陷，再铺一层蛋糕片，再到剩余1/2内陷。⑧冷藏。置于2～8 ℃冷藏4 h至凝固。⑨浇注。将草莓味QQ糖与草莓果汁隔着热水加热溶解，冷却至20 ℃，淋上慕斯蛋糕表面，冷却30 min。⑩脱模。可用电风吹在周围吹一圈后即可脱下。

1.2.4 单因素实验

（1）鱼胶粉添加量对蛋糕品质的影响。分别添加0.3 g、0.6 g、0.9 g、1.2 g和1.5 g的鱼胶粉进行实验，以蛋糕的口感感官评价为指标，选取最佳的添加量。

（2）白砂糖添加量对蛋糕品质的影响。实验分别添加3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g和5.5 g的白糖，以蛋糕的色泽感官评价为指标，选取最合适的白糖添加量。

（3）草莓果酱添加量对蛋糕品质的影响。实验分别添加15 g、19 g、23 g、27 g和31 g的草莓果酱，以蛋糕的风味感官评价为指标，选取最合适的草莓果酱添加量。

1.2.5 正交实验

根据单因素实验结果，选择鱼胶粉添加量、草莓果酱添加量、白砂糖添加量，在不同的加热条件下，进行L9(34)正交实验，因素水平表见表1。

表1 正交因素水平表

1.3 感官评定

由食品相关专业的10个人对慕斯蛋糕进行感官评定。每种样品的感官评定平均分表示的是10位评分员的总评分除以评分员的总个数，评分表见表2。

表2 感官评分表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 鱼胶粉添加量对慕斯蛋糕质量的影响

利用质构仪测定不同鱼胶粉添加量对慕斯蛋糕质量的影响。鱼胶粉主要起凝固作用，由表3可知，当鱼胶粉添加量太少时，慕斯蛋糕的结构松软，无法挺立，硬度小，黏着性没有产生很大变化。当添加量太大时，慕斯蛋糕的结构太硬，缺乏弹性，口感较差。添加量在1.2 g时，慕斯蛋糕挺立度适中，口感细腻，绵密，且常温下不易融化，可维持固有形态2～3 h。经研究表明[8]，鱼胶粉与奶油复配性高于卡拉胶等胶体，且对奶油的乳化稳定性更好。

表3 不同鱼胶粉添加量对慕斯蛋糕质量的影响表

2.1.2 草莓果酱添加量对慕斯蛋糕质量的影响

在确定了鱼胶粉的添加量之后，改变草莓果酱的含量，通过质构仪和色差仪分析慕斯的质量变化。由表4可知，草莓果酱添加量越多，慕斯蛋糕在色泽上，亮度越大，也越偏向粉（即草莓色），表面透亮，呈色越好。而草莓果酱的添加量经质构仪测定，结果表明，其黏着性和硬度呈有U曲线，即随着草莓果酱添加量的增加，黏着性和硬度先减小，到一定值时即黏着性（0.000 16），硬度（0.052 50）后，又逐渐增大。结合色泽，质构及感官评定，发现草莓果酱添加量在31 g时，慕斯蛋糕风味最佳[10-11]。

表4 草莓果酱对慕斯蛋糕质量的影响表

2.1.3 白砂糖添加量对慕斯蛋糕质量的影响

在确定了鱼胶粉及草莓果酱之后，同样利用色差计和质构仪，测定白砂糖添加量对慕斯蛋糕质量的影响。由表5可知，白砂糖添加量对慕斯蛋糕的黏着性和硬度的整体影响并不大。当白砂糖添加量为4.5 g时，慕斯蛋糕的呈色较好，感官评分最高，口感较好，甜而不腻。

表5 白砂糖添加量对慕斯蛋糕质量的影响表

2.2 正交实验

由表6可知，影响草莓慕斯蛋糕主要因素是鱼胶粉添加量＞白砂糖添加量＞草莓果酱添加量＞加热条件，由k值得，最佳工艺组合为A2B2C3D1，得分为95分，即当鱼胶粉添加量为1.2 g，白砂糖添加量为4.5 g，草莓果酱添加量为31 g，在50 ℃水浴加热3 min时，慕斯蛋糕的食用效果最佳。

表6 慕斯蛋糕工艺条件的正交实验结果分析表

3 结论与讨论

通过实验数据显示，草莓慕斯蛋糕的最佳配方为1.2 g鱼胶粉，4.5 g白砂糖，31 g草莓果酱，在50 ℃水浴加热3 min。在冰箱冷藏4 h即可。根据这样的配方制作成的慕斯蛋糕，参照正常顾客购买后到食用时的时间，即在常温下，放置2 h左右，其组织结构、口感都能保持较好，所以适合生产。此外，冷加工糕点的反式脂肪酸含量较低，尤其是慕斯蛋糕其反式脂肪酸占总脂肪的百分比最低[9]。