食品添加剂的应用及安全性研究

范 丽，丁 一，傅骏青，王文特

（山东省食品药品检验研究院，山东济南 250101）

食品添加剂是添加到食品中以防止食品变质以及改善食品颜色和味道的人工合成的或者纯天然的化学品，可用于各种类型的食品生产和加工中，对食品的生产和储存具有十分重要的作用。但是，在食品企业生产食品的过程中，对添加剂的类型及添加量的不科学使用，会导致一系列的食品安全问题。越来越多的科学证据表明，用作食品添加剂的合成化学品可能会对人体健康产生一定的危害，如哮喘、注意力缺陷多动障碍（Attention Deficit and Hyperactivity Disorder，ADHD）、心脏病、癌症和肥胖症等都与过量摄入有害添加剂有关。此外，一些食品添加剂可能会干扰人体激素，影响生长发育。相关部门必须采取有效的预防措施，避免含有不符合相关标准添加剂的食品流入市场，保障人们的身体健康。因此，科学合理的研究食品添加剂的使用在一定程度上对食品安全有着十分重要的现实意义。

1 食品添加剂概述

我国食用添加剂用于食品生产制造有着悠久的历史。早在大汶口文化时期就已经将食用添加剂用于酒的制作；周朝时期，人们已经会应用肉桂粉来提高食品类的香气；到汉代已开始使用卤盐、石膏作为凝胶剂和增稠剂制作豆腐等。目前，随着科技进步的高速发展，学者致力于研究与开发各种类型食用添加剂，以达到多元化的饮食搭配要求。食品添加剂是现代食品生产过程中不可缺少的一种物质，能够有效提升食品类食物的口感以及品质，对食品整体质量的提高具有十分重要的作用。

世界各地对食用添加剂的定义不尽相同，美国公共探索委员会食品保护委员会将食品添加剂定义为由于产品加工、储存或包装的某一方面而存在于食品中的物质或物质混合物。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）对食用添加剂界定为有意识的，少许加入食品中，以改善食品类外观、口味和组织结构或存储特性的非营养元素。简单地说，食品添加剂是一种添加到食品中以改善其风味、外观或其他所需特性的材料。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确了可以使用的食用添加剂有23个类型，2 325个种类，1 870种食用香料，38种可以不限量的食品加工剂，417种限制适用范围的酶制剂和其他制剂等。比较常见的食用添加剂包含抗氧剂、酸味剂、改良剂、漂白剂、防腐剂以及增味剂等[1]。

2 应用食品添加剂应遵循的原则

2.1 安全性原则

使用食用添加剂前，必须精确剖析食用添加剂的毒理学功效，在其不易对人体健康造成危害的情况下才能运用。在食用添加剂的应用标准中，安全是最为重要的一条。应用食用添加剂要确保其既不会影响食品的口感，也不会破坏食品中营养成分。现阶段，我国已对食用添加剂的应用建立了严格的产品质量标准，如其中的有害成分不得超过某一界限值等[2]。

2.2 卫生性原则

食用添加剂的运用可有效改善食品的外形，进一步提升食品口感。部分商家为了获取更多的利益，在生产食品时，一味追求食品的美观度，忽视了食品安全的重要性，无法保证食品质量安全。例如，在食品腐烂变质的情形下，应用食用添加剂更改食品类产品卖相等。食品生产过程中，无论制造的食品中有无添加剂，都要确保食品生产质量及环境卫生达标，以确保食品质量安全，保障人们的身体健康。

2.3 婴儿食品的特殊要求

有关部门明确提出，婴幼儿食品中不能使用食用添加剂，只能在卫生行政部门允许的情况下，才可以合理使用添加剂。这主要是因为婴幼儿的各项功能尚未发育完全，添加剂可能会对婴儿的中后期生长发育产生不利的影响。

3 我国食品添加剂发展存在的问题

3.1 产品种类单一，产品质量差

（1）目前，我国食品添加剂种类单一，但由于食用添加剂生产制造技术实力有限、制作工艺落后，尚无法实现食用添加剂类型的多元化，造成食品生产企业在挑选某一作用的食用添加剂时较为被动。因此，要加大食品添加剂产品研发力度，开发多种类型的食用添加剂，使食品行业使用食用添加剂时具备更多的选择可能性[3]。

（2）相关企业受生产条件、生产线设备以及人员技术实力的限制，生产加工制作出来的部分食用添加剂存有质量差的问题，不能很好地运用到食品中。例如，果冻商品等需要使用的魔芋胶食用添加剂，此类食品添加剂存有商品成胶性弱问题；香兰素商品的香味特点不明显，造成添加剂在食品生产加工中功效不明显，影响食品品质和口感等。

3.2 生产技术落后

我国食用添加剂生产制造起步较晚，产业链相关技能人才较少，造成我国的食用添加剂工业生产相关技术较为落后，存在生产制造效率不高、产品品质不稳、产品成本高等问题，导致一些科技含量高、级别高的产品还需从国外引入。例如在酶制剂方面，胰蛋白酶种类总产量在海外大约占40%，而我国只占12%左右，且我国凝乳酶、果胶酶和葡萄糖异构酶的生产种类不足1%，在一定程度上阻碍了我国食用添加剂的高速发展[4]。

3.3 超量、超范围使用和非法使用食品添加剂

我国出台的最新法律法规要求禁止违法使用和超量使用食用添加剂，但在实际使用过程中仍然存在违规使用食用添加剂的现象。例如，部分商家将“瘦肉精”等非食用添加剂加入到食品中；也有食品加工企业向膨化食品中加入过量的人造糖和甜蜜素，对消费者的健康安全造成严重威胁。此外，市场中还存在某食用添加剂超标准添加或使用存在标识不明和标注错误的情况，对消费者的生命安全造成严重威胁。根据我国相关法律的规定，含有食品添加剂的商品必须明确标注食品添加剂的类型、含量和名称。但是在实际生产中仍有商家没有严格按照相关的法律法规进行标注。例如，一些无糖食品的加工中，为了追求口感，在食品中加入超量的甜味剂，既严重侵犯了消费者的知情权，又违反了国家的相关规定[5]。

4 食品添加剂安全性控制措施

4.1 提升生产者安全意识，提高消费者认知水平

生产者在食品添加剂的安全使用方面起到直接的作用，必须提升相关工作人员的法律意识和安全意识。在食品生产过程中，生产者必须要严格按照安全生产的相关标准进行操作，不可违规使用一些非食用性的添加剂，更不能过量使用食品添加剂。

消费者在食品添加剂的安全使用方面起到监督作用，对食用添加剂的认知水平会影响其对问题产品安全性的判断。消费者要加强对食品添加剂的学习，同时相关的部门也要大力开展有关食用添加剂的科普教育课程，提升消费者对于食用添加剂的认知水平，增加其对食用添加剂的分辨能力。做到从消费者的角度加强对食品生产的监督，保障食品添加剂的安全性。

4.2 加强食品添加剂用量和质量的控制

为了确保食用添加剂在食品生产制造加工中能够发挥积极作用，相关企业及工作人员必须要严格控制其使用量。在食品的安全生产过程中，不能过量或违规添加食品添加剂，过量的食品添加剂可能使食品产生毒性，危害食用者的身体健康。目前，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了2 000多种食品添加剂的使用量和使用范围，生产者要严格控制食用添加剂的用法用量，严格按照标准执行，确保食品生产安全，确保消费者的身体健康。

食品添加剂的质量检验是确保食品安全生产的首要条件，同时也是保障食品质量的重要支持。在食品添加剂的质量检验中，要严格执行质量验收规范体系，保证质量检测工作的效果，保障食品添加剂的安全使用。在添加剂的质量检验中，要建立食品的生产企业的检验信用档案，对检测中心、被检验生产商及其工作人员的业绩、有关销售市场违规的不良行为等进行记录备案，通过记录备案制的诚信档案对诚实守信的食品类生产厂家开展奖赏，对失信生产商开展严厉的处罚，通过监督和相关的激励措施，确保食品企业持续良性发展。同时，也要加强开发诸如光谱、色谱分析等先进的食用添加剂检测方式，缩短检测的时间，提高检测的便捷性与准确性。

4.3 加强市场监督及法制建设

我国食品添加剂行业的起步较晚，部分食品添加剂在生产中还存在一些关键技术尚未突破。同时在食品添加剂的监管方面还存在一些漏洞，导致一些非法添加剂在市场中可轻易获得。食品添加剂的不规范使用会造成食品加工行业的混乱，甚至还会威胁到人们的健康。因此，为了保障消费者食品安全，有关部门应做到以下几方面。①加大对违法使用食品添加剂者的打击力度，严厉处罚违规使用食用添加剂的加工厂，情节严重的应吊销其生产许可，取消其食品生产加工的资格，净化食品工业经济环境。②要加大食品添加剂法律法规的宣传力度，要求食品加工厂的生产者熟知各项规定并严格遵守，确保相关人员能够规范生产或使用食品添加剂，保障食品添加剂的安全性符合国家标准。不仅做到“知法守法”，更要避免“知法犯法”。③要加强对食品添加剂生产企业的监督，增加食用添加剂的检测力度，对带有食用添加剂的商品进行全面检验检测，检验合格后才能准予其进入市场。

5 结语

食品添加剂是一把双刃剑，给人们的生活带来方便的同时也会使一些不法分子为谋取利益而做出危害人们身体健康的事情。食用添加剂的安全使用和严格管控是目前社会最主要的问题之一，生产者、消费者和政府部门之间要密切配合，充分发挥各自在食品卫生安全工程中的积极作用，真正做到谈“添”味美，而不是谈“添”色变。