冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究

苟中军，王 斌，邹 滢，李洪军，张蔚波，黄 巧

（1.聚慧食品科技（重庆）有限公司，重庆 401147；2.聚慧重庆工业设计研究院有限公司，重庆 401520；3.西南大学 食品科学学院，重庆 400715）

火锅是我国川渝地区的地方饮食名片，火锅底料是影响火锅风味的关键因素，一般是以豆瓣、盐、辣椒、豆豉、大蒜、生姜、八角、香叶、桂皮和小茴香等为原料，采用复配、炒制、冷却等工艺加工制作而成，具有品种丰富、风味多样等特点[1-2]。涮食火锅时，火锅底料中呈味成分以渗透扩散的方式进入涮食食材内部[3]，同时食材自身的成分在不断的熬煮热处理过程中经历降解、变性、溶出等物理和化学变化，并与外源风味成分发生不同反应，最终形成火锅特有的风味[4-5]。

目前，火锅料没有统一的评价指标，但是火锅料品质变化尤其是肉制品的品质变化是影响火锅消费市场的重要因素[5]。根据火锅消费场景特点，归纳评价指标主要包括以下两个方面。①食用品质指标，如色、香、味和形等。②产品消费时的结构咀嚼性能。卤制加热熟肉制品感官性状、持水率、水溶性蛋白和呈味成分等含量变化，与热处理过程中风味化学反应有关[6-7]。肉中不同蛋白质的热变性温度区间不同，主要分布在50～80 ℃。近年来，科研人员分别研究了不同肉类，如鸡肉[8]、牛肉[9-10]、猪肉[11-13]、鹅肉[14]和火鸡[15]等加热时的蛋白质变化规律；不同工艺，如欧姆加热[16]、微波[17]和高压[18]等处理条件下蛋白质变化规律，以及协同处理后蛋白质变化规律[19]，这些不同热加工方式对肉类组织微观结构发生的变性现象的不同，导致肉类的表观色泽和质构参数[5,8,11,19-24]等结果也不同。

火锅涮食加热过程是影响牛肉品质的关键步骤。牛肉在涮制时被加热，发生化学反应，形成特有的风味[25-26]。已有报道研究了卤鸡腿定量卤制技术的工艺参数[27-28]，而牛肉在火锅中涮制时其品质变化的研究报道较少。本文从冷鲜黄牛肉色泽、质构特性和感官品评等方面，探讨火锅熬煮工艺条件变化对牛肉品质的影响，以期获得冷鲜黄牛肉在火锅中的最佳涮食条件，为火锅消费市场提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷鲜黄牛肉（鲜牛后腿肉，18 个月龄鲁西黄牛），广东清远市牧原养牛场养殖、屠宰；洋葱、小香芹、胡萝卜、香辛料，均购于重庆市合川区菜市场；食盐，购于广东省盐业集团；二锅头，购于北京牛栏山酒厂。

WSG-S 色度仪（上海物理光学仪器厂）；TAXT Plus 质构仪（Texture Technologies Corp.，UK）；UV-2550 紫外- 可见分光光度计（Shimadzu，China）；电子分析天平（瑞士梅特勒公司）；YM-22电磁炉（广州半球实业集团公司）；F59E 红外线测温枪[福禄克测试仪器（上海）有限公司]；BLG-620 打浆机（Binatone，Britain）；BCD-206STPA 冰箱（海尔集团公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 原料预处理方法

冷鲜黄牛肉洗净，沥干水分，沿牛肉纤维方向将肉切成长×宽×厚（5 cm×2 cm×0.3 cm）的薄片待用。洋葱、小香芹和胡萝卜洗净，沥干水分，打成浆状，用三层折叠纱布挤出汁液待用。

1.2.2 牛肉腌制

称取2 kg 预处理牛肉片，以黄牛肉总质量计，依次加入1.8%洋葱汁、1.2%香芹汁、1%胡萝卜汁、0.6%红花椒粒、0.5%食盐、0.1%二锅头，搅拌混合均匀后，保鲜膜密封，冰箱0～5 ℃腌制24 h，每隔4 h 将腌制黄牛肉翻动1 次。

1.2.3 火锅底料制作

火锅底料配方为精制动物油脂2 000 g、精制香鸡油200 g、辣椒（干制二荆条）100 g、花椒（干制大红袍）20 g、八角粉10 g、桂皮粉10 g、陈皮粉15 g、香叶粉10 g、白胡椒粉15 g、芫荽籽粉15 g、小茴香粉20 g、草果粉10 g、白蔻粉10 g、草蔻粉10 g、丁香粉5 g、二锅头20 g、豆瓣酱（两年陈酿）100 g、永川豆豉50 g、食盐80 g、味精（120 目）120 g、白砂糖粉30 g、饮用水50 g。

精制香鸡油配方为新鲜鸡板油1 000 g、小香芹（米粒大小）200 g、香菜（切碎）100 g、红葱头（米粒大小）100 g。鲜鸡板油加热炼成鸡油，加入小香芹、香菜和红葱头，160～180 ℃炸成香鸡油。香辛料除杂、洗净，沥干水分。用炒锅将豆瓣酱与永川豆豉一起用精制香鸡油炒香。将香辛料与炒好的豆瓣酱、永川豆豉放入精制动物油脂大火炒制一段时间，再小火微沸1.5 h，然后大火煮沸，并加入二锅头、食盐、味精（120 目）和白砂糖粉搅拌均匀，小火微沸45 min。

1.2.4 理化分析

色泽采用色差计测试法[29]；结构特性采用质构仪分析法，将样品按照垂直肌肉蛋白纤维方向切成30 mm 方块进行测试[29]，“-”表示力的方向与探头下降的方向相反；以上指标取5 次平行算术平均值。

1.2.5 涮食温度的确定

将火锅（火锅油水比例为1∶5）煮沸至温度为103 ℃后，保持沸腾状态3 min，然后调整为微沸状态，此时温度约为95～98 ℃，再次调整加热过程的不同档位，在距火锅液面3 cm 处用红外线测温枪测定火锅液面10 处不同位置的温度，这些温度的平均值即为涮食温度。

1.2.6 试验设计

（1）涮食温度对牛肉品质的影响。将腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于火锅底料中涮食处理3 min后，分别考察不同涮食温度（80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃）对牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响。

（2）涮食时间对牛肉品质的影响。将腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于95 ℃火锅底料中涮食处理不同时间，分别考察不同涮食时间（1.0 min、1.5 min、2.0 min、2.5 min 和3.0 min）对牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响。

1.2.7 感官评定指标

将腌制好的同等大小牛肉一片一片地放入锅中涮食，涮制完成后将其放入干净的一次性碗中，趁热品尝。参考《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T 22210—2008）的要求，结合食材自身特点，挑选11 名与专业相关、经验丰富的人员（女性：7 人、男性：4 人，年龄区间20～35 岁）组成感官评价小组，在饭后2 h 对煮制后的牛肉进行品尝，对样品的色泽、香气、滋味、回味及口感进行评价，评价标准如表1所示。去掉最高分和最低分，取其他9 人评分的算术平均值。

表1 牛肉感官品质评定标准

1.2.8 数据处理与分析

实验数据的标准偏差和算术平均值采用Excel 分析，Duncan 处理采用DPS 7.05 软件。

2 结果与分析

2.1 涮食温度对牛肉品质的影响

2.1.1 涮食温度对牛肉色泽的影响

由表2可知，在牛肉涮食时，随着涮食温度的升高，牛肉的表观色泽整体上表现为L*、a*、b*均明显降低，当膳食温度增加到95 ℃时，涮食牛肉整体的肉色较优。这可能是因为温度的增加降低了涮食牛肉的持水力，牛肉水分含量降低提高了牛肉组织中的含氧量[30]，脱氧肌红蛋白的比例有所降低，导致样品的亮度下降，红度降低。

表2 涮食温度对牛肉色泽的影响

2.1.2 涮食温度对牛肉质构特性的影响

由表3可知，在牛肉涮食时，随着涮食温度的升高，牛肉的剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性等均下降。当涮食温度为95 ℃时，牛肉的整体质地变得柔嫩，质构特性较优，即牛肉涮食的适宜温度为95 ℃。在牛肉涮食过程中，牛肉中蛋白质等大分子的热水解速率、游离氨基态氮、水溶性蛋白质的溶出速率、挥发性成分的扩散和散发速率等会随着涮食温度的升高而加快[11]，因此其质构特性会随着温度的升高而不断降低。此外，涮食过程中，牛肉肌纤维蛋白质的变性和热水解，也会导致其机械强度下降[8]。

表3 涮食温度对牛肉质构特性的影响

2.1.3 涮食温度对牛肉感官品质的影响

由图1可知，不同涮食温度下各处理组的感官评分存在较大差异，当涮食温度为95 ℃时，牛肉的色泽、香气、滋味、回味与口感方面都优于其他4 组，其感官得分最高，这是因为在95 ℃涮煮时，牛肉表面的蛋白质没有严重变性，火锅底料中的风味物质更容易渗入牛肉内部，滋味更浓郁；而当涮食温度超过95 ℃时，牛肉表面首先发生蛋白质变性，不利于火锅底料中风味物质的渗入，从而影响牛肉的风味。

图1 涮食温度对牛肉感官品质的影响

95 ℃处理组的总体可接受性得分最高，说明并不是肉质越嫩越受消费者欢迎，还要看肉在咀嚼时的多汁性、风味以及咀嚼感更能得到大众喜爱。综上所述，冷鲜黄牛肉的最佳涮食温度为95 ℃。

2.2 涮食时间对牛肉品质的影响

2.2.1 涮食时间对牛肉色泽的影响

由表4可知，随着牛肉涮食时间的延长，牛肉的L*值波动性变化较大，L*值先升高后降低，a*和b*则轻微波动。牛肉色泽受多种因素的综合影响，其中肌肉的结构是影响牛肉亮度的主要原因，涮煮后牛肉L*值先升高，这可能是由于涮煮时间增加后，牛肉肌纤维素会慢慢变得松散，光的反射与散射发生改变导致亮度增加，而后随着加热时间的增加，热氧化也不断增加，会促使肌红蛋白生成褐色的高铁肌红蛋白，使得肉色变暗，亮度下降[31]。所以，适当增加涮食时间有利于牛肉发色，当涮食时间为2.5 min 时，牛肉整体的色泽较优。

表4 涮食时间对牛肉色泽的影响

2.2.2 涮食时间对牛肉质构特性的影响

由表5可知，在火锅底料加热至95 ℃的环境中，随着涮食时间的增加，牛肉的剪切力、硬度和破裂强度下降明显。在牛肉涮食过程中，可溶性和热降解蛋白不断向火锅水相中析出，呈味和呈香成分向牛肉中扩散[32]。同时蛋白质等结构性成分的热降解，导致肉机械强度下降。这些变化的共同作用，使得牛肉中水溶性蛋白质含量逐渐降低，结构特性值变小[33]。通过综合涮食牛肉的质构结构变化，涮食温度在2.5 min 时样品整体的质构特性较优。

表5 涮食时间对牛肉质构特性的影响

2.2.3 涮食时间对牛肉感官品质的影响

由图2可知，牛肉在95 ℃火锅底料中经过涮煮后，感官评价的各个指标均有所增加。当涮煮时间为2.5 min 时，牛肉的感官评分总分最高（23 分），其牛肉香气浓郁纯正，吃起来爽口有咬劲，回味柔和悠长，带有淡淡的鲜味，整体风味较佳。继续延长牛肉的涮煮时间，其色泽开始变暗，鲜味和回味略有减弱，同时口感也减弱，变得偏硬。由此得出，牛肉涮煮的最佳时间为2.5 min，说明牛肉在涮煮时适当的增加涮食时间有助于火锅底料中风味物质的渗入，充分发挥原料的固有成分，改善牛肉的色泽、增强风味，整体上可提高其感官评分。

图2 涮食时间对牛肉感官品质的影响

3 结论

实验以预制冷鲜黄牛肉为原料，通过在油水比为1∶5 火锅底料中涮食，考察了涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响，得到了涮食冷鲜黄牛肉的最优涮食条件。结果表明，在火锅底料中涮食冷鲜黄牛肉的最佳条件是涮食温度为95 ℃，涮食时间为2.5 min，在此优化条件下，冷鲜黄牛肉的色、香、味和形较好，感官评分最高。