真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的研究

郭德云，张红岩

（1.临沂市技师学院，山东临沂 276000；2.山东润岩餐饮管理有限公司，山东临沂 276000）

随着烹调技术逐渐走向科学化、定量化，人们经过不断的认识与试验，将分子烹调逐渐融入传统的烹调方式中。既能保证食品的卫生，又能让身体更好地吸收营养，因此人们开始选择真空恒温烹饪技术烹制肉类食品。本文重点介绍了真空、恒温烹调技术的技术原理及操作流程，并对真空恒温烹调技术的优势、真空恒温食品开发的意义进行探讨。

1 真空恒温烹饪技术概述

1.1 真空恒温烹饪流程

厨师在烹调时，可使用真空抽吸器腌制所需的材料，再放入真空袋中，按照食材本身的分子结构和动物蛋白的变性温度，设置合适的温度和时间，再倒入恒温的浴缸中进行加热。

1.2 真空恒温烹饪设备介绍

1.2.1 真空包装机

真空包装设备由真空泵、真空室、密封条、有机玻璃板上盖、气囊和电磁阀等组成。在使用过程中，将所需材料放入真空袋中，并将袋中的气体排出，使之达到规定的真空状态，即可一次性完成密封。

1.2.2 恒温水浴设备

恒温浴盆是一种恒温的热水浴盆，它由一个恒温的热水盆和一个水浴盆组成。恒温加热器的温度设置，通常选择在小数点后一位，以保证食品温度准确、高效。当温度降到一定程度时，计算机芯片会依据温感的反馈进行加热，当水温高于设定值时，计算机芯片就会自动停止加热。

1.3 具体操作流程

真空恒温烹调技术无法指引厨师如何烹调食物，但厨师可凭借真空、恒温烹调技术实现所需菜品的特色。真空恒温烹饪技术的具体操作流程如图1所示。但传统的烹调方法在较高的温度下，会散发出一种诱人的香味，这是恒温烹调无法代替的。

图1 真空恒温烹饪技术的具体操作流程

2 真空恒温烹饪技术原理

人们在进食过程中优先考虑的是消化和营养吸收，以达到身体的正常代谢，其次是食物的色、香、味、意和形[1]。用物理化学的方法，从科学的角度对烹调方法进行定量的解构，并对其进行重构，最后得出3个基本因素，分别为气压、温度和加热时间。

2.1 气压

在低压下，调料的分子在食物中的移动速度比在空气中快得多，通过真空设备，可制造出一个相对较低的气压，这样可有效阻止细菌的生长，同时还能保证食材的颜色不会受到任何影响。在烹调时，要想做到这一点，就必须设置一个合适、密闭的环境，将食物完全包裹起来，再均匀地被压缩[2]。

2.2 温度

动物食材在加热时，会发生蛋白的变化，形成一种可保持水分的胶质，这种胶质的味道鲜美。通过这种特性，可找到每种动物食材的蛋白变性温度控制点，并准确地加热温度，从而获得最好的肉质。同时，不同的烹调材料，由于其分子结构不同，加热时的温度也不一样。例如，水一般都是用恒温浴缸控制温度，温度范围为60～95℃，在这个范围内，肉制品的蛋白质才会发生变性，这样才能保证肉质的鲜嫩[3]。

2.3 加热时间

在烹调、加热的同时，还需要一定的时间和温度。传统烹调中，由于火候过长，通常比食物的最佳受热温度高，导致很难对菜肴的品质进行有效控制。如果把一道菜的最佳火候比作“时间窗”，当一道菜的温度没有掌握好时，就会被视为“窗口”关闭，而恒温烹调则是延长了“窗口”开启的时间，减少了烹饪的难度，从而达到了恒温加热的目的。

3 肉类风味形成途径

新鲜的牛肉在处理时，往往会带着一股刺鼻的味道，在经过高温烘烤后，会产生一种独特的“肉味”[4]。“肉味”包括气味和香味，气味是肉味的成分，是一种天然、独特的味道；而香味则是一种经过处理后散发出来的味道。其中，美拉德反应及脂肪水解对肉品的风味有很大影响。

3.1 美拉德（Myrad）反应

美拉德反应是指运用含有羰基的一类化合物与氨基化合物加热或常温状态产生的一系列聚合反应，经由此反应可产生一系列肉香味物质[5]。即在肉类风味食品加工过程中，美拉德反应产生了诸如噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等肉类风味物质。具体的美拉德反应流程图如图2所示。此外，美拉德反应会受pH 值、温度、水活性及反应时长等因素的影响。当pH 值＞3 时,美拉德反应随pH 值增加而增强；当水分活度在0.3～0.7 时，美拉德反应的生成会受到抑制。

图2 美拉德反应流程图

3.2 脂肪水解反应

肉脂肪是指以肌肉间脂肪和甘油三酯为主要成分的肌肉脂肪。脂肪经水解反应后可形成各种香味，如醛、醇、呋喃等。此外，MOTTRAM 等[6]发现，肉的味道在很大程度上取决于肌肉里的磷脂，而这些脂肪则能起到促进肉质多汁的作用，不仅会影响食物的色泽，还会影响食物的香气。

4 真空恒温烹饪方法的使用优势

真空恒温烹调法是利用真空系统使食物保持恒温而不加热，食品能在短时间内保持原有的色泽和味道，又不破坏其原有的营养成分，能更有效地保存食品中的维生素B1、维生素B2、维生素E 和矿物质等，更好地保存食品的营养。该方法是未来厨房烹饪技术发展的方向。当前食品行业的发展趋势是通过食品科技支撑食品健康转型，支撑食品智能化生产。因此，了解使用真空恒温烹调法的优势有重要意义。

4.1 制作的肉类口味佳

真空恒温烹饪技术通过抽气使食品内压力保持稳定，从而保持食物原有口味。该技术适用于各种快餐，包括火锅店、面馆、炸鸡店、快餐小吃店和烧烤店等。例如，在快餐小吃店，由于真空烹饪后，产品温度始终保持在60 ℃以下，有效地避免了食品中各种成分与油脂之间互相氧化而导致口味变差的问题；火锅店的酸菜鱼头汤，由于火锅店采用抽气式冷冻方式使食物保持了原有味道（火锅汤酸甜适口)，同时避免了食物发生变质。

4.2 保留肉类营养价值

在所有烹调方式中，恒温真空烹调技术与传统加热烹调相比具有以下独特优势。恒温真空烹饪技术使食物中的营养成分保持在真空环境中，使食物中的所有成分在烹饪过程中不被破坏。从营养角度看，可做到低脂肪、低热量、低胆固醇、高蛋白、具有丰富的维生素和矿物质等。

4.3 操作简单便捷

恒温真空蒸煮技术在生产过程中，食品加工时间在真空系统中进行，操作简便快捷，生产速度快。可根据食品的不同特性，进行恒温加热，防止食品腐败变质，提高食品安全。做菜时，以一个人为核心，按照制作步骤做菜即可。对厨师来说更方便、稳定、高效。烹调过程操作简单方便，使食物受热均匀，便于储存和运输，大大缩短了加工时间。同时为消费者节省了空间和时间，营造舒适、美观的厨房环境，深受消费者欢迎，发展迅速。对于一些需要快速烹调和快速复热的食品，如肉制品、速冻食品等，可采用真空蒸煮设备加热，快速烹调即可。

4.4 实现食品无油加热

真空恒温烹饪技术是在利用真空做功的过程中，实现食品的无油加热，从而减少食品加工对环境的污染[6]。在真空恒温烹调过程中产生的油烟与空气的混合体无二次污染。此外，由于食品在烹饪过程中产生的油脂可与空气中悬浮的污染物进行反应，从而减少了这些污染物对人体健康造成的危害。真空恒温烹饪过程中产生的微量有机气体也不会对人体产生危害。且真空烹调时没有明火及其他明火辅助加热设备等产生噪音及污染。采用真空恒温烹饪技术后，可实现零排放甚至零污染，这对于环境保护具有重要意义。

5 真空恒温方便食品开发的意义

5.1 有助于国内食品产业实现烹饪技术的产业化转型升级

真空恒温技术还可将食物制备量化，为不同的食材提供不同的储存温度，让食材更新鲜。这样烹饪有助于产业化、标准化，实现半成品工业化、精细化，支撑真空恒温半成品产业化发展。恒温真空蒸煮不仅可用于西式菜肴的制作，还可在烹调过程中根据不同的口味创造出不同的风味，将特定的中国传统菜肴重新组合，创造出独特的风味和口味。可根据市场的实际需求，生产出新的食品，更贴近当前国内市场的需求，从而打破厨房发展的壁垒[7]。

5.2 能够促进国内餐饮行业的新业态发展

近两年，在消费现代化和新技术的推动下，餐饮服务零售的趋势日益深入人心。传统的消费方式正在逐步转变为新的消费方式，给酒店业带来了巨大的冲击。不同层次、不同程度的餐厅成为众多创业者的投资标的。真空恒温烹调技术作为一项现代新技术，不仅可让高端酒店、餐饮连锁行业借助零售业的增长，发展餐饮零售一体化的新业态，还可辐射出多种形式的半成品[8]。产品零售保证了新业态的绿色发展，也能为顾客提供更便捷的就餐体验，从而有效提高餐饮企业的市场竞争力，强化品牌形象。

5.3 有助于国内餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

与传统的烹饪方式相比，恒温真空烹饪很少遇到噪音、油烟和二氧化碳排放超标等问题，且整个烹饪过程无油烟、无废气、无辐射，是一种健康环保的烹饪方法。目前，真空恒温烹调法在高档餐厅和酒店中已得到广泛应用，同时可在家庭推广即食食品真空恒温烹调法，不仅可保证餐桌上的健康、安全和美味，还可提高家庭烹饪场景的效率，从而改善人们的生活环境和生活质量[9]。

6 结语

总之，在保证食材颜色不变的情况下，采用真空恒温烹饪技术可通过调整氮、氧的配比，减缓食物细胞的新陈代谢，从而达到细胞层次的保鲜，最大程度地保持了食品的营养及原汁原味，且在烹调过程中不产生油烟、废气。这种做法不但被应用到西餐烹饪中，而且还可根据市场的需要，将中国的特色菜进行分解、组合，创造出符合中国特色的菜品。