葡萄酒自然酿造加工工艺的研究

陕西省西安市长安区引镇街道办事处 常拴绪

引言

葡萄酒目前已经成为许多家庭日常消费、活动庆祝的首选对象，该品种的酒类当中对于酒水的口感和质量均能够形成较好的把控，有效保留了葡萄特殊的香气和营养。葡萄酒在酿造的过程当中需要经过益生菌的发酵处理，还需要利用专业的加工手段对其进行澄清和提纯，使酒水能够得到更好的保存和运输。葡萄酒酿造工艺的不同环节对酒水的品质会产生很大影响，在生产发酵过程当中要加强技术控制与研究，着重关注自酿酒的品种选择和生产用量，提升酒水酿造品质。

1 葡萄酒的自然酿造概述

1.1 酿酒葡萄选材

不同葡萄品种当中的氨基酸和维生素含量会存在一定的差异，必须要进行合理选择为后续的酒水发酵做好前提保障。常见的发酵型葡萄酒品种所使用的原材料包括赤霞珠、蛇龙珠、霞多丽、威代尔等，可以满足红葡萄酒、白葡萄酒和冰葡萄酒等不同的酿造需求。在确定完成葡萄的品种后还需要对其果实进行有效筛选，尽量选择一些成熟度高、色味香浓的颗粒参与葡萄酒的酿造。由于大棚种植的广泛发展，也会产生一些反季葡萄，但其酿造品质不能得到有效保障，一般不予选择。由于葡萄酒本身种类的差异，在选择葡萄的果实时，对其含糖量和含酸量要进行合理的区分，也便于在后续发酵过程当中对时间、温度和添加剂的用量等进行有效控制，以充分保障酒水的发酵品质。

1.2 酿酒工艺流程

在葡萄酒的酿造处理过程当中首先要将自然成熟的葡萄进行清洗和晾晒，对于一些表面存在破损和腐坏的葡萄要及时挑出，并将所有葡萄顶部连带的梗予以清除，避免其上附着有灰尘和杂质影响后续的发酵环节。晾晒完成后的葡萄统一进行破碎处理，在这个环节当中不需要区分种皮和果肉。破碎完成后将所有的葡萄统一放置在对应的发酵容器当中，使其能够进行充分的反应。由于葡萄发酵会产生大量的气体，要注意不能将果肉和果皮填充满，需要预留约30%的空间使其能够充分反应。在葡萄酒发酵和前期处理的过程当中，涉及的所有容器和用具都要提前进行清洁，特别是对于油附着要进行彻底清理，否则会引入杂菌导致葡萄酒的发酵出现腐败问题。为保证葡萄酒的酿造口感，需在发酵的不同时期内向其中添加糖分，避免酒水过酸。常见的糖分添加，可以选择冰糖和白糖，在用量上要根据放入的葡萄果肉重量进行等量计算，一般取1/20，分两次添加为宜。糖分加入后要使用干净的玻璃棒进行充分的搅拌，使果肉和糖分之间能够均匀混合。在发酵气体的溢出量逐渐减小、葡萄汁的颜色由浓转淡时则说明酒水的初次发酵环节完成，需要使用专门的过滤器将酒水当中的葡萄皮、籽等滤除，将所有的汁液放置在二次发酵器中，使其再次建立发酵环节，完成葡萄酒等整个酿造过程。

2 葡萄酒的自然酿造要点分析

2.1 葡萄清洗处理

为了有效保证在葡萄酒的发酵和酿造过程当中更加纯净，必须要提前将葡萄果实和所有的容器器材进行充分的清洗干燥，减少从外在环境当中引入的微生物和细菌，避免对葡萄酒的发酵产生质变影响。葡萄酒的自酿容器尽量选择玻璃等制品，金属和塑料会在酒精浓度不断增加的过程当中与酒水液体之间发生反应，甚至还会产生一些有害物质的溶解，对人体健康造成一定的危害。葡萄果实的清洗一般选择清水冲刷灰尘杂质即可，不需要使用水果清洗剂等去除外表皮上附着的白霜，否则会影响葡萄的自然发酵水平。在清洗时要注意不要过分挤压葡萄颗粒，一旦出现破损，就有可能会造成生水浸染果实的问题，使水中的一些杂质细菌进入到酒水酿造环节当中。

2.2 发酵过程控制

在一次发酵的过程当中，为避免容器内部的压力过大，需要预留一定的缝隙以便于二氧化碳气体外溢，同时使外界环境当中的氧气能够进入到发酵容器当中，使益生菌不断完成分解和氧化活动。但要注意对这个容器的开口量进行合理控制，避免空气当中的一些杂质、灰尘通过缝隙流入到酒水当中。葡萄酒的发酵温度不能过高，一般不超过28℃，需要进行遮光阴凉封存，整个反应周期在8 天以内为宜。由于葡萄皮质量较轻，在发酵的过程当中会出现上浮的现象，其中富含的花青素等无法有效进入到酒水中，因此必须要通过下压处理加强发酵反应时的固液融合。二次发酵当中的要点与一次发酵存在一些差异，反应温度可控制在22℃，且需要减少瓶口预留的空隙，加强与空气的隔绝，使内部的酒精能够充分地进行二次发酵，以提升葡萄酒的香气和澄清度。

3 加强葡萄酒品质的主要工艺

3.1 酵母群的选择

在葡萄果实的清洗当中，其外表皮附着的一些白霜其实就是天然的野生酵母，这些成分能够更好地促进葡萄的发酵酿造。不同品种的葡萄果实外层的野生酵母中菌群的组成存在一定的差异，尽量采用单品种的葡萄发酵，以更好地保证酵母菌群和葡萄果实之间的融合性，使酿造的葡萄酒香气更具有地域性的特色。不同葡萄品种当中的含糖量含酸量有很大差异，这也导致在发酵时的酵母引进用量需要进行严格控制，充分保证酒水颜色和香气符合市场需求。在进行葡萄果实的破碎处理时要特别关注不能将葡萄籽捏破，否则会导致其中的单宁外流造成酒水苦涩。在葡萄酒的自酿发酵中也可以选择一些常见的干酵母作为菌群引入，以有效避免一些杂菌进入到葡萄酒中，影响酒水的品质和口感。

3.2 SO2 的使用

SO2在葡萄酒的酿造添加当中具有十分重要的作用，其可以更好地减少酒水当中杂菌的繁殖和生长，为利于葡萄发酵的有益微生物营造更好的生活条件，促进葡萄酒当中的微生物实现有效筛选。在葡萄酒的酿造、发酵过程当中会出现一定的氧化作用，特别是在葡萄籽破碎后释放的单宁很容易因为氧化问题使酒水的口感苦涩。SO2的添加能够有效抑制这种氧化现象的发生，有效保障了葡萄酒的氧化速率维持在低状态下，使酒水的颜色和口感更符合消费者的喜爱。葡萄酒发酵时的果肉和果皮会逐渐被分解产生一些浑浊的杂质，利用SO2可以实现有效澄清，使酒水的颜色和品质得到有效保障，葡萄果实当中一些有益的无机盐等成分也可以在二氧化硫的作用之下更好地溶解在酒液当中。

3.3 苹果酸的降解

为了有效抑制葡萄酒的气味和口感发酸，需要对SO2的添加量进行合理的控制，使更多的果酸味道能够得到有效的降解。通过不断的实践与测试研究发现，将SO2的添加量控制在1:1067时的酒水发酵指标更为适宜，不会出现酸涩味过重和颜色偏深的问题。在进行葡萄酒的自酿时对于SO2的用量无法达到最为精准的添加比例，则可以参考每16 升酒水当中加入15 毫升SO2的比例完成酿造。葡萄酒发酵时的口感成分较为复杂，这也和其果实品种的选择有很大关系，在降低果酸浓度时可以选择毛葡萄等含酸量较低的品种进行酿造，使其能在发酵过程当中提升益生菌对苹果酸的消耗量，有效改善葡萄酒的酿造口感，实现酒睡脱酸活性的提升。

3.4 酒香气的激发

葡萄酒的香气成分是提升品酒乐趣的重要环节，而对酒水香气的激发主要依赖于二次发酵过程当中果酸和酒精的酯化反应，使葡萄酒当中能够含有不同分子量大小的有机物质，使其在相互碰撞的过程当中释放更多的香气。在实际发酵的过程当中也可以选择向其中加入更多的二氧化碳气体或提升浸渍反应的温度来促使葡萄酒发酵中果香的激发，并在一次发酵完成之后再进行分离和压榨。通过调节葡萄酒自酿发酵的工艺次序能够更好地实现酸度降低和香气激发，使葡萄酒的酿造更加香甜新鲜。在葡萄酒的自酿过程当中选择过于复杂的加工工艺较为困难，应当多关注对传统发酵过程的改善和优化，不断提升自酿葡萄酒的品质和口感，使其的发酵反应更加稳定安全。

3.5 酒澄清的处理

在发酵完成后仅采用滤网过滤的方式，很容易造成葡萄酒的浑浊和沉淀，必须要应用有效的澄清处理方式提升酒水品质，使其能够进行更好的低温贮藏。酒水的澄清对于葡萄酒饮用的观感体验会产生很大影响，在家庭自酿时也可以单纯利用SO2予以处理，但整个过程的时间周期较长，需要杂质经过缓慢的沉淀才能有效去除。SO2在和水的反应过程当中能够形成酸性环境，使葡萄酒当中的杂质更容易溶解，酒水浓度和颜色会得到明显提升。在酒水发酵的过程当中使用皂土处理的难度较大，可以选用明胶材料进行有效吸附，在使酒水保持澄清的同时可减少酒液当中的单宁含量，对其口感进行二次优化。明胶是一种环保安全的酒水澄清剂，在进行沉淀吸附的同时不会影响葡萄酒的颜色和口味，且整个处理过程更加简便快捷，是一种理想化的葡萄酒质量澄清处理工艺应用。

4 结语

总之，在葡萄酒酿造的过程当中要注意对发酵酵母的合理选择，特别是对于野生酵母的种群必须要和葡萄的品种形成有效配合，以提升益生菌的含量和质量。葡萄发酵的温度和时间都要根据实际情况进行灵活调整，温度不可高于28℃，发酵时间不可长于8 天。二氧化硫的添加量要根据酒水的发酵水平和含糖量进行有效控制，按照1:1067 的比例进行有效调控，确保酿造酒水的颜色和香气品质得到有效控制，为益生菌群的活动提供良好环境，维护发酵生产过程的平衡性。