奶业科普知识（四）

什么是奶牛养殖技术升级

优质乳工程推行《奶源质量安全全程控制规范》，使用优质生鲜乳用途分级标准，大力推动奶牛养殖技术升级，保障优质原料奶的稳定生产和供给。通过实施优质乳生产的奶牛营养调控与规范化饲养关键技术，使生鲜乳乳脂率和乳蛋白率分别达到3.5%和3.1%、体细胞数低于40万个/ml，达到国际上优质乳的营养品质和卫生安全水平。奶源质量提升了，加工工艺才能优化。加工工艺优化的显著结果有两个：一是牛奶的活性物质得到更多保留；二是加工能耗下降，生产成本降低。

什么是加工工艺标准化监管

优质乳工程推行《加工工艺全程控制规范》，全面实施乳制品加工工艺标准化监管，为消费者提供营养丰富、安全可靠的优质乳制品。天然活性营养是优质乳工程的核心标准，保留牛奶天然活性营养是优质乳工程对加工工艺的最核心要求。如果加工工艺不合理，即使拥有优质原料奶，也生产不出优质乳制品。加工热度不够，达不到杀菌目的；热度过量，则会破坏牛奶中的天然活性营养成分。优质乳工程推行优质乳加工工艺规范，最大限度地保留牛奶中的天然活性营养。

什么是优质乳标识制度

优质乳工程推行《优质乳产品储存运输销售全程控制规范》，创建优质乳标识制度。优质乳标识制度的创建、运用和监管是优质乳工程的核心内容和首要条件。优质乳标识的含义是要求每一盒乳制品包装上都要明确标识原料奶的质量等级和加工参数，未来消费者只需要凭借牛奶包装上的分级标志即可分清牛奶的具体等级，真正实现明白消费。这既是实现消费者知情权的基本法律要求，又是引导乳制品加工企业把大量广告投资用于收购优质原料奶的有效措施，也是国际上发展优质乳的成功经验。

什么是休闲观光牧场

为展示我国奶业发展成效，引导国产乳品消费，打造休闲观光农业新亮点，农业农村部制定了休闲观光牧场推介标准，经各省推荐、专家评审后，在中国休闲农业网“休闲农业和乡村旅游精品景点和线路”向全国推介的具有休闲观光功能的奶牛养殖牧场。休闲观光牧场的评选和推介，是全国奶业公益宣传的重要举措之一。休闲观光牧场，需符合《畜牧法》《动物防疫法》等法律法规要求，布局科学，设施完善，环境优美，绿色生态，饲养管理规范，符合食品安全要求，休闲活动和产品特色鲜明，能较好地达到宣传产业、推介产品、引导消费之目的。2017 年以来，在农业农村部向全国推介的2批总共20个休闲观光牧场中，河南有3 个牧场位列其中，分别是：郑州昌明奶牛科普乐园、洛阳生生乳业农牧庄园、河南南阳三色鸽农牧观光园。

郑州昌明奶牛科普乐园

郑州昌明奶牛科普乐园位于郑州荥阳高村乡，地处沿黄快速路荥阳段，紧邻河阴石榴风景区，是郑州昌明农牧科技有限公司利用自有牧场打造的乡村生态旅游项目。牧场实施标准化饲养，精心打造了牛奶科普区、挤奶观摩区、挤奶体验区、犊牛饲喂区、农耕展示区、亲子娱乐区、儿童游戏区等，通过休闲娱乐形式和零距离接触奶牛，宣传奶牛生长及牛奶生产常识，普及推广奶业知识，让父母和孩子们喂奶牛、品酸奶、学知识，亲子互动，回归自然，享受快乐。科普乐园被郑州市科协授予郑州市科普教育基地，成为中原地区独具特色的科普亲子活动基地。开放时间为每年的4至10月，配备专业讲解员，游客须经严格消毒方可入园。

洛阳生生乳业农牧庄园

洛阳生生乳业农牧庄园位于洛阳市孟津县平乐镇，北倚邙山，南仰龙门，周边旅游资源丰富，紧邻国家AAAA级白马寺景区和世界文化遗产汉魏故城遗址等。庄园秉承“种、养、加”循环农业模式，实施粪污资源化利用，实现了绿色生态环保，构建了全程生态产业链，集高产奶牛养殖、绿色乳制品加工、有机牧草种植于一体，以“传递健康，生生不息”为宗旨，倾力打造休闲生态现代化庄园，成为河洛大地一道靓丽的风景。庄园设有奶牛参观区、挤奶参观区、奶业科普馆、休闲体验区、果蔬采摘区、动物观赏区等，开展奶牛科普宣传、饮奶知识讲解、牛奶品尝、挤奶体验、DIY制作等多种项目，同时，开设骑马、射箭、垂钓、采蛋等休闲娱乐活动。庄园配有专业讲解员、旅游观光车，日接待能力500人，接待时间为每年4月至10月。

南阳三色鸽农牧观光园

南阳三色鸽农牧观光园位于南阳卧龙区蒲山镇杨营移民新村，距南阳市区10 km，占地380 亩，本着“绿色、环保、循环、发展”原则，集奶牛养殖、林果种植、休闲采摘、牧场文化为一体。园区拥有标准化千头奶牛场1 个，占地100 亩，拥有一流的检测、挤奶设备以及高素质的专业人才；采摘园区包括葡萄园80亩，蓝莓、甜桃、红果园50亩，荷花、海棠花观赏园100亩。其中葡萄品种是从西北农林大学引进的世界一流良种，并通过了有机认证，亩产已达1 500 kg；牧场文化体验区占地50 亩，让游客与奶牛亲密互动，充分体验牧场文化。

河南乳品质量如何，是否可以放心饮用

近年来，河南奶业在畜牧、食药等相关部门联合行动、合力共管的不懈努力下，认真落实“四个最严”要求，持续加强质量安全监管，对奶畜养殖场、生鲜乳收购站、运输车、乳品企业实施分类监管，持续开展专项整治活动，推进第三方检测试点，坚持开展监督监测和现场检查，每年抽检生鲜乳和乳制品样品均在2 000 批次以上。同时，着力加强监管体系建设，完善监管手段，提高监管能力，在全国率先启动并不断健全完善、初步建成了生鲜乳质量安全信息化追溯体系，配备安装了生鲜乳收购站、运输车和乳品企业收奶区监控设施设备，构建了省、市、县和乳品企业三级四层信息化监控平台，实现了实时监控、精准监管、全程追溯。对质量的不懈追求，保障了河南奶业的优质安全，全省连续十年乳品检测合格率均在99%以上，优于欧盟标准，达到世界一流水平，河南乳品完全可以放心饮用。

何谓生乳

依据《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010），生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。奶牛产犊以后7 d内的初乳、奶牛休药期间的乳汁不能用于加工乳制品。

食用生乳安全吗

直接购买和食用生乳存在一定的食品安全风险。通常情况下，生乳很难达到可直接饮用的标准，国内外都有因食用生乳而引发食物中毒的报道。仅有极少的生乳能够达到供人直接饮用的标准。由于消费者购买散售的生乳后，一般只是煮沸，这种简单的消毒形式无法保证杀死生乳中的致病微生物，因此，建议不要购买在社区和街头兜售的那种“散装”生乳，还是购买食用乳品厂生产的乳制品为宜。

何谓巴氏杀菌乳

依据《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010），巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。应在产品包装上用汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。

巴氏杀菌工艺通常采用低温长时间（62～65 ℃，保持30 min）或高温短时间（72～76 ℃，保持15 s；或80～85 ℃，保持10～15 s）杀菌。这种杀菌方式既可以杀死所有致病菌，又能最大限度地保留生乳中营养物质与天然风味。巴氏杀菌乳贮存运输、销售的全过程要在2～6 ℃冷链条件下进行。巴氏杀菌乳保存期短，一般为2～7 d。

何谓“延长货架期”巴氏杀菌乳

“延长货架期”巴氏杀菌乳，也称“ESL 奶”。该产品是以生乳为惟一原料，经过特殊陶瓷膜过滤与离心除菌等工艺处理后，再结合低温巴氏杀菌处理及无菌灌装所制成的低温巴氏杀菌乳，冷藏条件下通常可达8～12 d 的保质期。

何谓超高温灭菌乳

依据《食品安全国家标准灭菌乳》（GB 25190—2010），超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到132 ℃以上并保持短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。超高温灭菌工艺通常采用135～139 ℃，保持2～4 s。超高温灭菌处理能杀灭所有微生物，也会损失奶中部分活性营养成分与风味。超高温灭菌乳的保存期较长，一般为1～12个月。

牛奶主要营养成分有哪些

牛奶中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等多种人体需要的营养物质。牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适宜，可以作为唯一的食物来源长时间维持人的生命和健康，这是其他食物难以做到的。牛奶的蛋白质含量通常在3%以上，是最为适合人体需要的优质蛋白质之一；牛奶的脂肪含量3%～4%，属优质脂肪，具有短链脂肪酸多、不饱和脂肪酸含量高等特点；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，是人体糖蛋白的重要构成成分，对婴幼儿发育特别重要。

为什么说牛奶是最佳补钙食物

每升牛奶约含下1 000 mg钙，而且牛奶中还含有可以促进钙吸收的其他辅助成分，因此，牛奶中的钙吸收率高于一般食品。钙不但是构成人体骨骼的基本物质，而且是多种酶的激活剂，对调整肌肉收缩、神经活动等具有重要作用。牛奶中的钙磷比为1.3∶1，接近人体骨骼钙磷比，在维生素D等作用下，更易被人体吸收，所以说牛奶是最佳的补钙食物。

何谓酸奶

酸奶属于一种发酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸奶允许添加其他乳酸菌，包括乳杆菌类（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）和双歧杆菌类（乳双歧杆菌、动物双歧杆菌）等。

酸奶是如何分类的

按组织状态分类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳。

按成品口味分类：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型酸乳。

按发酵后的加工工艺分类：巴氏杀菌热处理风味酸乳、浓缩酸乳、冷冻酸乳、酸乳粉。

按菌种种类分类：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳。

按原料乳中脂肪含量分类：全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳、高脂酸乳。

市场上的乳粉有哪些种类

根据原料及处理加工方法不同，乳粉（奶粉）主要分为以下种类。

全脂乳粉：以生乳为原料经干燥而制成。

脱脂乳粉：将生乳中的脂肪分离除去后获得脱脂乳，再经干燥而制成。

加糖乳粉：在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后经干燥而制成。

调制乳粉：以生乳或乳粉为原料，调整或配以各种人体所需要营养素加工而制成，如婴幼儿配方乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、补钙乳粉等。

何谓奶油

奶油也称黄油，依据《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010），是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品。简单说，奶油就是将生乳中所提取出的稀奶油，再进一步加工而制成的产品。奶油品类主要包括甜性奶油（不发酵奶油）、酸性奶油（发酵奶油）和无水奶油。日常生活中，涂抹面包或烹饪用的奶油，多为甜性奶油（含乳脂约80%）。从生乳提取脂肪再制成的稀奶油和奶油，一般习惯称“天然奶油”，以区别于人造奶油。

何谓炼乳

炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，蒸发去除一部分水后加工而成的一种黏稠状牛奶制品。按照添加糖和食品添加剂与否，分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种。

什么是复原乳

依据农业行业标准《巴氏杀菌乳和UHT 灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T 939—2016），复原乳是指将干燥或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。通俗说，就是将乳粉按照一定比例添加水，复原成乳。添加复原乳而制成的乳品，经过再次的高温热处理，营养成分损失较多。

何谓牛初乳

牛初乳，一般是指奶牛产犊后7 d内所产的乳汁。牛初乳的感官、理化性质和成分等具有特殊性，一般为淡黄色，比较浓稠。牛初乳特别是产犊后3 d内的牛初乳，其免疫球蛋白（如IgG）含量较高，铁、维生素A、维生素D 含量也比常乳要高。初乳中的免疫球蛋白能与病原微生物及病毒抗原结合，保证犊牛健康。

乳制品主要有哪些

乳制品是指以生牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。大致包括以下几类。

液体乳类：如巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳。乳粉类：如全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉。

炼乳类：如全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味和调制炼乳、配方炼乳。

奶油类：如稀奶油、奶油、无水奶油。

奶酪类：如天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品。其他乳制品类：如乳糖、乳清粉等。

含乳饮料是乳制品吗

含乳饮料不是乳制品。含乳饮料是一类含有少量乳成分的饮料，包括活性或非活性的乳酸菌饮品。与乳制品最大的区别是其乳蛋白质含量比较低（含乳饮料大于或等于1.0%，乳酸菌饮品大于或等于0.7%），相对生产成本较低，价格便宜。因此，在购买时一定要仔细查看产品标签标识，不要只是盲目地比较产品价位，应该按照自己的需要去选购产品。

何谓乳糖不耐症

牛奶里含有乳糖，部分人群的体内缺少乳糖酶，乳糖不能在小肠内被充分分解，导致乳糖直接进入大肠，被大肠中的细菌发酵产酸产气，导致出现腹胀、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。建议乳糖不耐症人群食用酸奶、奶酪等纯发酵类的乳制品，或者低乳糖及无乳糖产品，也可以将牛奶与饼干、面包等食物一起食用，避免出现不适。

何谓“学生饮用奶”

1999 年国务院批准“学生饮用奶计划”项目，由农业部等7 个有关部门联合启动实施。该项目是以改善中小学生营养状况、促进中小学生发育成长、提高中小学生健康水平为目的，在全国中小学校实施的学生营养改善专项计划。按照“学生饮用奶计划”有关管理办法规定，学生饮用奶必须直供中小学校，不允许在市场销售，不允许使用复原乳生产，学生饮用奶产品包装上须印有专用标志，并实施定点企业生产许可制和奶源基地资格认定制。2013年后，该项工作由中国奶业协会协调各地奶（乳）业协会继续在全国组织实施。2016年“学生饮用奶计划”在全国31个省（自治区、直辖市）6 万多所中小学推广实施，日均供应量达1 500多万份，惠及中小学生2 000多万人，有效改善了学生营养状况和健康水平。

每天喝多少牛奶合适

为满足人体对钙和优质蛋白质的需求，《中国居民膳食指南（2016）》建议每人每天应食用牛奶300 g。那么，如何达到每天牛奶300 g的标准呢？建议可选择不同形式或风味的乳制品，丰富多样性，如早餐饮用200～250 ml 牛奶，午餐或晚餐加一杯。100～125 ml 酸奶，也可以选择适量的奶酪等干乳制品。

每天什么时间喝牛奶更有助于营养成分吸收

牛奶适合全天饮用。如在睡前半个小时饮用，有助于睡眠及人体对其各营养成分的吸收。建议可以吃一些食物如面包后，再喝牛奶。巴氏杀菌乳及常温奶可以直接饮用，是否加热后再饮用根据个人饮食习惯而走。

储存牛奶应注意哪些事项

从市场买回牛奶后，一定要注意产品标签上的存储条件，需要冷藏的鲜奶或酸奶应立即放入冰箱冷藏，不宜久置常温下。每天配送到户的巴氏杀菌奶应尽快喝掉。冷冻对牛奶品质有不良影响。牛奶暂时储存于冰箱冷藏时，应注意密封，以免其他气味串入。

用微波炉加热牛奶应注意什么

购买产品时，请先仔细阅读产品标签说明。如果包装上未注明“可用微波炉加热”字样，就不适宜直接放入微波炉中加热。如果直接把带包装的牛奶放进微波炉加热，会对人体健康产生不利影响。正确做法是先将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再行加热。