3种棘胸蛙体成分的比较

侯金亮，余建波*，向建国，李德亮，刘新华，潘望城

(1.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南长沙 410128；2.常德大北农饲料有限公司，湖南常德 415400)

棘胸蛙(Ranaspinosa)隶属无尾目(Anura)蛙科(Ranidae)叉舌蛙亚科(Dicroglossinae)棘蛙属(Rana)，俗称石蛙、岩蛙等，主要分布在我国南方山区及越南北部。棘胸蛙药食同源，具有极高的营养和药用价值。作为山区特有的大型经济蛙类，现已逐步成为山区民众脱贫的重要产业之一。

目前，棘胸蛙营养组成方面的研究主要集中在不同部位、不同生长阶段[1-2]、棘胸蛙蝌蚪[3-4]和环境因素[5]等方面，但对不同品种棘胸蛙营养成分的比较鲜见报道。笔者对3种棘胸蛙的蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行了比较，综合评价了3种棘胸蛙的营养价值，旨在为开发优质棘胸蛙产品提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料试验用细皮棘胸蛙、粗皮棘胸蛙和金线棘胸蛙样本均来自湖南渔欣味棘胸蛙繁育基地(29°04′～29°41′N，110°27′～111°20′E)。选取健康、个体相近的3种棘胸蛙各500 g，进行营养成分的测定。

1.2 测定方法参照GB 5009.268—2016[6]，采用电感耦合等离子发射光谱法，测定矿物元素含量。参照GB 5009.5—2016[7]，采用凯氏定氮法测定粗蛋白质含量。参照GB 5009.6—2016[8]，使用全自动脂肪分析仪测定粗脂肪含量。参照GB 5009.168—2016[9]，使用气相色谱仪测定脂肪酸含量。参照GB 5009.124—2016[10]，使用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。

1.3 数据处理数据用Excel 2019软件进行整理分析。

2 结果与分析

2.1 蛋白质、脂肪含量由表1可知，3种棘胸蛙中细皮棘胸蛙蛋白质含量与粗皮棘胸蛙相近，均低于金线棘胸蛙。细皮棘胸蛙脂肪含量略高于粗皮棘胸蛙，2种蛙的脂肪含量均高于金线棘胸蛙。

表1 不同棘胸蛙蛋白质、脂肪含量Table 1 Content of protein and fat in different Rana spinosa %

2.2 矿物质元素组成与含量从表2可以看出，3种棘胸蛙均富含人体必需的Ca、Fe、Zn、Se等元素。金线棘胸蛙P和Ca的含量高于粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙；微量元素中，粗皮棘胸蛙Fe和Se含量与细皮棘胸蛙接近，且均高于金线棘胸蛙。

表2 不同棘胸蛙矿物质的含量Table 2 Mineral content of different Rana spinosa mg/kg

2.3 氨基酸组成与含量从表3可以看出，3种棘胸蛙均含有17种常见氨基酸，其中必需氨基酸(EAA)7种，鲜味氨基酸4种。金线棘胸蛙氨基酸总量远高于粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙。金线棘胸蛙必需氨基酸含量最高，约为粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙的2倍；必需氨基酸含量较高的是亮氨酸和赖氨酸，含量最低的是蛋氨酸。金线棘胸蛙鲜味氨基酸含量最高，细皮棘胸蛙次之，粗皮棘胸蛙最低。鲜味氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的总称，水生动物味道的鲜美取决于其鲜味氨基酸的含量，金线棘胸蛙中鲜味氨基酸含量较高，预示金线棘胸蛙较粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙味道更加鲜美。

表3 不同棘胸蛙氨基酸含量(以湿重计)Table 3 Amino acid contents of different Rana spinosa(in wet weight) %

2.4 脂肪酸组成与含量由表4可见，3种棘胸蛙脂肪酸中十五烷酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、十九碳一烯酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸和二十碳三烯酸的含量较少，均低于1.00%。金线棘胸蛙以油酸含量最高，为43.58%，其他由高到低依次为棕榈酸(20.52%)、亚油酸(6.33%)、硬脂酸(5.46%)、棕榈油酸(4.29%)、肉豆蔻酸(1.58%)，剩余几种脂肪酸(十五烷酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、十九碳一烯酸、二十碳一烯酸、EPA、DHA)含量较少；粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙脂肪酸含量均以亚油酸含量最高，分别为39.07%和35.51%，粗皮棘胸蛙其他脂肪酸含量由高到低依次为油酸(26.33%)、棕榈酸(8.88%)、DHA(3.45%)、棕榈油酸(3.34%)、亚麻酸(2.96%)、硬脂酸(2.63%)、EPA(1.77%)，剩余几种(十五烷酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、十九碳一烯酸、二十碳一烯酸和二十碳三烯酸)含量较少，细皮棘胸蛙其他脂肪酸含量由高到低依次为油酸(30.07%)、棕榈酸(8.92%)、棕榈油酸(4.14%)、硬脂酸(3.06%)、DHA(2.71%)、亚麻酸(2.55%)，剩余几种(十五烷酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸和EPA)含量较少。

3 讨论

3.1 不同棘胸蛙蛋白质和脂肪含量比较在饲料工业中，人们常以养殖动物的肌肉氨基酸组成作为其氨基酸需求依据来配制饲料，金线棘胸蛙的氨基酸组成模式不同于粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙，粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙氨基酸组成模式相似，因此，在棘胸蛙的配合饲料研发中有必要对金线棘胸蛙的原料作出针对性的调整。

n-3系列等不饱和脂肪酸，尤其是EPA和DHA，对人类的健康有重要的营养作用，具有降低血脂含量、减少脂肪在血管壁的沉积以及提高血管韧性的作用，从而可以降低心血管疾病的发生；通过各种途径抑制炎症的发生，能抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡；同时还具有抗衰老、促进大脑健康发育等功能。脂肪源质量的好坏很大程度上取决于脂肪酸的不饱和度、EPA和DHA的含量。分析可知，金线棘胸蛙脂肪酸总量低，粗皮棘胸蛙EPA和DHA含量最高，具有更高的药用价值。

表4 不同棘胸蛙脂肪酸含量(以甲酯计)Table 4 Fatty acid content of different Rana spinosa (calculated by methyl ester) %

3.2 不同棘胸蛙矿物质元素组成与含量比较矿物质元素与生物体的各项生理机能密切相关，特别是微量元素，参与了多种酶活性中心的构成，对核酸、蛋白质的合成和免疫都有直接或间接的作用。该试验检测了棘胸蛙Zn、Ca、Fe、Mg、Mn、P、Se、Sr这8种矿物质元素的含量。Zn与人体200多种酶的合成密切相关，对婴幼儿的发育也具有重要作用[11]；Ca与生物的骨代谢紧密相关[12]；Mg是许多酶的激活剂，对人心血管疾病预防具有重要作用，缺Mg表现为肌肉痉挛，严重时会导致精神问题[13]；Fe、Mn、Se等在抗癌、防癌、延年益寿等方面起着重要作用[14]；P是生物体糖代谢、糖酵解等生命活动不可或缺的重要元素[15]。该研究中，金线棘胸蛙的Ca、P含量明显高于粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙，粗皮棘胸蛙Ca、P的含量较细皮棘胸蛙更高，推测可能与不同种生境有关，物种为适应生境而发生相应变化。对于理化性质相似的元素，其生物学功能之间可能会发生相互拮抗，通常表现为Zn/Fe大于1[16]。该试验中金线棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、细皮棘胸蛙的Zn/Fe分别为1.52、0.04和0.05，由此可知，粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙的Zn和Fe含量较金线棘胸蛙更为合理。

3.3 不同棘胸蛙氨基酸组成与含量及营养价值评价蛋白质的质量主要取决于氨基酸种类与含量，其对蛙类生长发育及品质至关重要，是决定其营养价值的主要因素。优质的蛋白质不仅所含必需氨基酸种类要齐全，而且其占比也要适宜[17]。FAO/WHO标准模式显示，蛋白质的必需氨基酸/非必需氨基酸在0.6以上为优质蛋白[18]。该试验中，金线棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、细皮棘胸蛙必需氨基酸/非必需氨基酸分别为0.58、0.69和0.68，粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙属于优质蛋白。

肉质的鲜美程度主要取决于食物中鲜味氨基酸的种类和含量[19]，金线棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、细皮棘胸蛙的鲜味氨基酸占总氨基酸的比例分别为39.87%、37.19%和38.00%，都较为接近，均高于牛蛙[20]，低于虎纹蛙[21]、黑斑蛙[22]。

3.4 不同棘胸蛙脂肪酸组成与含量比较脂肪酸是人们日常饮食中重要组成部分。研究表明，单不饱和脂肪酸在降低血压、血脂及预防冠心病等方面具有重要意义，同时可以降低血浆中总胆固醇和低密度脂蛋白的含量以及动脉粥样硬化的发生率；而多不饱和脂肪酸尤其是n-3系列，在改善血液循环、提高记忆力和思维能力、抗癌等方面起着重要作用[23-24]。该研究中金线棘胸蛙共测出13种脂肪酸，粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙均检测出14种脂肪酸。与其他蛙类相比，粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙不饱和脂肪含量高于牛蛙[20]、雷山髭蟾[25]、虎纹蛙[21]和不同季节棘胸蛙[5]，金线棘胸蛙含量较低，但高于秋季棘胸蛙[5]的不饱和脂肪酸含量。这说明不同蛙类之间脂肪酸含量差距很大，同时不同棘胸蛙之间可能由于季节、生境等其他因素其脂肪酸组成及含量也有差异。

4 结论

3种棘胸蛙中，金线棘胸蛙高蛋白、低脂肪。检测到的脂肪酸种类中以金线棘胸蛙最少，其不饱和脂肪酸含量也低于粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙。粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙肌肉中Zn/Fe比金线棘胸蛙更为合理。金线棘胸蛙必需氨基酸和鲜味氨基酸含量最高，肉质更为鲜美，营养丰富；根据FAO/WHO标准模式，粗皮棘胸蛙必需氨基酸/非必需氨基酸与细皮棘胸蛙相近，但金线棘胸蛙蛋白质质量较粗皮棘胸蛙和细皮棘胸蛙稍差。