香菇采后品质劣变与保鲜技术研究进展

崔国梅，李顺峰，高帅平，刘丽娜，田广瑞，魏书信，许方方，王安建

（河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450002）

香菇（Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、花菇、椎茸，是一种食药两用的大型真菌，采后由于自身生理特点及外界环境因素等影响，衰老程度不断加深[1-2]，品质极易劣化，商品价值降低，严重制约了香菇保鲜产业的发展。香菇保鲜主要指采用理化方法、生物方法及复合保鲜技术，使香菇的生命活动处于最低状态，借以延长保鲜贮藏时间，保持鲜菇的食用价值及商品价值。香菇保鲜技术有助于延长鲜菇保鲜期、实现错峰销售及远距离运输、提高菇农收益等，对香菇产业的发展至关重要[3]。

目前,香菇常见的保鲜技术有低温冷藏、冷杀菌保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜和涂膜保鲜等，但这些方法中有的方法简单但达不到预期效果，有的效果好但操作复杂或者投入运行成本高[4-5]。随着人们对鲜香菇减损保质的研究不断深入，香菇品质劣变的诱因及机制不断深入，相应的保鲜技术也日益成熟。本文介绍了鲜香菇采后品质劣变的诱因及机制，总结了香菇保鲜技术原理及研究现状，以期为香菇保鲜技术研究提供新思路，为开发香菇保鲜新技术提供参考。

1 香菇采后品质劣变

香菇受自身因素及外界环境因素等影响，采后感官品质及营养品质等迅速劣变，导致其商品价值严重降低。图1简要概述了香菇采后品质劣变现象与影响因素的交互关系，呼吸作用、蒸腾作用、无保护组织等是香菇品质劣变的内在因素，而温度、湿度、氧含量等属于影响香菇品质劣变的外在因素。……