食用木薯的加工现状及发展前景

唐 杰，李明娟, ，张雅媛, ，洪 雁，张彦军 ，王 颖，游向荣，周 葵，卫 萍

（1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西南宁 530007；2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西南宁 530007；3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；4.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533）

木薯（Manihot esculentaCrantz）又名树薯、木番薯，是世界三大薯类（甘薯、马铃薯、木薯）和六大粮食作物（小麦、水稻、玉米、马铃薯、大麦、木薯）之一，属大戟科（Euphorbiaceae）、木薯属（Manihot）植物。木薯起源于亚马孙河流域南部地区，现广泛种植于非洲、美洲和亚洲100多个国家的热带和亚热带地区，因其块根中含有丰富于淀粉，被誉为“淀粉之王”[1]。为缓解粮食危机，木薯于1820年从南洋（马来西亚）传入我国，目前主要分布在广西、广东、海南、云南、福建、贵州、湖南和江西等省[2]。2019年，我国木薯收获面积为29.92万公顷，居世界第16位；总产量498万吨，居世界第15位[3]。木薯依据块根中氰含量的多少，可划分为低氰品种和高氰品种，低氰品种一般指鲜薯块根中氢氰酸含量小于100 mg/kg（鲜重），高氰品种则指鲜块根中氢氰酸含量大于100 mg/kg[4]。依据Bolhuis[5]划分标准，木薯块根中氢氰酸含量小于50 mg/kg（鲜重）的品种界定为可食用无害品种，高于50 mg/kg的被界定为不可食用有毒品种，这也是目前广为接受的食用木薯品种的界定标准。联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）和世界卫生组织（World Health Organization, WHO）1991年对木薯可食用的推荐值为氢氰酸含量小于10 mg/kg（干重）。依据感官判定，人们往往习惯用苦味木薯和甜味木薯来划分木薯品种。到目前为止，国际上对食用木薯的界定还没有明确统一的标准，需要进一步确定研究更加科学的划分方法。……