预防茶叶烘焙过火的技术措施

黄荣茂，陈志雄，林廷好，张稚秀，丘启彬

（厦门茶叶进出口有限公司，福建厦门 361000）

茶鲜叶经初制成毛茶，毛茶再经过精制加工才能成为市面流通的成品。茶叶精制加工的主要设备有圆筛机、抖筛机、风选机、取石机、色选机、输送设备、匀堆设备、烘干机、金属探测器、计量包装及封口设备等[1-2]。茶叶精加工流程一般可分为毛茶、拣剔、筛分、风选、拼配、烘焙、（拼配）、装箱等流程。经过精制加工的产品更加卫生，等级更加分明，商品质量更加稳定，更具有市场竞争力[3]。

烘焙工序的作用是降低茶叶水分，延长保质期，改善茶叶包括色、香、味、形的品质，稳定产品质量。利用热风烘焙茶叶是目前茶叶加工中使用比较广泛的茶叶烘焙方式[4]，市面上运用最多的是电热烘干箱和自动链板式烘干机。热风烘焙的优点在于茶叶品质稳定、产能高，适用于工厂机械化生产[5]，但也存在热能利用率低、耗能较高、温度不均匀等问题[6]。

关于茶叶精制烘焙的研究多数是对烘焙工艺原理、烘焙过程参数调控、烘焙类型选择的研究。通过对不同控制烘焙过程，完成茶叶风味物质的转化，形成不同的色、香、味、形[5]。烘焙参数的设定需要考虑原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度等[7]）。烘焙参数中的温度、时间和厚度视产品的等级、风格或市场要求而定。烘焙茶叶干燥原理主要有三种，即传导、对流和辐射。传导采用炒锅接触式干燥，对流一般采用热风烘焙机干燥，辐射采用微波干燥、炭焙干燥等方式[8]。……