大董/讲菜

萝卜炖牛腩

萝卜炖牛腩里的萝卜和牛腩，似乎是天经地义的绝配。土豆也可以炖牛腩，但总觉名不正言不顺。

想来想去，牛腩和萝卜相配，是老天爷撮合。萝卜能炖上牛腩，门当户对。

萝卜广大。萝卜种植，天南地北，无地不有。北至黑龙江畔，南至西沙群岛，西至珠穆朗玛峰，包括西北海拔四千七百多米的聂拉木，还有东至东海，都种植有萝卜。品种、良种繁多，“灯笼红”“象牙白”“紫芽青”“心里美”等等，有一大串。

萝卜好吃，只是有点臭。这是因萝卜含有芥子气。萝卜里芥子油气却是好东西，它能冲抵牛腩的膻味。只是在做萝卜菜的时候，出水二次，其臭可除。

多年来，老百姓虽不知芥子油这种成分，却能智慧的运用，以中和牛腩的膻味，使萝卜炖牛腩，人人爱吃。

做萝卜菜怎样才好吃？要选用大白萝卜——但不能贪大，选中型偏小最好。这种白萝卜肉质紧密、质地充实，烧出来成粉质，软糯、口感好。

现代研究结果表明，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。冬春季节吃高蛋白、高热量的牛肉是应该的，但是牛肉含较高的嘌呤；牛肉汤嘌呤含量更高，容易产生过高尿酸。萝卜属于弱碱性食物，和牛肉、牛肉汤搭配能酸碱中和。

本来萝卜炖牛腩就好吃，加上沙茶酱，简直了——有至味之美。加入茶沙酱，更能去膻增香，入味解腻。

沙茶酱，称沙茶，也称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate 的音译。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate。原料大致有花生仁、白芝麻、大地鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。这些原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制，过程相当繁琐。沙茶酱色泽淡褐，呈糊状，有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

曾经我弄不懂沙茶和沙爹的区别。也不懂港台人为啥要“沙爹”。但是萝卜炖牛腩确实好吃，好吃的能连吃三碗米饭。

萝卜炖牛腩，宜用砂锅。牛腩最好用排过酸的老肉。出水两次。炖牛腩的时候，可加一些山楂，炖得牛腩酥烂。记得萝卜要出水再在牛腩酥烂时一起炖。

小大董的沙茶萝卜炖牛腩，上桌的时候，在锅子里放两片柠檬叶，叶子还要搓揉了，使清香溢出。

春寒料峭中，守着咕咕冒泡的砂锅，闻一锅浓烈萝卜牛腩的肥香，看书，等花开。

冬吃萝卜夏吃姜

谚语有：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，还说“上床萝卜下床姜”，说的都是萝卜的好话。

气候适宜，萝卜一年里均可种植。中国多数地区是以秋季栽培为主。萝卜也成为秋、冬、春季老百姓的当家菜。

我对萝卜印象太深刻了，一是吃萝卜，二是刻萝卜花。小时候，那个年代吃油要油票，一个月每人半斤油。半斤油，根本不够吃。上顿熬萝卜，下顿玉米面萝卜团子，没有油的萝卜菜，很难吃，吃的是糗味。

萝卜的糗味并非一无是处——萝卜炖牛腩、萝卜烧羊肉、萝卜汆羊肉丸子。萝卜可以遮掩腥膻骚臭，似乎滋味能佳良起来。

上世纪七八十年代，中国餐馆刮起一阵风——菜里放萝卜花。那时候学雕萝卜花到了废寝忘食的程度。餐馆里谁雕的萝卜花好，谁就是好职工。北京饭店的王佳妮和丰泽园的陈爱武是先进厨师，他们的萝卜花雕的好。

萝卜的颜色是美的，吃萝卜也能吃出美感。春天吃樱桃小萝卜，大红色的皮儿，特喜庆。水灵灵的小萝卜连缨子一起蘸酱吃。就着馒头或者窝头吃，味道不一样，吃着也美。现在我也这样吃，今非昔比，现在吃的是滋味。江淮地区，杨树开花的时候，吃杨花萝卜，听名字就觉得阳光明媚。

春天吃炸酱面，咸香的酱，配着萝卜丝吃，清口，萝卜有芥辣的冲，炸酱面更有滋味。

五月份，萝卜糠心了。刻萝卜花，尤其刻月季、菊花之类，有花心的萝卜花，没有可能了。这时候萝卜是糠心大萝卜。

入秋开始种萝卜。两个月后，各种萝卜上市。冬天吃萝卜更有风味。咬一口，嘎嘣脆。殷红的色泽让人喜欢。吃过一种皮也是殷红的“紫美人萝卜”，又好看又好吃。心里美萝卜是绿皮的，汁多还甜。沙窝萝卜是里外一色的绿，如玉一般。

冬天卖萝卜的小贩，在萝卜摊上，放各种萝卜雕的花做招牌。冬天是雕萝卜花的好时候，有各种萝卜可雕。红皮白心的卞萝卜能雕马蹄莲、绿皮紫心的心里美雕出灿烂的蔷薇、天津青萝卜雕绿色的月季、胡萝卜雕小野菊花。

天津青萝卜又称卫青萝卜，是沙窝萝卜、田水堡萝卜、葛沽萝卜和灰堆萝卜的统称。细长圆筒形，皮翠绿色，尾端玉白色。这些萝卜能雕出牡丹花、大丽菊、墨菊，还能雕出各种鸟儿。孔雀开屏组雕是一只开满屏的孔雀和盛开的各种花儿，花团锦簇，姹紫嫣红，有春天气息。

冬天最有景儿的，是北京卖萝卜小贩的吆喝声，“萝卜赛梨——”能听出萝卜的脆甜，像梨子一样。

冬天老百姓吃萝卜清肺火。吃一块凉凉的萝卜，觉得全身舒畅，嗓子说话都清灵灵的。

把萝卜头切下来，放碗里，浇上水，端在窗台上，慢慢长出萝卜缨。冬天没有绿色，萝卜缨成了老百姓家里的景儿。萝卜缨每天扒着窗户，迎着太阳，自自在在的开花。萝卜缨开花，开黄花，有淡淡的萝卜香，摘一朵插头上，鲜亮美人。