春日美味腌笃鲜

■申功晶

《红楼梦》第五十八回：吃晚饭时，晴雯将一碗火腿鲜笋汤放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”

能让贾宝玉馋成这样的“火腿鲜笋汤”，是一道时令江南佳肴，在苏、沪一带唤作“腌笃鲜”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中这样描写“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜的五花肉或蹄髈、小排。一个“笃”字，则传神地勾勒出一幅文火慢炖，锅中汤水轻沸发出“笃笃笃”声的美妙画面。

“味道的调和”乃中华料理精髓之所在，腌笃鲜的完美在于这一锅汤中的食材能地相互借味、提升，咸肉晶莹剔透，腊香四溢；蹄髈酥烂有度，肥美鲜糯；春笋鲜嫩爽脆，水灵灵、甜津津，算得上笋中珍品。蹄髈出其鲜，咸肉出其香，春笋助其清爽，这一锅肉绵笋脆、滚烫香鲜的奶白色汤头，啜上一口，用上海人的话来说，那是“鲜得来！眉毛也要落脱了！”

对于每一个生活在“包邮区”（网络店铺自行设定的免去邮费的区域，通常指江苏、浙江、上海地区）的人来说，最好吃、最正宗的要属自己家里做的腌笃鲜。在物资匮乏的年代，家里烧腌笃鲜，咸肉用的是边角料，鲜肉则是菜场买的“夹心肉”（位于猪前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多）。用家里长辈的话来说，“小时候吃肉要凭票，有肉吃就很开心了，到菜场买肉，师傅一刀下去，给你啥肉就啥肉。”可即便如此，一锅腌笃鲜还是会让全家人闻到香味儿就淌口水，吃到口中便幸福感爆增。

腌笃鲜地道的做法，是将咸肉、鲜肉加大量春笋，用文火慢煮上两三个小时，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。成就一锅腌笃鲜需要一块好咸肉。过去的咸肉则是自家腌制，现在多数人家则是买现成的。鲜肉可选用五花、小排，我实则多用蹄髈。蹄髈皮脂皆厚，其中的瘦肉部分是“栗子肉”（质地细嫩，形似栗子或元宝），较之五花更耐炖，蹄髈上的骨头与咸肉一起炖则更香。笋是用来提鲜、吸油、吸味的。

我的父亲做得一手好“腌笃鲜”。记得少年时，每年开春，我都会陪在他身边看他做“腌笃鲜”。在与时俱进的今天，传统的煤炉、柴灶早已“淡出江湖”，这是很令人感到惋惜的。虽说燃气便捷省时，可它的不足也显而易见。比如，开大火时，火力太强；用小火则受热不均。要烧出老煤炉、柴灶那种弱火慢炖、白汤醇香的滋味，用燃气灶实在是难上加难。为保证原味，父亲坚持用老砂锅炖制。下锅前，将春笋剥开，切滚刀块，焯水去涩，捞出后过冷水备用，再把鲜蹄髈焯水断生，去除血沫杂质，将咸肉洗净切成小块。把蹄髈放入砂锅内，加足量清水淹没蹄膀并高出少许，用大火煮沸，加入料酒，转小火加盖焖煮个把钟头，随即放入咸肉、笋再炖一个钟头。

一道菜肴、一锅汤水的好坏，主要取决于吃客的心意。现在条件好了，自家腌笃鲜想吃什么就放什么，比如百叶结、莴苣、鱼圆、香菇、蛋饺、木耳都可以投入锅中。所谓章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。用文火慢慢“笃”上两个钟头便成了属于你家的独特味道。

在这段冗长的等候中，父亲会看书或找邻居大爷下围棋消遣时光。渐渐的，从砂锅内传来“咕嘟咕嘟”声，挠得人心痒难耐，无数条馋虫似被从肚里勾了出来，每“咕嘟”一声，意味着汤又鲜美了一分。笃到水汽从锅盖的小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕，香味满室，甚至飘散到整个楼道。邻居大妈开玩笑说道：“哦呦，又在烧腌笃鲜啊，馋得口水要流下来了。”

腌笃鲜一开锅，翠绿的莴苣、红白相间的咸肉上下浮沉，笋肉混搭，美得淡然，半分也不俗。忽地想起东坡先生有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。”似乎竹与肉的关系，非此即彼，水火不容。而在这一道腌笃鲜中，二者不再对立，水乳交融出了令人销魂的美味。

肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，春笋作为灵魂的提鲜之物更是脆嫩清甜，味道胜过肉。当然，最惊艳的莫过于触动口舌的一锅汤。舀一口，鲜中带香，腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉、笋的鲜香。一顿吃不完，留着再吃下一顿，亦有滋有味。无怪乎陆文夫坦言自己最爱吃的就是“老伴儿做的腌笃鲜”，慨叹“吃遍天下，不如回家”。究其深层原因，也许是出于对故土情结的羁恋，对故乡饮食的深情，那是每一位游子一辈子呵护的根！

腌笃鲜，对于我而言，笃出了一锅春天的鲜味，也笃出了一锅家乡的滋味！