白菜史趣

■潘春华

白菜，又称“大白菜”“黄芽菜”“结球白菜”“窝心白菜”或“包心白菜”等，为十字花科芸薹属两年生草本植物，是我国的原产和特产蔬菜。白菜在我国的栽培历史悠久，是北方老百姓秋冬季节餐桌上的首选佳蔬。即便在食物选择极其丰富的今天，也没有其他鲜蔬能够替代白菜的重要地位。

曾用名为“菘”

古人认为白菜“青白高雅，凌冬不凋，四时长见，有松之操”，因此将其叫作“菘”。三国时期的《吴录》中有“陆逊催人种豆、菘”的记载。贾思勰在《齐民要术》中收录了白菜的吃法——“菘根菹法”。南齐的《齐书》中有“晔留王俭设食，盘中菘菜、鱼而已”的记述。唐代，食疗家孟诜在《食疗本草》中记述：“（菘菜）其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”

宋代得名“白菜”

宋朝人正式将“菘”称为“白菜”。苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”杨万里在《进贤初食白菜因名之以水精菜》诗中云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀（jī），灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”元代以后，记述白菜的典籍文献渐多。明代王世懋所著的《广百川学海》在“果蔬疏”一节中介绍了白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”这一品种。明代学者陆容在《菽园杂记》中有一段关于白菜的记载：“菘菜，北方种之。菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬。其名箭干者，不亚苏州所产。”看来，当时人们已有腌制白菜越冬的食俗了。清朝的丁宜在《农圃便览》中把白菜称为“窝心大白菜”。他介绍当时山东地区的白菜栽培经验是立秋种、小雪收，还介绍霜降后可用草绳将白菜外叶捆起以保护球叶的做法。

文人推崇的“秋末晚菘”

白菜虽然一年四季都有出产，但历经严霜的白菜更为鲜美。故历代文人墨客都偏爱秋末的白菜，唐代诗人韩愈就是其中一位。有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把白菜细细切丝，配上屋外新挖出的冬笋，加汤慢炖。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。于是，韩愈写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句，盛赞“菘笋”之美味。刘禹锡诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他将不能吃到晚秋的白菜当作一种遗憾，可见对这一美味的喜爱。

宋代范成大的《田园杂兴》盛赞冬日白菜之味美：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”诗人说冬季的白菜比蜜藕都甜。朱熹的老师刘子翚作有《菘诗》：“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”苏轼赞得更夸张：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”居然将白菜与羊羔、熊掌相媲美。

百姓餐桌上的白菜美食

白菜味美可口，吃法多种多样，可以单独做，也可和其他菜类、肉类搭配成菜，或炒或炖，或做汤或做馅，或蒸或煮，可为主也可为辅。寻常人家常吃的白菜美食有“白菜炖肉”“白菜豆腐粉条”“白菜丸子”“酸白菜”“辣白菜”“醋熘白菜”“白菜炒肉丝”“凉拌白菜心”“涮白菜”“白菜肉馅水饺”等。然而，最受人们垂涎的，莫过于白菜炖肉了。

将白菜洗净，切成3厘米见方的大块，锅内入油，加葱、姜、蒜末煸炝后将白菜入锅爆炒，断生后倒入砂锅，加入豆腐、粉条和半肥的熟肉，加适量开水和精盐，小火慢炖半小时左右，出锅时再撒一把青蒜末，一道色香味俱全的白菜炖肉便做好了。软烂的白菜、颤巍巍的豆腐、筋道的粉条和香喷喷的熟肉，再喝上几口已经炖至乳白色的浓汤，那种享受简直难以用言语来表达。

北京人喜欢吃腌白菜：“以盐洒白菜之上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。”对于东北人来说，白菜则是另一种口味——腌制成酸菜，既味美可口，又利于保存。每到腌酸菜的时候，主妇们便聚在一起，找一个宽敞的院落，支一口大锅，烧一锅开水。将已晾晒三五日的大白菜洗净放到开水里烫一下，再放到清水里漂洗冷却。然后，把大白菜一层一层地码放在酸菜缸里，码得越实越好，码一层大白菜加一把盐，最后注满清水，在上面压上一大块扁平的鹅卵石，严严地遮盖起来，让大白菜在寒冷的环境中慢慢紧缩、发酵。一般经过二三十天的腌制，大白菜变得焦黄酸脆，就可以吃了。在东北，酸菜最经典的吃法是炖，将其与肉、粉条一起放在砂锅里炖，即成美味的酸菜白肉炖粉条。

俗话说，“鱼生火，肉生痰，家常白菜保平安”。虽然大白菜是一种极其普通、寻常的菜蔬，却堪称中华餐饮一宝，它代表了百姓的生活本色：平凡、普通、淡然、有味道。这个境界，便是人生的真味了。